1-7-5- آنتی­اکسیدان­های سنتزی و طبیعی……………………………………………………. 15

1-7-5-1- آنتی­اکسیدان­های سنتزی…………………………………………………………….. 15

1-7-5-2- آنتی­اکسیدان­های طبیعی……………………………………………………………… 16

1-7-5-3- مزیت و ومعایب آنتی­اکسیدان­های طبیعی…………………………………………. 17

1-7-6- مقایسه فعالیت آنتی­اکسیدانی آنتی­اکسیدان­های سنتتیک و آنتی­اکسیدان­های طبیعی….18

1-8- اسانس­های ضروری……………………………………………………………………….. 19

2-1- منشا و طبقه­بندی اسانس­ها……………………………………………………………. 21

2-2- خواص بیولوژیکی و مکانیزم عمل اسانس­ها…………………………………………… 22

1-8-1- مرزنجوش……………………………………………………………………………….. 24

1-9- پرسش اصلی تحقیق…………………………………………………………………… 25

1-10- فرضیه ­های تحقیق………………………………………………………………………. 25

فصل دوم: مرور منابع

1-2- سوابق تحقیقات…………………………………………………………………………… 27

فصل سوم: مواد و روش‌ها

3-1- مواد………………………………………………………………………………………… 32

3-1-1- مواد مصرفی…………………………………………………………………………….. 32

3-1-2- وسایل غیرمصرفی…………………………………………………………………. 32

3-2- روش­های تولید…………………………………………………………………………. 32

3-2-1- تهیه گوشت چرخ­شده و شسته­شده ماهی (سوریمی)……………………… 32

3-3- روش­های اندازه­گیری……………………………………………………………………. 33

3-3-1- اندازه­گیری پروتئین……………………………………………………………………. 33

3-3-2- اندازه­گیری چربی کل………………………………………………………………… 33

3-3-3- اندازه­گیری خاکستر……………………………………………………………….. 34

3-3-4- اندازه­گیری پراکسید………………………………………………………………… 34

3-3-5- اندازه­گیری تیوباربیتوریک­اسید……………………………………………………… 35

3-3-6- اندازه­گیری مواد ازته فرار……………………………………………………….. 35

3-3-7- شمارش باکتری­های سرماگرا …………………………………………………… 35

3-3-8- شمارش سودوموناس­ها…………………………………………………………. 35

3-3-9- رنگ­سنجی………………………………………………………………………… 35

3-3-10- تجزیه و تحلیل آماری……………………………………………………….. 36

فصل چهارم: نتایج

4-1- پارامترهای شیمیایی…………………………………………………………….. 38

4-1-1- آنالیز تقریبی (چربی، پروتئین و خاکستر)…………………………………. 38

4-1-2- پراکسید………………………………………………………………………….. 39

4-1-3- تیوباربیتوریک­اسید……………………………………………………………… 40

4-1-4- مواد ازته فرار……………………………………………………………………. 41

4-2- شاخص­های میکروبی……………………………………………………………….. 42

4-2-1- باکتری­های سرماگرا……………………………………………………………… 42

4-2-2- باکتری­های سودوموناس­……………………………………………………….. 43

4-3- رنگ­سنجی……………………………………………………………………….. 44