2-1-2-6- هیدروکلوئیدها و قوام دهنده‌ها 22

 

2-1-2-7- تخم مرغ. 22

 

2-1-2-8- نگهدارنده‌ها 22

 

2-1-3- نگهداری مواد غذایی.. 23

 

2-1-4- نگهداری مواد غذایی با ترکیبات شیمیایی.. 24

 

2-1-4-1- اسیدبنزوئیک و پارابن‌ها 24

 

2-1-4-2- اسیدسوربیک… 25

 

2-1-5- انواع فساد سس‌های سالاد. 27

 

2-1-6- گیاهان دارویی.. 28

 

2-1-6-1 – مزایای استفاده از گیاهان دارویی.. 29

 

2-1-6-2- معایب استفاده از گیاهان دارویی.. 30

 

2-1-6-3- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 30

 

2-1-6-4- روش‌های تعیین فعالیت ضد میكروبی.. 31

 

2-1-6-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 31

 

2-2-3- کاکتوس… 32

 

2-2-3-1- جنس کاکتوس… 32

 

2-2-3-1- میوه کاکتوس… 33

 

2-2- بررسی پیشینه تحقیق. 36

 

2-2-1- استفاده از عصاره هسته کاکتوس در سس فرانسوی.. 36

 

2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس‌های سالاد. 36

 

2-2-3- ترکیبات روغن دانه کاکتوس… 39

 

2-2-4- اثرات دارویی کاکتوس… 39

 

فصل سوم. 42

 

3- مواد و روش‌ها 42

 

3-1- مواد. 42

 

3-2- روش‌ها 42

 

3-2-1- آماده سازی نمونه‌ 42

 

3-2-1-1- عصاره گیری از هسته کاکتوس… 42

 

3-2-1-2- بررسی ترکیب اسیدهای چرب عصاره 43

 

3-2-1-2- تهیه سس فرانسوی.. 44

 

3-2-1-3- طراحی آزمایش… 44

 

3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 45

 

3-2-2-1- pH.. 45

 

3-2-2-2- اسیدیته. 46

 

3-2-2-3- اندیس پراکسید. 46

 

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 47

 

3-2-3- آزمون‌های میکروبی.. 47

 

3-2-3-1- شمارش کلی.. 47

 

3-2-3-2- کپک و مخمر. 48

 

3-2-3-3- سالمونلا.. 48

 

3-2-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس… 48

 

 

3-2-3-5- اشریشیا کلی.. 48

 

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 49

 

3-2-4- آزمون حسی.. 49

 

3-2-4-1- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های آزمون‌ حسی.. 49

 

فصل چهارم. 52

 

4- نتایج و بحث.. 52

 

4-1- نتایج.. 52

 

4-1- 1- اندازه گیری درصد روغن هسته کاکتوس… 52

 

4-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی.. 52

 

4-1-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 56

 

4-1-2-1- pH.. 56

 

4-1-2-2- اسیدیته. 58

 

4-1-2-3- اندیس پراکسید. 59

 

4-1-3- آزمون‌های میکروبی.. 61

 

4-1-3-1- شمارش کلی.. 61

 

4-1-3-2- کپک و مخمر. 63

 

4-1-3-3- سالمونلا.. 66

 

4-1-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس… 68

 

4-1-3-5- اشریشیا کلی.. 69

 

4-1-5- آزمون حسی.. 71

 

4-1-5-1- پذیرش عطر و طعم تیمارها 72

 

4-1-5-2- پذیرش رنگ تیمارها 73

 

4-1-5-3- پذیرش بافت تیمارها 74

 

4-1-5-4- تفاوت تیمارها از نظر پس مزه 75

 

4-1-5-5- پذیرش کلی تیمارها 76

 

4-1-2- بحث.. 78

 

فصل پنجم. 82

 

5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات.. 82

 

5-1- نتیجه‌گیری.. 82

 

5-2- پیشنهادات.. 85

 

منابع. 88

 

پیوست‌ها 96

 

الف- نمونه‌ای از فرم ارزیابی چشایی فراورده سس مایونز. 96

 

فهرست شکل‌ها

 

شکل 2-1- گیاه کاکتوس مورد استفاده در این پژوهش، بومی شهرستان گرمسار. 32

 

شکل 2-2- میوه کاکتوس گلابی.. 34

 

فهرست جدول‌ها