فصل دوم…………………………………………………………………………………………

 

2- بررسی منابع………………………………………………………………………………. 15

 

2-1 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی……………………. 15

 

2-1-1 ترکیبات شیمیایی…………………………………………………………………… 15

 

2-1-2 بافت……………………………………………………………………………………. 17

 

2-1-3 رنگ…………………………………………………………………………………….. 18

 

2-1-4 اسید چرب……………………………………………………………………………….. 19

 

2-1-5 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………… 20

 

2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری………….. 22

 

2-2-1 رطوبت…………………………………………………………………………………….. 23

 

2-2-2 چربی…………………………………………………………………………………… 24

 

2-2-3 آب آزاد شده……………………………………………………………………………… 24

 

2-2-4 رطوبت تحت فشار…………………………………………………………………… 25

 

2-2-5 ارزیابی‏های بافت‏سنجی………………………………………………………………….. 25

 

2-2-6 pH………………………………………………………………………………………….

 

2-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………………….. 27

 

2-2-8 تیوباربیتوریک اسید…………………………………………………………………….. 28

 

2-2-9 اسیدهای چرب آزاد…………………………………………………………………….. 29

 

2-2-10 بررسی‏های باکتریولوژیک………………………………………………………………. 29

 

2-2-11 تغییرات رنگ…………………………………………………………………………. 31

 

2-2-12 ارزیابی حسی……………………………………………………………………….. 32

 

فصل سوم………………………………………………………………………………………

 

مواد و روش­ها……………………………………………………………………………………

 

3-1-مواد…………………………………………………………………………………………

 

3-1-1- مواد مصرفی…………………………………………………………………………..

 

3-1-2-  وسایل غیر مصرفی…………………………………………………………………..

 

3-2 روش‏های تولیدی………………………………………………………………………….

 

3-2-1 تهیه مینس ماهی…………………………………………………………………….

 

3-2-2 تهیه مینس شسته………………………………………………………………….

 

3-2-3 تهیه سوریمی…………………………………………………………………………..

 

3-2-4 تهیه سوسیس………………………………………………………………………….

 

3-3 روش‏های اندازه ‏گیری…………………………………………………………………….

 

3-3-1 اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………….

 

3-3-2 اندازه گیری چربی کل………………………………………………………………

 

3-3-3 اندازه گیری پروتئین …………………………………………………………………..

 

3-3-4 اندازه گیری pH……………………………………………………………………..

 

3-3-5 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………..

 

3-3-6 اسید چرب……………………………………………………………………………

 

3-3-7 اندازه گیری نمک……………………………………………………………………….

 

3-3-8 آب آزاد شده…………………………………………………………………………

 

3-3-9 اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)………………………………………

 

 

3-3-10 بافت‏سنجی…………………………………………………………………………..

 

3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)……………………………………….

 

3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)……………………………………………..

 

3-3-13 اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)…………………………………..

 

3-3-14 اندازه­گیری شمارش کلی باکتری­ها (TVC)…………………………………….

 

3-3-15 رنگ‏سنجی…………………………………………………………………………

 

3-3-16 ارزیابی حسی…………………………………………………………………..

 

3-4 روش‏های آماری………………………………………………………………………..

 

فصل چهارم………………………………………………………………………………..

 

نتایج……………………………………………………………………………………….

 

4-1 کیفیت مغذی………………………………………………………………………….

 

4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام………………………………………………………….

 

4-1-1-1 ترکیبات تقریبی………………………………………………………………..

 

4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب………………………………………………………

 

4-1-2 کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی…………………………………………..

 

4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی…………………………………….

 

4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب………………………………………………….

 

4-1-2-3 ارزیابی حسی……………………………………………………………….

 

4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر…………………

 

4-2-1 میزان رطوبت کل………………………………………………………………..

 

4-2-2 میزان چربی کل………………………………………………………………….

 

4-2-3 میزان آب آزاد شده……………………………………………………………..

 

4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار……………………………………………………….

 

4-2-5 خصوصیات بافتی……………………………………………………………………

 

4-2-5-1 سختی………………………………………………………………………….

 

4-2-5-2 انسجام………………………………………………………………………….

 

4-2-5-3 فنریت……………………………………………………………………………

 

4-2-5-4 چسبناکی……………………………………………………………………..

 

4-2-6 میزان pH …………………………………………………………………………..

 

4-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………….

 

4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید………………………………………………………

 

4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………

 

4-2-10 خصوصیات رنگی………………………………………………………………..

 

4-2-10-1 میزان روشنایی………………………………………………………………

 

4-2-10-2 میزان قرمزی………………………………………………………………….

