پایان نامه ارشد:بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح شده … |
1-7-3- شکر 13
1-8- ترکیبات تولید شده در اثر تخمیر 14
1-8-1- آمین های بیوژن 15
1-8-2- اسیدهای آلی 16
1-8-3- پراکسید هیدروژن 16
1-8-4- باکتریوسینها 17
1-8-5- دیاکسیدکربن 18
1-8-6- دیاستیل 18
1-9- رنگ سوسیس تخمیری 19
1-10- فواید غذاهای تخمیری 19
1-11- فرضیات پژوهش 20
1-12- اهداف پژوهش 20
فصل دوم : بررسی منابع
مروری بر تحقیقات انجام شده 22
فصل سوم : مواد و روش ها
3-1- تهیه فیله ماهی 28
3-2- آماده سازی باکتریها 28
3-3- تهیه سوسیس ماهی 28
3-4- آنالیز میکروبی 29
3-5- اندازهگیری pH 29
3-6- اندازهگیری درصد پروتئین 30
3-7- اندازهگیری چربی 31
3-8- اندازهگیری درصد رطوبت 31
3-9- اندازهگیری خاکستر 32
3-10- اندازهگیری ظرفیت نگهداری آب (Whc) 32
3-11- سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 33
3-12- اندازهگیری مقدار پپتید های محلول 33
3-13- آنالیز پروفیل بافت TPA 34
3-14- اندازهگیری رنگ 34
3-15- آنالیز آماری 35
فصل چهارم: نتایج
4-1- آنالیز تقریبی 37
4-2- نتایج pH 38
4-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 39
4-4- پپتید های محلول – TCA 40
4-5- نتایج آزمایشات میکروبی 41
4-5-1- شمارش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی 41
4-5-2- مقادیر کل باکتریهای سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 42
4-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 43
4-5-4- مقادیر کل باکتریهای هوازی و بی هوازی اختیاری 44
4-6- ظرفیت نگهداری آب 45
4-7- آنالیز پروفیل بافت 46
4-8- پارامترهای رنگ 47
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
5-1- آنالیز تقریبی 49
5-2- نتایج pH 49
5-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 50
5-4- پپتیدهای محلول –TCA 51
5-5- نتایج آزمایشی میکروبی 52
5-5-1- شمارش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی 52
5-5-2- مقادیر کل جمعیت باکتریهای سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 53
5-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 54
5-5-4- مقادیر کل باکتریهای هوازی و بیهوازی اختیاری در سوسیس تخمیری ماهی 55
5-6- نتایج آنالیز پروفیل بافت 55
5-7- ظرفیت نگهداری آب 56
5-8- پارامترهای رنگ 57
5-9- نتیجهگیری 59
5-10- پیشنهادات 60
منابع و مآخذ 62
فهرست جداول
عنوان شماره صفحه
جدول 1-1- مهمترین محصولات تولید شده از تخمیر کربوهیدرات ها به وسیله باکتریهای
موجود در فرآورده های عمل آوری شده 9
جدول 1-2- سیستم های تاثیر میکروارگانیسمها بر پروتئین محصولات گوشتی 14
جدول 1-3- پتانسیل سوسیس تخمیری 19
جدول 4-1- آنالیز تقریبی سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده 37
جدول 4-2- تغییرات pH سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده 38
جدول 4-3- نتایج سنجش مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) سوسیس تخمیری
شاهد و تلقیح شده با کشت ترکیبی 39
جدول 4-5- تغییرات پپتیدهای محلول – TCA در سوسیسهای شاهد و تلقیح شده با
کشت ترکیبی 40
جدول 4-6 – تغییرات ظرفیت نگهداری آب در سوسیسهای شاهد و تلقیح شده با
کشت ترکیبی 45
جدول 4-7- تغییرات پارامترهای بافت در سوسیسهای شاهد و تلقیحشده با کشت ترکیبی 46
جدول4-8- نتایج مربوط به سنجش رنگ سوسیس تخمیری شاهد و تلقیح شده با کشت
ترکیبی 47
فهرست اشکال
عنوان شماره صفحه
شکل 1-1: مسیرهای اصلی متابولیک برای تولید اسید لاکتیک توسط باکتریهای تولید کننده
اسید لاکتیک 10
شکل4-1: تغییرات باکتری های اسید لاکتیک (LAB)در دو گروه شاهد (Control) و تلقیح
شده با کشت ترکیبی (Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت 41
شکل4-2:تغییرات باکتریهای سودوموناس در دو گروه شاهد(Control) و تلقیحشده با
کشت ترکیبی(Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت 42
شکل4-3:تغییرات باکتریهای انتروباکتریاسه در دو گروه شاهد (Control) و تلقیح شده با
کشت ترکیبی(Mix) در بازه زمانی 48 ساعت 43
شکل4-4:تغییرات باکتری های هوازی و بی هوازی اختیاری در دو گروه شاهد (Control)
و تلقیحشده با کشت ترکیبی(Mix) در بازه زمانی 48 ساعت 44
چکیده:
فرم در حال بارگذاری ...
[سه شنبه 1399-10-09] [ 04:38:00 ب.ظ ]
|