1-3-5-1- تشکیل کف پایدار. 17

 

1-3-5-2- امولسیون کنندگی.. 17

 

1-3-5-3- تشکیل کمپلکس با کلسترول. 18

 

1-3-5-4- همولیز. 18

 

1-3-5-5- تلخی.. 18

 

1-3-5-6- حل کنندگی.. 19

 

1-3-6-ویژگی های فارماکولوژیک و بیولوژیک ساپونین ها 19

 

1-3-6-1- فعالیت ضد میکروبی.. 19

 

1-3-7-کاربرد ساپونین ها و عصاره های ساپونینی در صنایع غذایی.. 20

 

1-4-تعریف امولسیون. 21

 

1-4-1-انواع اموسیون ها 21

 

1-4-2-امولسیون ها در مواد غذایی.. 23

 

1-4-3-آماده سازی امولسیون. 23

 

1-4-4-تقسیم بندی امولسیفایرها 24

 

1-4-5-اندیس HLB.. 24

 

1-4-6-عوامل موثر در انتخاب امولسیفایرها 26

 

1-4-7-امولسفایرهای مورد مصرف در مواد غذایی و کاربرد آنها 26

 

. 29

 

2-1- تاریخچه ماءالشعیر. 30

 

2-2- معرفی محصول. 32

 

2-2-1- جو. 33

 

2-2-1-1-   ترکیبات دانه جو. 33

 

2-2-1-2-  آنزیم های دانه جو: 34

 

2-2-1-3- نگهداری جو : 34

 

2-2-2- مالت… 35

 

2-2-2-1- انواع مالت… 36

 

2-2-2-2-  ترکیب شیمیایی و ارزش تغذیه ای مالت… 36

 

2-2-2-3- موارد استفاده مالت… 37

 

2-2-3-  عصاره مالت… 37

 

2-2-4- ماءالشعیر. 38

 

2-2-4-1- خواص ماءالشعیر. 39

 

2-3- بررسی تکنولوژی و روش های تولیدو عرضه محصول در کشور و مقایسه آن با دیگر کشورها 43

 

2-3-1- روش تولید در ایران و اروپا 43

 

2-3-1-1- روش معمول در ایران. 43

 

2-3-1-2- روش معمول در اروپا 44

 

2-3-2- فرآیندتولید مالت… 44

 

2-3-2-1-  دریافت جو. 45

 

2-3-2- 2- تمیز کردن و دانه بندی جو. 45

 

2-3-2- 3- دانه بندی جو. 46

 

2-3-2- 4- ذخیره جو. 48

 

2-3-2-5-  شستشو و خیس کردن دانه. 49

 

 

2-3-2- 6- فرآیند رشد. 51

 

2-3-2- 7- فرآیند خشک کردن. 53

 

2-3-2-8- تمیزکردن و آسیاب کردن. 54

 

2-3-2-9- نگهداری مالت: 55

 

2-3-3- فرآیند تولید عصاره مالت ماءالشعیر و واحدپرکنی.. 55

 

2-4- تعیین نقاط قوت وضعف تکنولوژی های مرسوم درفرآیند تولید محصول. 56

 

2-4-1- مزایای متدولوژی تولید منتخب ودلایل انتخاب آن. 56

 

2-4-2- ضایعات تولیدی تکنولوژی.. 58

 

2- 1 – کف ها 63

 

70

 

3-1- مواد مورد استفاده 71

 

3-2- روش ها 71

 

3-2-1- آماده سازی ریشه چوبک برای فرآیند عصاره گیری.. 72

 

3-2-2- فرآیند عصاره گیری.. 73

 

3-2-2-1- چربی زدایی.. 73

 

3-2-2-2- عصاره گیری به روش متداول. 73

 

3-2-3- خصوصیات اندازه گیری شده برای تیمارها در فاز اول تحقیق.. 74

 

3-2-3-1- شاخص تشکیل امولسیون (E24) 74

 

3-2-3-2- توانایی تشکیل کف (Fh). 75

 

3-2-4- آزمایشات شیمیایی ماءالشعیر. 75

 

3-2-5- روش تهیه ماءالشعیر. 75

 

3-2-6- خصوصیات اندازه گیری شده برای تیمار ها در فاز دوم تحقیق.. 76

 

3-2-6-1- خصوصیات اندازه گیری شده  در مورد ماءالشعیر. 76

 

3-2-7 – ارزیابی حسی.. 83

 

3-2-8- طرح آماری و تجزیه وتحلیل داده ها 84

 

.. 85

 

4-1-  مقدمه. 86

 

4-2-  ویژگیهای ماءالشعیر های مورد استفاده در آزمون. 86

 

