1-2- بیان مساله……………………………………………………………………………………………………………..

 

 

4

 

 

 

1-3- ضرورت انجام تحقیق……………………………………………………………………………………………..

 

 

5

 

 

 

1-4- اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………………..

 

 

6

 

 

 

1-5- سوالات تحقیق………………………………………………………………………………………………………

 

 

7

 

 

 

1-6- فرضیه‌های تحقیق…………………………………………………………………………………………………..

 

 

7

 

 

 

فصل دوم: سابقه و پیشینه تحقیق……………………………………………………………………………………….

 

 

8

 

 

 

2-1- دوغ………………………………………………………………………………………………………………………

 

 

9

 

 

 

2-1-1- انواع دوغ…………………………………………………………………………………………………………..

 

 

9

 

 

 

2-1-1-1- دوغ بلغاری……………………………………………………………………………………………………

 

 

9

 

 

 

2-1-1-2- دوغ کشت داده شده یا تخمیری……………………………………………………………………….

 

 

10

 

 

 

2-1-1-3- دوغ کره………………………………………………………………………………………………………..

 

 

10

 

 

 

2-1-1-4- دوغ ایرانی…………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

10

 

 

 

2-1-2- مواد اولیه دوغ……………………………………………………………………………………………………

 

 

11

 

 

 

2-1-2-1- ماست…………………………………………………………………………………………………………..

 

 

11

 

 

 

2-1-2-2- آب آشامیدنی یا آب معدنی……………………………………………………………………………..

 

 

11

 

 

 

2-1-2-3- نمک خوراکی………………………………………………………………………………………………..

 

 

11

 

 

 

2-1-2-4- مواد اختیاری مجاز برای دوغ…………………………………………………………………………..

 

 

12

 

 

 

2-1-3- ویژگی‌های کلی دوغ…………………………………………………………………………………………..

 

 

12

 

 

 

2-1-4- مروری بر تولید دوغ…………………………………………………………………………………………..

 

 

13

 

 

 

2-1-5- فواید مصرف دوغ………………………………………………………………………………………………

 

 

15

 

 

 

2-1-6- میکروارگانیسم‌های موثر دوغ……………………………………………………………………………….

 

 

17

 

 

 

2-1-7- مشکلات عمده فیزیکی، حسی و میکروبی دوغ……………………………………………………..

 

 

17

 

 

 

2-1-7-1- هوا در دوغ (دوغ کف‌دار)……………………………………………………………………………….

 

 

17

 

 

 

2-1-7-2- زیادی رایحه اسیدی……………………………………………………………………………………….

 

 

18

 

 

 

2-1-7-3- رایحه فلزی……………………………………………………………………………………………………

 

 

18

 

 

 

2-1-7-4- دوغ با کیفیت یکنواخت………………………………………………………………………………….

 

 

19

 

 

 

2-1-7-5- رایحه نامطلوب………………………………………………………………………………………………

 

 

19

 

 

 

2-1-7-6- کمبود رایحه خوب…………………………………………………………………………………………

 

 

19

 

 

 

2-1-8- دوفاز شدن یا جدا شدن آب دوغ………………………………………………………………………….

 

 

20

 

 

 

2-1-9- گرانروی بالا………………………………………………………………………………………………………

 

 

21

 

 

 

2-1-10- گرانروی پایین………………………………………………………………………………………………….

 

 

21

 

 

 

2-2- هیدروکلوئیدها……………………………………………………………………………………………………….

 

 

21

 

 

 

2-2-1- صمغ زانتان……………………………………………………………………………………………………….

 

 

22

 

 

 

2-2-2- صمغ عربی………………………………………………………………………………………………………..

 

 

24

 

 

 

2-2-3- صمغ زدو …………………………………………………………………………………………………………

 

 

25

 

 

 

2-2-4- پایدارکننده تجاری CHO…………………………………………………………………………………….

 

 

27

 

 

 

2-2-4-1- صمغ کارآگینان………………………………………………………………………………………………

 

 

27

 

 

 

2-2-4-2- صمغ گوار…………………………………………………………………………………………………….

 

 

268

 

 

 

2-3- واکنش پروتئین‌ها و چندقندی‌ها……………………………………………………………………………….

 

 

28

 

 

 

2-3-1- قابلیت امتزاج یا آمیزش……………………………………………………………………………………….

 

 

29

 

 

 

2-3-2- ناسازگاری دینامیکی……………………………………………………………………………………………

 

 

30

 

 

 

2-3-3 – تجمع یا توده‌ای شدن ترکیبی یا ایجاد کمپلکس…………………………………………………….

 

 

30

 

 

 

2-4- مروری بر پژوهش‌‌های انجام شده…………………………………………………………………………….

 

 

32

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل سوم: مواد و روش‌ها………………………………………………………………………………………………..

 

 

37

 

 

 

3-1- مواد و تجهیزات……………………………………………………………………………………………………..

