2-1-2- گیاهان دارویی.. 19

 

2-1-3- سنجد. 21

 

2-1-4- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 23

 

2-1-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی و دارویی ترکیبات حاصل از سنجد. 25

 

2-2-  بررسی پیشینه تحقیق. 26

 

2-2-1- استفاده از عصاره هسته سنجد در سس مایونز. 26

 

2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس مایونز. 26

 

2-2-3- جایگزینی سایر ترکیبات سس مایونز. 30

 

2-2-3-1- استفاده از قوام دهنده‌ها 30

 

2-2-3-2- جایگزینی چربی.. 31

 

2-2-3-3- جایگزین‌های تخم مرغ. 33

 

2-2-4- سنجد. 34

 

2-2-4-1- اثرات دارویی و ضد میکروبی سنجد. 34

 

2-2-4-2- فراورده‌های غذایی حاصل از سنجد. 35

 

فصل سوم. 38

 

3- مواد و روش‌ها 38

 

3-1- مواد. 38

 

3-2- روش‌ها 38

 

3-2-1- آماده سازی نمونه‌ها 38

 

3-2-1-1- عصاره گیری از هسته سنجد. 38

 

3-2-1-2- بررسی ترکیبات عصاره با دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) 38

 

3-2-1-3- تهیه سس مایونز. 39

 

3-2-1-4- طراحی آزمایش… 40

 

3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 41

 

3-2-2-1- pH.. 41

 

3-2-2-2- اسیدیته. 42

 

3-2-2-3- اندیس پراکسید (pv) 42

 

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 43

 

3-2-3- آزمون‌های میکروبی.. 43

 

3-2-3-1- روش انجام آزمون‌های میکروبی.. 43

 

3-2-2-2- محیط کشت‌های مورد استفاده آزمون‌های میکروبی.. 44

 

3-2-3-3- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های میکروبی.. 44

 

3-2-4- آزمون حسی.. 44

 

3-2-4-1- روش آزمون حسی.. 44

 

3-2-4-2- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌ حسی.. 45

 

فصل چهارم. 48

 

4- نتایج و بحث.. 48

 

4-1- نتایج.. 48

 

4-1-1- اندازه گیری میزان روغن.. 48

 

4-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی.. 49

 

4-1-3- نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 51

 

 

4-1-3-1- pH.. 51

 

4-1-3-2- اسیدیته. 53

 

4-1-3-3- اندیس پراکسید (pv) 54

 

4-1-4- آزمون‌های میکروبی.. 56

 

4-1-4-1- شمارش کلی.. 56

 

4-1-4-2- کپک و مخمر. 59

 

4-1-4-3- سالمونلا.. 61

 

4-1-4-4- استفافیلوکوکوس اورئوس… 62

 

4-1-4-5- اشریشیا کلی.. 64

 

4-1-5- آزمون حسی.. 65

 

4-1-5-1- تفاوت تیمارها از نظر عطر و طعم. 65

 

4-1-5-2- تفاوت تیمارها از نظر رنگ… 67

 

4-1-5-3- تفاوت تیمارها از نظر بافت.. 68

 

4-1-5-4- تفاوت تیمارها از نظر پس مزه 69

 

4-1-5-5- تفاوت تیمارها از نظر پذیرش کلی.. 70

 

4-1-2- بحث.. 70

 

فصل پنجم. 74

 

5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات.. 74

 

5-1- نتیجه‌گیری کلی.. 74

 

5-2- پیشنهادات.. 77

 

فهرست منابع. 80

 

پیوست‌ها 92

 

الف- نتایج شمارش استافیلوکوکوس کوآگولاز منفی در نمونه‌ها در فواصل زمانی مختلف… 92

 

ب- نمونه‌ای از فرم ارزیابی چشایی فراورده سس مایونز. 9

 

فهرست شکل‌ها

 

شکل 2-1- سنجد. 24

 

شکل 4-1- کلنی‌های کپک و مخمر رشد کرده بر روی محیط کشت رزبنگال. 63

 

فهرست جدول‌ها