 

4-2-10-3 میزان زردی…………………………………………………………………

 

4-2-10-4 میزان ته‏رنگ………………………………………………………………

 

4-2-10-5 میزان فام………………………………………………………………………

 

4-2-10-6 میزان سفیدی…………………………………………………………………

 

4-2-10-7 شاخص قرمزی………………………………………………………………..

 

4-2-11 شمارش و بررسی‏های میکروبی و کپک و مخمر…………………………….

 

4-2-12 ارزیابی حسی…………………………………………………………………

 

4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس‏ها در یخچال…………….

 

فصل پنجم………………………………………………………………………………

 

بحث و نتیجه ‏گیری……………………………………………………………………  

 

5-1- کیفیت مغذی…………………………………………………………………..

 

5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری…………………..

 

جمع‏بندی نهایی…………………………………………………………………….

 

پیشنهادات اجرایی………………………………………………………………….

 

پیشنهادات پژوهشی……………………………………………………………….

 

فهرست منابع……………………………………………………………………….

 

چکیده:

 

هدف از این پژوهش تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس تهیه شده از گوشت ماهی کپور نقره‏ای که به روش‏های مختلف شستشو شده، در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بود. بدین منظور گوشت چرخ شده‏ی ماهی کپور نقره‏ای (مینس)، یکبار با آب خالص مخلوط و آبکشی شد (مینش شسته) و یکبار گوشت چرخ شده در 3 دوره 5 دقیقه‏ای شستشو داده شد که در دوره آخر شستشو، 3/0 درصد نمک به مخلوط شستشو اضافه شد (سوریمی). تیمار شاهد در این تحقیق گوشت چرخ شده و نشسته‏ی ماهی بود. در ادامه گوشت‏های فرآوری شده شامل مینس، مینس شسته شده و سوریمی، در فرمولاسیون سوسیس وارد شد و سوسیس ماهی تولید گردید. جهت تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی روی سوسیس‏های تولیدی صورت پذیرفت. میزان پروتئین، چربی و خاکستر در سوسیس‏های تیمار مینس بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود (05/0>P). رطوبت و pH نیز در سوسیس‏های حاوی سوریمی بیشتر از تیمار مینس بود. سوسیس‏های تولید شده از مینس نسبت به سایر تیمارها، مقادیر بیشتری اسیدهای چرب امگا-3 را دارا بودند (05/0>P). رطوبت سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در طول دوره 40 روزه نمونه‏برداری تغییر نشان نداد (05/0<P). چربی کل فقط در سوسیس‏های تیمار مینس کاهش یافت (05/0>P). رطوبت تحت فشار و آب آزاد شده در همه تیمارها روند افزایشی را با گذشت زمان آشکار نمود. سوسیس‏های تهیه شده از مینس بیشترین میزان سختی را دارا بودند (05/0>P). سوسیس‏های تهیه شده از مینس نسبت به سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته و سوریمی، طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر، دارای مقادیر بیشتری ازت تام فرار، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بودند (05/0>P). تعداد باکتری در کلیه زمان‏های نمونه‏برداری در این تحقیق صفر بود. فرایند شستشو در سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در تیمار مینس شسته و سوریمی موجب افزایش روشنایی و کاهش قرمزی و زردی طی زمان گردید (05/0>P). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر سوسیس‏های تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها بود. به‏طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند شستشو موجب کاهش کیفیت و مقبولیت سوسیس ماهی کپور نقره‏ای می‏گردد و فقط روند پیشرفتِ  شاخص‏های شیمیایی فساد را کند می‏کنند.

 

فصل اول

 

1- مقدمه و کلیات

 

1-1- اهمیت و ارزش تغذیه ‏ای آبزیان

 

تغذیه مناسب از مقوله‏هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی می‏کند با استفاده از روش‏های مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئین‏های حیوانی گوشت آبزیان و ماهی می‏باشد. ماهی‏ها دارای مجموعه‏ای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی می‏باشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری‏های قلبی‏عروقی مورد توجه قرار گرفته‏اند (سیدهو[1]، 2003). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده‏ است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-3  در غذای روزانه انسان می‏تواند از طریق تاثیر بر فعالیت‏های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[2] و ترومبوز[3] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته‏های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش می‏دهد (کریستوز[4] و همکاران، 2005). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[5] و همکاران، 2008؛ به نقل از بلچیور[6] و واسکا، 2006)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقش‏های مصرف آبزیان می‏توان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود.  با این‏وجود به‏دلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، 1387). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[7] در سال 2006 میلادی، در سطح جهان 5/157 میلیون تن آبزی تولید و بهره‏برداری می‏گردد (سازمان خواروبار جهانی، 2006). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به‏طور متوسط 6/16 کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه 5/14 کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته 7/23 کیلوگرم و در کشورهای کم ‏درآمد با فقر غذایی 9/13 کیلوگرم می‏باشد. درحالی‏که در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال 1385) مصرف سرانه‏ی 8 کیلوگرم نشان می‏دهد که بسیار پایین‏تر از متوسط جهانی می‏باشد.

 

2-1- کپور نقره‏ ای و اهمیت آن

 

كپور نقره‏ای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین می‏باشد که به‏واسطه‏ی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستكاری به‏طور گسترده پرورش و مصرف می‏شود (یانگجین[1] و همكاران، 2008). تولید این ماهی حدود 50 درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول می‏گردد. طبق آمار سازمان شیلات سال 1387، تولید این ماهی در کشور 61994 تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی ‏پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه می‏گردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی می‏گردد (یحیایی، 1375) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، 2008). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، كم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت كافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرف‏كننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقره‏ای می‏باشد. ماهی کپور نقره‏ای به لحاظ فرآوری در طبقه‏ی ماهیان سفید گوشت قرار می‏گیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی می‏باشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به ‏منظور ماده اولیه فرآورده‏های جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویک‏لو، 1376).

 

3-1- محصولات جنبی آبزیان

 

از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران[1]، 2001) وجود استخوان‏های بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی 1، 1385)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوه‏های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر می‏باشد. یکی از مهم‏ترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآورده‏های جنبی متنوع از آبزیان می‏‏باشد.

 

ظهور فرآورده‏های جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریع‏تری را نشان می‏دهد (ترواتیل و همکاران، 2008).

 

فرآورده ‏های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف[2] تولید و توزیع می‏گردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئین‏های گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویه‏جات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکل‏دهی می‏گردند (شویک‏لو[3]، 2008). از قرن 15 میلادی تولید فرآورده‏های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده‏ها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.

 

از جمله این فرآورده‏های جنبی می‏توان برگر ماهی، فیش فینگر[4]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را می‏توان به شرح زیر برشمرد:

 

– افزایش آگاهی مصرف‏ کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن

 

– توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه‏ جویی در وقت

 

– افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعه‏ی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان

 

– توسعه استفاده از نگهدارنده ‏های شیمیایی

 

– با بهره‏ مندی از مواد اولیه‏ ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.

 

– به‏ منظور تولید فرآورده ‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره ‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[1]، 2006؛ سازمان شیلات، 1385)

 

4-1- فرآورده های گوشتی

 

فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، 1385) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، 1374). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، 2008؛ به نقل از ساویک[1] 1985). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، 2303). سوسیس و کالباس[2] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، 1385).

 

سوسیس و کالباس را می‏توان از قدیمی‏ترین فرآورده‏های گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجع‏به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روش‏های مختلف فرآوری کرده و با ادویه‏جات و چاشنی‏های مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نموده‏اند، به‏طوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآورده‏های گوشتی مشاهده می‏گردد. در ایران صنعت فرآورده‏های گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال 1310 و در مقیاس صنعتی در سال 1337 آغاز گردید و در حال حاضر بیش از 250 کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، 1384). اسامی فرآورده‏های گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت می‏باشد. مهمترین گروه فرآورده ‏های گوشتی شامل:

 

1-4-1 سوسیس ‏های حرارت‏دیده

 

تقریباً کلیه سوسیس و کالباس‏های تهیه شده در کارخانه‏های فرآورده‏های گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده می‏باشد. سوسیس‏های حرارت‏دیده فرآورده‏هایی می‏باشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل 70 درجه سانتیگراد دما دریافت می‏کنند (بنیادیان، 1386). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده‏ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به‏صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‏گردد. در این رابطه پروتئین‏های میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا می‏نمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن[3] به‏صورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب می‏گردد. به عبارت دیگر سوسیس‏‏های حرارت‏دیده، فرآورده‏هایی هستند که به‏وسیله‏ی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت فوق‏الذکر می‏باشد (یارمند، 1384). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی می‏باشد؛ در این مرحله آب را به‏صورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب به‏وجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر این‏گونه فرآورده را امولوسیون می‏نامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئین‏های محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویه‏ها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی به‏صورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا به‏صورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، 1386).

 

1-4-2 سوسیس‏ های خام