 

 

38

 

 

 

3-2- روش‌ها…………………………………………………………………………………………………………………

 

 

39

 

 

 

3-2-1- طرح آزمایشی و تیمار آماری……………………………………………………………………………….

 

 

39

 

 

 

3-2-2- روش تهیه صمغ‌ها‌……………………………………………………………………………………………..

 

 

41

 

 

 

3-2-3- تهیه محلول صمغ‌ها……………………………………………………………………………………………

 

 

41

 

 

 

3-2-4- روش تهیه دوغ…………………………………………………………………………………………………..

 

 

42

 

 

 

3-2-5- روش‌های آزمایش………………………………………………………………………………………………

 

 

42

 

 

 

3-2-5-1- کپک و مخمر…………………………………………………………………………………………………

 

 

42

 

 

 

3-2-5-2- اندازه‌گیری رطوبت…………………………………………………………………………………………

 

 

42

 

 

 

3-2-5-3- تعیین pH………………………………………………………………………………………………………

 

 

43

 

 

 

3-2-5-4-  تعیین اسیدیته……………………………………………………………………………………………….

 

 

43

 

 

 

3-2-5-5- اندازه‌گیری میزان سینرزیس……………………………………………………………………………..

 

 

43

 

 

 

3-2-6- شاخص‌های رنگ……………………………………………………………………………………………….

 

 

43

 

 

 

3-2-7- خواص رئولوژیکی……………………………………………………………………………………………..

 

 

44

 

 

 

3-2-8.- ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………

 

 

44

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل و نتایج حاصل از تحقیق………………………………………………………….

 

 

45

 

 

 

4-1- تغییرات ویسکوزیته………………………………………………………………………………………………..

 

 

46

 

 

 

4-2- تغییرات رطوبت…………………………………………………………………………………………………….

 

 

47

 

 

 

4-3- تغییرات سینرزیس………………………………………………………………………………………………….

 

 

49

 

 

 

4-4- تغییرات pH و اسیدیته……………………………………………………………………………………………

 

 

51

 

 

 

4-5- کپک و مخمر…………………………………………………………………………………………………………

 

 

54

 

 

 

4-6- شاخص‌های رنگ…………………………………………………………………………………………………..

 

 

57

 

 

 

4-7 – خواص رئولوژیکی………………………………………………………………………………………………..

 

 

60

 

 

 

4-7-1- رئولوژی پایا………………………………………………………………………………………………………

 

 

60

 

 

 

4-7-2- رئولوژی ناپایا…………………………………………………………………………………………………….

 

 

61

 

 

 

4-8- ارزیابی حسی………………………………………………………………………………………………………..

 

 

63

 

 

 

4-8-1- ارزیابی حسی طعم……………………………………………………………………………………………..

 

 

63

 

 

 

4-8-2- ارزیابی حسی بافت…………………………………………………………………………………………….

 

 

64

 

 

 

4-8-3- ارزیابی حسی رنگ…………………………………………………………………………………………….

 

 

66

 

 

 

فصل پنجم: بحث و تفسیر………………………………………………………………………………………………..

 

 

68

 

 

 

5-1- تغییرات ویسکوزیته………………………………………………………………………………………………..

 

 

69

 

 

 

5-2- تغییرات رطوبت…………………………………………………………………………………………………….

 

 

70

 

 

 

5-3- تغییرات سینرزیس………………………………………………………………………………………………….

 

 

71

 

 

 

5-4- تغییرات pH و اسیدیته…………………………………………………………………………………………….

 

 

72

 

 

 

5-5- کپک و مخمر…………………………………………………………………………………………………………

 

 

74

 

 

 

5-6- شاخص‌های رنگ…………………………………………………………………………………………………..

 

 

75

 

 

 

5-7 – خواص رئولوژیکی………………………………………………………………………………………………..

 

 

77

 

 

 

5-8- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………………

 

 

79

 

 

 

5-8-1- ارزیابی حسی طعم……………………………………………………………………………………………..

 

 

79

 

 

 

5-8-2- ارزیابی حسی بافت…………………………………………………………………………………………….

 

 

80

 

 

 

5-8-3- ارزیابی حسی رنگ…………………………………………………………………………………………….

 

 

81

 

 

 

5-9- بهینه سازی……………………………………………………………………………………………………………

 

 

81

 

 

 

5-10- نتیجه گیری کلی…………………………………………………………………………………………………..

 

 

82

 

 

 

5-11- پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………..

 

 

83

 

 

 

منابع و ماخذ…………………………………………………………………………………………………………………..

 

 

84

 

 

 

پیوست…………………………………………………………………………………………………………………………..

 

 

94

 

 

 

پیوست 1- فرم ارزیابی تست پانل……………………………………………………………………………………..

 

 

95

 

 

 

چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………….

