2-6-3- انواع روش‌های ریزپوشانی………………………………………………… 21

2-6-4- استفاده از روش امولسیون به منظور ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها………. 23

2-6-5- کاربرد امولسیون‌های چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم………… 25

2-6-6- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسم‌ها…………….. 26

2-6-7- سورفاکتانت‌ها…………………………………………………………….. 27

2-7- مواد مصرفی برای ریزپوشینه‌دار کردن……………………………………… 29

2-7-1- صمغ‌های ژلان و زانتان……………………………………………………. 29

2-7-2- ژلاتین………………………………………………………………………. 30

2-7-3- نشاسته…………………………………………………………………… 30

2-7-4- کاراگینان……………………………………………………………………30

2-7-5- سلولز استات فتالات……………………………………………………… 31

2-7-6- کیتوزان……………………………………………………………………… 31

2-7-8- آلژینات………………………………………………………………………. 31

2-7-9- صمغ فارسی………………………………………………………………. 32

2-8- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشینه شده طی نگهداری در ماست…..34

2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی میزان بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده نسبت به شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی………….35

2-10- هدف از انجام پژوهش……………………………………………………. 37

فصل سوم: مواد و روش‌ها

3-1- معرفی تجهیزات، موادو میکروارگانیسم‌های مورد استفاده……………. 40

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده………………………………………………….. 40

3-1-2- مواد شیمیایی……………………………………………………………. 41

3-1-3- میکروارگانیسم مورد استفاده………………………………………….. 43

3-2- عملیات میکربی…………………………………………………………….. 44

3-2-1- فعال سازی و نگهداری باکتری پروبیوتیک………………………………. 44

3-2-2- آزمون‌های بیوشیمیایی به منظور شناسایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7

3-3- آنالیز شیمیایی شیرخشک بدون چربی و صمغ فارسی………………. 46

3-3-1- اندازه‌گیری خاکستر……………………………………………………… 46

3-3-2- اندازه‌گیری رطوبت و ماده خشک………………………………………. 46

3-3-3- اندازه‌گیری چربی………………………………………………………… 47

3-3-3-1- روش سوسكله……………………………………………………….. 47

3-3-3-2- روش ژربر……………………………………………………………….. 47

3-3-4- اندازه‌گیری پروتئین و ازت کل………………………………………………47

3-3-5- اندازه‌گیری اسیدیته برحسب اسید لاكتیك…………………………….. 48

3-5- رسم منحنی رشد…………………………………………………………… 48

3-6- تهیه سوسپانسیون فعال سلولی جهت ریزپوشانی…………………….. 49

3-7- فرایندهای ریزپوشانی……………………………………………………….. 49

3-8- آنالیز رهایش سلول‌ها از ریزپوشینه‌ها……………………………………. 50

3-9- محاسبه‌ی بازده فرایند ریزپوشانی………………………………………… 50

3-10- بررسی مورفولوژی ریزپوشینه‌ها توسط میکروسکوپ نور.ی………….. 51

3-11- تهیه‌ی ماست پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبیولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه‌های ماست…51

3-11-1- تهیه ماست پروبیوتیک……………………………………………………. 51

3-11-2- آزمون‌های انجام شده بر روی ماست…………………………………… 53

3-11-3- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیک‌ها درطول دوره نگهداری ماست…………. 54

3-12- بررسی میزان بقاء سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیه‌سازی شده گوارشی….54

3-13- آماده‌سازی عصاره‌های شبیه‌سازی شده گوارشی……………………… 55

3-14- ارزیابی پایداری سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی…..55

3-15- ارزیابی حسی……………………………………………………………….. 55

3-16- آنالیز آماری داده‌ها ……………………………………………………………56

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- آزمون‌های بیوشیمیایی………………………………………………………. 58

4-2- آزمون‌ها و بررسی‌های شیمیایی…………………………………………… 62

4-2-1- شیرخشک………………………………………………………………….. 62

4-2-2- صمغ فارسی………………………………………………………………… 63

4-3- منحنی رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارومA7……………………………

4-4- فرایندهای ریزپوشانی و پوشش‌دهی………………………………………. 65

4-4-1- شکل ریزپوشینه‌های تولید شده…………………………………………. 65

4-5- میزان بقاء سلول‌های ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در طی دوران نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد…66

4-6- میزان بقا سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست در طول نگهداری….67

4-7- نتایج ارزیابی مقاومت سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست، قبل و بعد از افزودن به ماست در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی………70

4-8- ارزیابی آزمون های شیمیایی ماست طی زمان نگهداری……………. 74

4-8-1- تغییرات pH………………………………………………………………..