4-3-  تاثیر عصاره چوبک برویژگی های کیفی ماءالشعیربدون الکل ساده (لایت ). 88

 

4-4- تاثیر عصاره چوبک برویژگی های کیفی ماءالشعیربدون الکل طعم دار (لیمویی). 88

 

4-5-  پایداری کف… 89

 

4-6- مقایسه امولسیفایر عصاره چوبک با ساپونین کیلایا و پروپیلن گلیکول آلژینات در ماءالشعیر بدون الکل طعم دار (لیمویی)  90

 

4-7- مقایسه امولسیفایر عصاره چوبک با ساپونین کیلایا و پروپیلن گلیکول آلژینات در ماءالشعیر بدون الکل ساده (لایت )  94

 

4-8- نتیجه گیری و پیشنهادات… 97

 

.. 100

 

      در این کار تحقیقاتی  بررسی اثر ساپونین گیاه چوبک بر روی  پایداری و افزایش میزان کف در ماءالعشیر انجام شده است . همان طور که می دانیم  ریشه گیاه چوبک منبعی سرشار از ترکیبات ساپونینی به طوریکه مهمترین و فعال ترین ترکیبات موجود در آن محسوب می شوند . ساپونین ها فعالیت سطحی و بین سطحی بالایی دارند، به عنوان عامل امولسیون کننده عمل می کنند و در آب کف پایدار تشکیل می دهند از این رو می توان خصوصیات امولسیون کنندگی عصاره چوبک را تابعی از میزان حضور ساپونین ها درآن قلمداد کرد . ساپونین ها و عصاره های ساپونینی با منشا گیاهی در فرآوری مواد غذایی مختلف کاربردهای متنوعی دارند از جمله در ایران و ترکیه در تهیه برخی حلواهای سنتی و صنعتی از عصاره چوبک و سایر گیاهان مشابه آن به عنوان یک امولسیفایر استفاده می گردد . جهت افزایش پایداری یک سیستم امولسیونی باید کشش سطحی که ما بین دو مایع غیر قابل اختلاط وجود دارد را کاهش داد که در صنایع غذایی از یکسری عوامل فعال سطحی بنام امولسیفایر بدین منظور استفاده می شود . در حال حاضر در کشور امولسیفایرها یکی از پرکاربردترین ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون های مواد غذایی محسوب می شوند . بدین منظور ابتدا ریشه چوبک از شهرستان تربت حیدریه جمع آوری و سپس عملیات عصاره گیری انجام ومحلول هایی با غلظت های 0.05،0.1 ، 0.2 و 0.3 گرم برلیتر  از عصاره خشک شده را تهیه و به مایع ماءالشعیر قبل از پاستوریزاسیون اضافه کرده و عمل پاستوریزایسیون را انجام می دهیم . پس از گذشت مدتی میزان کف و پایداری آن را سنجیده و با نمونه فاقد عصاره گیاه چوبک مقایسه انجام شده و مشاهده گردید که افزودن ساپونین گیاه چوبک توانایی پایداری و افزایش میزان کف در ماءالعشیر را دارد.

 

کلید واژه : ماءالشعیر ، ساپونین ، چوبک ،کف زایی

 

 

 

1-1- گیاه شناسی چوبک

 

     نام عمومی چوبک به تعدادی از گیاهان گفته می شود که در قدیم از ریشه آنها به علت داشتن ماده ساپونین ، مانند صابون برای شستن و تمیز کردن لباس استفاده می کرده اند. این گیاهان از خانواده میخک[1] می باشند. تعدادی از آنها که بصورت درختچه و دارای ریشه ضخیمی هستند و بیشتر در ایران می رویند از جنس آکانتافیلوم[2] و تعدای دیگر که یکساله و چند ساله ولی علفی می باشند از جنس ساپوناریا[3]هستند که بیشتر در اروپا می رویند ولی معدودی از آنها در ایران نیز دیده می شوند(میرحیدر،1377 ).

 

     در مجموع 61 گونه از جنس آکانتافیلوم در دنیا وجود دارد که از این تعداد 33 گونه در ایران قابلیت رشد کردن دارد و 23 گونه نیز بومی این منطقه به حساب می آید ( غفاری ، 2004 ) . براساس منابع موجود بیشتر این گونه ها در قسمت های شرقی ایران ( استان خراسان ) و نواحی مجاورآن ( افغانستان و ترکمنستان) شناسایی شده اند ( هویر، 1967 ، اسچین ،1988).

 

1-1-1- انواع چوبک

 

     از انواع چوبک می توان چوبک تماشایی ، کرک غده ای ، هراتی ، تنک ، چرک ، خاردار ، زبر و بلوچستانی را نام برد که هرکدام ویژگی های مخصوص به خود را دارد .