 

 

96

 

 

فهرست جداول

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

جدول 2-1- ویژگی‌های میکروبی دوغ……………………………………………………………………………	13
جدول 2-2- تقسیم‌بندی هیدروکلوئیدها براساس منشا………………………………………………………	22
جدول 3-1- ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شیرخام مصرفی…………………………………………………..	38
جدول 3-2- نمایش متغییرهای مستقل فرآیند و مقادیر آن‌ها………………………………………………	39
جدول 3-3- نمایش طراحی آزمون‌ها براساس طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) با 5 متغییر (صمغ زدو، زانتان، عربی، پایدارکننده CHO و زمان نگهداری)……………………………….	40
جدول 4-1- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات ویسکوزیته در دوغ………………………………..	46
جدول 4-2- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات رطوبت در دوغ…………………………………….	48
جدول 4-3- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات سینرزیس در دوغ………………………………….	50
جدول 4-4- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات pH در دوغ…………………………………………..	52
جدول 4-5- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات اسیدیته در دوغ…………………………………….	53
جدول 4-6- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر رشد کپک در دوغ……………………………………………..	55
جدول 4-7- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر رشد مخمر در دوغ……………………………………………	56
جدول 4-8- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر شاخص L* در دوغ…………………………………………..	57
جدول 4-9- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر شاخص a* در دوغ……………………………………………	58
جدول 4-10- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر شاخص b* در دوغ…………………………………………	59
جدول 4-11- پارامترهای محاسبه شده مربوط به مدل هرشل بالکی برای نمونه‌های دوغ حاوی هیدروکلوئیدهای مختلف……………………………………………………………………………………..	61
جدول 4-12- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر ارزیابی حسی طعم در دوغ……………………………….	63
جدول 4-13- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر ارزیابی حسی بافت در دوغ………………………………	65
جدول 4-14- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر ارزیابی حسی رنگ در دوغ………………………………	67
جدول 5-1- شرایط بهینه برای تولید دوغ………………………………………………………………………..	82
جدول 5-2- تولید دوغ مطابق شرایط بهینه در آزمایشگاه…………………………………………………..	82

 

فهرست شکل‌ها

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

شکل 2-1- مراحل تولید دوغ از ماست……………………………………………………………………………	15
شکل 2-2- ساختار مولکولی صمغ زانتان………………………………………………………………………..	24
شکل 2-3- ساختار مولکولی صمغ عربی…………………………………………………………………………	25
شکل 2-4- شکل صمغ زدو…………………………………………………………………………………………..	26
شکل 2-5- نحوه آرایش ساختار مارپیچ کارآگینان در شیر و تشکیل شبکه ژلی ……………………	27
شکل 4-1- تاثیر متقابل الف) صمغ زدو و صمغ عربی ب) زانتان و پایدارکننده CHO بر تغییرات ویسکوزیته در دوغ……………………………………………………………………………………………	47
شکل 4-2- تاثیر متقابل الف) صمغ عربی و صمغ زدو ب) زانتان و پایدارکننده CHO بر تغییرات رطوبت در دوغ…………………………………………………………………………………………………	47
شکل 4-3- تاثیر متقابل زانتان و صمغ عربی بر تغییرات سینرزیس در دوغ…………………………..	49
شکل 4-4- تاثیر صمغ زدو و پایدارکننده CHO بر تغییرات سینرزیس در دوغ……………………..	49
شکل 4-5- تاثیر زمان نگهداری بر تغییرات pH در دوغ…………………………………………………….	51
شکل 4-6- تاثیر زمان نگهداری بر تغییرات اسیدیته در دوغ……………………………………………….	51
شکل 4-7- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر رشد کپک در دوغ……………………………………….	54
شکل 4-8- تاثیر زمان نگهداری بر رشد مخمر در دوغ………………………………………………………	54
شکل 4-9- تاثیر متقابل الف) صمغ عربی و زانتان بر شاخص  a* ب) صمغ زدو و عربی بر شاخص b* ج) زمان نگهداری و پایدارکننده CHO بر شاخص L* د) زانتان و پایدارکننده CHO بر شاخص L*…………………………………………………………………………………………………….	60
شکل 4-10- اثر ترکیب‌های هیدروکلوئیدی بر نمودار گرانروی………………………………………….	62
شکل 4-11- تاثیر مدول ذخیره و مدول افت در فرکانس‌های مختلف………………………………….	62
شکل 4-12- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر ارزیابی حسی طعم در دوغ…………………………	64
شکل 4-13- تاثیر صمغ عربی و صمغ زدو بر ارزیابی حسی بافت در دوغ…………………………..	64
شکل 4-14- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر ارزیابی حسی بافت در دوغ………………………..	66
شکل 4-15- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر ارزیابی حسی رنگ در دوغ………………………..	66

 

فهرست علائم و اختصارات

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

دسته‌هاصنایع غذایی، مهندسی کشاورزی - دامپروریبرچسب‌هاآرایش لایهویرایش“پایان نامه ارشد: بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئیدها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ …”