2-3- هیدروکلوئیدها 21

 

2-3-1- آلژینات.. 23

 

2-3-2- کاراگینان. 26

 

2-4- روش تولید برگر سبزیجات.. 31

 

2-5- ویژگی های کیفی برگر. 33

 

2-5-1- بافت.. 33

 

2-5-2- رنگ.. 33

 

2-5-1- ویژگی های حسی. 34

 

فصل سوم : مواد و روش‌ها 36

 

3-1- دستگاه ها 36

 

3-2- مواد شیمیایی. 36

 

3-3- مواد اولیه. 36

 

3-4- تهیه نمونه های برگر 37

 

3-5- پخت نمونه های برگر 38

 

3-6- اندازه گیری pH.. 38

 

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های پخت.. 39

 

3-8- اندازه‌گیری پارامترهای بافت.. 39

 

3-9- اندازه‌گیری ویژگی های حسی. 40

 

3-10- آنالیز آماری.. 41

 

فصل چهارم : نتایج و بحث. 42

 

4-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 42

 

4-1-1- تاثیر فرمولاسیون بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 42

 

4-1-2-تاثیر زمان نگهداری  بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 44

 

4-2- بازده پخت.. 46

 

4-2-1- تاثیر فرمولاسیون بر بازده پخت نمونه های برگر گیاهی.. 46

 

4-2-2-تاثیر زمان نگهداری  بر بازده پخت ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 47

 

4-3- چروکیدگی. 48

 

4-3-1- تاثیر فرمولاسیون بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی.. 48

 

4-3-2-تاثیر زمان نگهداری  بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی.. 50

 

4-4- pH.. 52

 

4-4-1-تاثیر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH نمونه های برگر گیاهی.. 52

 

4-5- آزمون بافت.. 53

 

4-5-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی نمونه های برگر گیاهی.. 53

 

4-5-1-1- سفتی. 53

 

4-5-1-2- پیوستگی. 55

 

 

4-5-1-3- صمغی بودن. 56

 

4-5-1-4- قابلیت ارتجاعی. 57

 

4-5-1-5- قابلیت جویدن. 58

 

4-5-2-تاثیر زمان ماندگاری بر پروفایل بافت نمونه های برگر گیاهی.. 60

 

4-6- ویژگی های حسی. 62

 

4-6-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی.. 62

 

4-3-2-تاثیر زمان نگهداری  بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی.. 65

 

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 67

 

منابع 70

 

فهرست جدول ها

 

جدول 2-1- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجاری. 9

 

جدول 2-2- مقدار مواد معدنی در دانه سویا (براساس وزن خشک) 10

 

جدول 2-3- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف. 11

 

جدول 2-4- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا 13

 

جدول 2-5- استفاده تابعی از پروتئین های سویا در مواد غذایی. 14

 

جدول 4-1- میانگین پارامترهای بافت تیمارهای مختلف فرمولاسیون و زمان نگهداری بر نمونه های  برگر گیاهی  61

 

جدول 4-2- میانگین پارامترهای حسی فرمولاسیون های مختلف برگر گیاهی. 64

 

جدول 4-3- میانگین پارامترهای حسی در زمان های نگهداری مختلف برگر گیاهی. 66

 

فهرست شکل ها

 

شکل 2-1- واحدهای منومر آلژینات. 24

 

شکل 2-2- واحد تکراری اصلی کاراگینان. 27

 

شکل 2-3- فرآیند تولید برگر سبزیجات  32

 

شکل 4-1- اثر فرمولاسیون های مختلف برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 43

 

شکل 4-2- اثر فرمولاسیون های مختلف برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 44

 

شکل 4-3- اثر زمان نگهداری برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 45

 

شکل 4-4- اثر زمان نگهداری برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 45