4-8-2- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک در نمونه‌های ماست…….. 75

4-9- ارزیابی آزمون‌های فیزیکی و کیفی ماست طی زمان نگهداری……… 77

4-9-1- تغییرات گرانروی………………………………………………………….. 77

4-9-2- تغییرات سفتی و نفوذ ناپذیری بافت ماست…………………………… 78

4-10- ارزیابی خصوصیات حسی ماست………………………………………. 79

فصل پنجم: نتیجه‌گیری

5-1- جمع بندی نتایج کلی……………………………………………………… 82

5-2- پیشنهادات………………………………………………………………….. 83

منابع………………………………………………………………………………..86

چکیده:

تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد‌غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می‌شوند تعداد پروبیوتیک‌های آن‌ها کم می‌شود و این امر باعث میشود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند (CFU/g10⁷). روشهای مختلفی برای افزایش مقاومت باکتریهای حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می‌توان به ریز‌پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلولهای سویهی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط صمغ فارسی و به روش امولسیون دوگانه پوشش داده شد و در بستر ماست اضافه شد. خصوصیات ظاهری این ریزپوشینهها توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرارداده شد. میزان بقاء این باکتری به دو صورت آزاد و پوشش داده شده با صمغ فارسی در بستر ماست و به صورت جداگانه در مدت 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی شد. طی این مدت تغییرات pH واسیدیته نمونهها، خواص حسی، ویسکوزیته و سفتی نمونههای ماست حاوی سلول‌های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دورهی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتریها معنیدار بوده است (05/0p<). در نمونهی حاوی میکروب ریزپوشانی شده با صمغ فارسی طی 21 روز انبارمانی در یخچال تنها 8/0 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتر از CFU/g10⁷ بود. در شرایط شبیهسازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین سلول ریزپوشینه و آزاد وجود داشت. pH و اسیدیته تمامی نمونهها تغییر معنی‌داری در روزهای اولیه داشت. میزان ویسکوزیته در طول زمان نگهداری کاهش پیدا کرد و در همین مدت زمان، سفتی بافت افزایش پیدا کرد. خواص حسی نمونه ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشانیشده دارای اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد بود. به طور کلی نتایج این پژوهش، روش امولسیون دوگانه و صمغ فارسی را پوشش دهنده مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در بستر ماست معرفی کرد و مشخص شد که این روش میتواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقاء این باکتری در نظر گرفته شود.

فصل اول: مقدمه و کلیات

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

نقش ترکیبات فعال رژیم غذایی در تغذیه انسان، یکی از مهمترین مسائل مورد توجه و تحقیق در زمینه علم تغذیه است. یافتههای پژوهشی در مورد این موضوع، پیامدهای گستردهای برای مصرف‌کنندگان، مسئولان بهداشتی، متخصصان تغذیه و همچنین تولیدکنندگان، فرآیندکنندگان و توزیعکنندگان موادغذایی داشته است. شواهد علمی جدید در مورد فواید و خطرات مرتبط با جنبههای منحصر به فرد ترکیبات رژیمغذایی، به طور مداوم در حال ظهور و پیشرفت میباشند. اثرات بالقوه مواد مغذی و اجزای دیگر در رژیمغذایی، منجر به تحقق ایده تولید مواد غذایی با ویژگیهای خاصی شده است که فراتر از برآوردن نیازهای اساسی تغذیهای، بر عملکرد بدن نیز مؤثر باشند. این عامل توجیهکنندهی علاقهی زیاد مردم به غذاهای فراسودمند[1] است (بورگاین و همکاران، 2006).

موادغذایی که به طور رضایتبخشی باعث بهبود وضعیت سلامت و یا کاهش خطر ابتلا به بیماریها، میشوند را غذاهای فراسودمند می نامند. این محصولات در حال حاضر، بازار رو به رشدی داشته و یکی از زمینههای اصلی فعالیت در تولید محصولات جدید است. از آنجایی که مصرف‌کنندگان بیش از پیش به دنبال غذاهای سالم با ارزش بالاتری هستند، محصولات موفقتر آنهایی هستند که میتوانند ادعا کنند دارای فواید سلامتیبخش بیشتری هستند. از آنجا که اثرات مفید مواد غذایی تابعی از ترکیبات فعال در رژیم غذایی (اجزای فراسودمندا) میباشد، طراحی و توسعه این غذاها نیاز به روشهایی برای تعریف و بهینهسازی حضور آنها دارد، چه با افزایش سهم ترکیبات اولیه با اثرات مفید و چه با محدود کردن ترکیباتی که دارای پیامدهای منفی برای سلامتی هستند.

