1-2-5- مرزه. 8

 

1-3- فرضیات… 10

 

1-4- اهداف… 10

 

 

 

2-1- تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی در مواد غذایی.. 12

 

2-2- مزایای فیلم و پوشش خوراکی.. 12

 

2-3- معایب پوشش‌های خوراکی.. 13

 

2-4- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی.. 13

 

2-4-1- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی.. 13

 

2-4-2- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه‌ها و سبزی‌ها 14

 

2-5- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی.. 16

 

2-6- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی.. 20

 

 

 

3-1- دستگاه‌های مورد استفاده. 24

 

 

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

 

 

3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی.. 25

 

3-3- مواد اولیه. 25

 

3-3-1- بادام زمینی.. 25

 

3-3-2- کنسانتره پروتئین آب پنیر. 26

 

3-3-3- مواد بسته بندی.. 26

 

3-4- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 26

 

3-5- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش‌دهی.. 26

 

3-6- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه. 27

 

3-7- آماده‌سازی عصاره مرزه. 28

 

3-8- پوشش‌دهی مغزهای بادام زمینی.. 28

 

3-9- بسته‌بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی.. 28

 

3-10- آزمون‌های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی.. 29

 

3-10-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. 29

 

3-10-2- آزمون میکروبی.. 33

 

3-10-3-آزمون حسی.. 33

 

3-11- آنالیز آماری.. 34

 

 

 

4-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. 36

 

4-1-1- تعیین ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 36

 

4-1-2- تعیین میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره مرزه. 36

 

4-1-3- تغییرات دما و رطوبت نسبی محیط طی مدت شش ماه نگهداری.. 36

 

4-1-4- رطوبت… 37

 

 

 

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

 

 

4-1-5- اندیس پراکسید.. 39

 

4-1-6- اندیس TBA… 41

 

4-1-7- شاخص دی ان مزدوج.. 43

 

4-2- آزمون میکروبی.. 44

 

4-2-1- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و بدون عصاره مرزه  45

 

4-2-2- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر. 46

 

4-3- ارزیابی حسی.. 47

 

4-3-1- بافت… 47

 

4-3-2- رنگ….. 48

 

4-3-3- طعم.. 48

 

4-3-4- پذیرش کلی.. 49

 

4-4- نتیجه‌گیری کلی.. 50

 

4-5- پیشنهادات… 51

 

4-5-1- پیشنهادات پژوهشی.. 51

 

4-5-2- پیشنهادات اجرایی.. 52

 

 

 

منابع. 54

 

 

 

فهرست جدول‌ها

 

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

 

 

جدول 1-1- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان…………………………………………………………… 6

 

جدول 1-2- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادام­زمینی…………….. 8

 

جدول 2-1- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه………………………………………………………… 19

 

جدول 3-1- دستگاه­های مورد استفاده…………………………………………………………………………………. 24

 

جدول 3-2- مواد شیمیایی مصرفی………………………………………………………………………………………. 25

 

جدول 3-3- جدول درجه­بندی کیفی آزمون حسی………………………………………………………………… 34

 

جدول 4-1- میانگین تغییرات دمایی در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………………… 37

 

جدول 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه­های بادام­زمینی و تجزیه و تحلیل آماری آنها……………….. 37

 

جدول 4-3- عدد پراکسید بادام­زمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب­پنیر در طی شش ماه نگهداری (بر حسب میلی اکی­والان پراکسید بر کیلوگرم روغن)………………………………………………………………………………………………………………… 40

 

جدول 4-4- میزان تغیرات اندیس TBA در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………….. 42

 

جدول 4-5- عدد دی­ان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام‌زمینی در دمای اتاق          44

 

جدول 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در طول 6 ماه نگهداری (log cfu/gr)…………………………….. 45

 

جدول 4-7- میانگین امتیاز بافت بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………………………. 47

 

جدول 4-8- میانگین امتیاز رنگ بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………… 48

 

جدول 4-9- میانگین امتیاز طعم بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………….. 49

 

جدول 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………….. 49

 

 

 

 

 

فهرست شكل‌ها و نمودارها

 

عنوان                                                                                                                               صفحه