از گذشته غذا نه تنها به عنوان عامل تامینکننده انرِژی بدن انسان بوده است بلکه به عنوان عاملی برای افزایش سلامت مصرفکننده نیز، مورد استفاده قرار میگرفته است. بنابراین، امروزه تحقیقات علم تغذیه، در مواردی از جمله دریافت بهینه مواد مغذی، شناسایی اجزای با کیفیت در ترکیبات موادغذایی و توسعه غذاهایی جدید با عملکرد جدید که همان نقش ترکیبات غذایی در پیشگیری از بیماریها با تعدیل سیستمهای فیزیولوژیکی است، توسعه یافته است.

اولین تعریف غذاهای فراسودمند را به بقراط نسبت میدهند با شعار غذا را داروی خود کنید (ریاض. م، 1999). بعد از آن اولین بار در سال 1980، ژاپن غذاهایی را که با هدف ارتقاء سلامت مصرفکننده تولید و فراوری می‌شد، فراسودمند نامید (شاه و همکاران، 2000). امروزه غذاهای فراسودمند به صورت زیر تعریف میشوند، محصولات غذایی که علاوه بر ارزش تغذیهای معمول، مزایای خاص دیگری هم برای سلامتی دارند و یا غذاهایی که حاوی سطوحی از ترکیبات زیست فعال میباشند که به ارزش غذایی معمول محصول اضافه میکنند (نازار و همکاران، 2009).

این روزها مردم علاقه به مصرف غذاهای سالمتر، بدون تغییر اساسی در رژیم غذایی خود دارند. این بیعلاقگی مصرفکنندگان نسبت به تغییر عادات غذایی پیشنهاد میدهد که بازار بالقوهای برای غذاهایی وجود دارد که ارزش تغذیهای آنها عوض شده است، ولی خواص حسی آنها تغییر نکرده است (ریاض و همکاران، ‌1999). علاوه بر این علاقه مردم به مصرف غذاها و یا مکملهای غذایی که به بهبود میکروفلور روده کمک میکند، بیشتر شده است (ساندوال و همکاران، 2010). در این میان غذاهای پروبیوتیک مهمترین غذاهای ارتقاء دهنده سلامت مصرفکننده میباشند و در سالهای اخیر آگاهی مردم نسبت به اینکه مصرف پروبیوتیکها اثرات مفیدی بر سلامتی دارد، افزایش یافته است (چمپاجن و همکاران، 2007). استفاده از پروبیوتیکها در غذاهای فراسودمند و صنایع دارویی رشد زیادی داشته است، به طوریکه 65 درصد از بازار غذاهای فراسودمند را به خود اختصاص داده‌اند (آگوست، 2006). موادغذایی نسبت به داروها حامل بهتری برای پروبیوتیکها محسوب میشوند زیرا مصرفکنندگان تمایل بیشتری به مصرف غذاهای سودمند نسبت به داروها دارند و غذای پروبیوتیک ارزش غذایی بیشتری نسبت به داروی حاوی پروبیوتیک دارد.

باکتریهای پروبیوتیک به این صورت تعریف میشوند؛ میکروارگانیسمهای زندهی غیر بیماریزایی، که وقتی به مقدار کافی مصرف شوند اثرات مفیدی بر سلامت میزبان (که میتواند انسان یا دام باشد) خواهند داشت (دلا پورتا و همکاران، 2012؛ پیکوت و همکاران، 2000). امروزه محصولات پروبیوتیکی از قبیل سویا، آبپرتقال، محصولاتی بر پایهی غلات و حتی شکلات پروبیوتیک در بازار عرضه میشوند (رودگرز. س، 2011).

عواملی موجب کاهش زندهمانی پروبیوتیکها در موادغذایی میباشند مثل pH نامطلوب، دما، پتانسیل اکسیداسیون – احیا و تولید هیدروژن پراکسید (چاواری و همکاران، 2010؛ آلان و همکاران، 2010)، در نتیجه در بسیاری از محصولات به هنگام مصرف تعداد باکتری به اندازه مطلوب باقی نمانده است. همچنین اسید معده و قلیای روده هم در زندهمانی باکتریها موثر است (کاپلا و همکاران، 2007). روشهای مختلفی برای افزایش مقاومت باکتریهای پروبیوتیک حساس پیشنهاد شده از جمله آنها میتوان به انتخاب سویههای مقاوم به اسید معده، استفاده از بستهبندی غیرقابلنفوذ به اکسیژن یا استفاده از موادی که اکسیژن را مصرف میکنند مثل آسکوربیک اسید، ایجاد سازش با استرس، دو مرحلهای کردن تخمیر (اگر محصول تخمیری است)، الحاق باکتری به ریزمغذیها مثل اسیدهای آمینه و پپتیدها و ریزپوشانی اشاره کرد (آلان و همکاران، 2010).

موضوعات: بدون موضوع لینک ثابت

فرم در حال بارگذاری ...

فید نظر برای این مطلب