1-7-8 انتقال شاه میگوی صید شده…………………………………………. 19

 

1-7-9 فرآوری شاه میگوی آب شیرین……………………………………….. 22

 

1-7-10 محل نگهداری شاه میگوی زنده……………………………………. 23

 

1-7-11 تخلیه ی احشاء………………………………………………………. 23

 

1-7-12 رقم بندی……………………………………………………………….24

 

1-7-13 شستشو…………………………………………………………….. 25

 

1-7-14 پختن………………………………………………………………….. 26

 

1-7-15 سرد نمودن………………………………………………………….. 29

 

1-7-16 فیله نمودن………………………………………………………….. 30

 

1-7-17 مدیریت پسماندها………………………………………………….. 33

 

1-7-18 بسته بندی………………………………………………………….. 35

 

1-7-19 دیگر محصولات شاه میگوی آب شیرین………………………….. 37

 

1-7-20 دستورالعمل های  HACCPو فرآوری شاه میگو………………….. 40

 

1-8 عوامل موثر در نگه داری مواد غذایی…………………………………. 41

 

1-8-1 نگهداری مواد غذایی در دمای پایین……………………………….. 41

 

1-8-2 میکروارگانیسم های سایکروفیل……………………………………. 41

 

1-8-3 اوری سایکروتروف……………………………………………………… 42

 

1-8-4 استنو سایکروتروف……………………………………………………. 42

 

1-8-5 دسته بندی دمای پایین جهت نگهداری مواد غذایی……………… 42

 

1-8-5-1 دمای سرد کردن…………………………………………………….. 42

 

1-8-5-2 دمای یخچال………………………………………………………… 43

 

1-8-5-3 دماهای فریزر……………………………………………………….. 43

 

1-8-6 حداقل دمای رشد باکتری ها………………………………………… 43

 

1-8-7 مدل سازی و ویژگی های کیفی تعیین زمان ماندگاری در فرآورده های نگهداری شده در انبار….44

 

1-8-8 تاثیر درجه حرارت بر روی نرخ میزان فساد…………………………. 44

 

1-9  شاخص های کیفیت و فساد ………………………………………….44

 

1-9-1 مدل سازی جنبشی برای میکروب ها براساس رشد آنها………..45

 

فصل دوم……………………………………………………………………… 46

 

پیشینه پژوهش……………………………………………………………… 46

 

2-1 مقدمه…………………………………………………………………… 47

 

2-2 جمعیت میکروبی……………………………………………………….. 47

 

2-3 جمع بندی……………………………………………………………….53

 

فصل سوم…………………………………………………………………… 54

 

روش شناسی……………………………………………………………… 54

 

3-1مقدمه…………………………………………………………………… 55

 

3-2 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………….. 55

 

3-3 ابزار های گردآوری داده ها……………………………………………. 56

 

3-3-1 مواد مورد نیاز……………………………………………………….. 56

 

3-3-2 محیط های کشت و لوازم و دستگاه های مورد نیاز…………….. 56

 

3-4 شیوه تجزیه و تحلیل داده ها…………………………………………. 59

 

3-5 آزمون های شیمیایی…………………………………………………. 59

 

 

3-5-1 اندازه گیری pH………………………………………………………

 

3-5-2  اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( TVB-N )…………..60

 

3-5-3  اندازه گیری اندیس تیوباربیوتوریک اسید( TBARS )………….. 60

 

3-5-4  اندازگیری اندیس پراکسید(PV)………………………………….. 61

 

3-5-5-  TBA………………………………………………………………..

 

3-6 آزمون های میکروبی…………………………………………………. 61

 

فصل چهارم…………………………………………………………………. 62

 

تجزیه و تحلیل داده ها……………………………………………………… 62

 

4-1 مقدمه………………………………………………………………….. 63

 

4-2 توصیف متغییر ها…………………………………………………….. 64

 

4-2-1 متغییر های میکروبی……………………………………………… 64

 

4-2-1-1 فساد میکروبیMicrobial Spoilage…………………………….

 

4-2-1-2 شمارش كلی میكروبی(total count) به روش) pour plate (TVC

 

4-2-1-3 باکتری های سرمادوستPTC………………………………….

 

4-2-2 آزمون های شیمیایی…………………………………………….. 65

 

4-2-2-1 فسادشیمیایی Chemical Spoilage………………………….

 

4-2-2-2 اندازه گیری اسیدیته……………………………………………. 65

 

4-2-2-3 اندیس PV………………………………………………………..

 

4-2-2-4-TBA………………………………………………………………

 

4-2-2-5-TVB-N……………………………………………………………

 

4-3 آزمون فرضیه ها و سوالات………………………………………….. 66

 

4-4 آزمون های میکروبی…………………………………………………. 66

 

4-5 آزمون های شیمیایی……………………………………………….. 69

 

فصل پنجم………………………………………………………………….. 73

 

بحث و نتیجه گیری………………………………………………………….73

 

5-1 یافته ها …………………………………………………………………74

 

5-1-1 آزمون های شیمیایی……………………………………………… 74

 

5-1-2 آزمون های میکروبی……………………………………………….. 76

 

5-2 نتیجه گیری کلی………………………………………………………. 77

 

5-3 پیشنهادات……………………………………………………………… 77

 

منابع…………………………………………………………………………. 78

 

چکیده:

 

در این پژوهش تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی  فیله ی دمی شاه میگوی درازآب شیرین درطول نگهداری درشرایط انجماد بررسی شد .نمونه ها پس ازصید،آماده سازی،پوست کنی در شرایط مجاورت هوا بسته بندی ودردمای 18- درجه سانتی گراد درفریزر نگهداری شدند. آزمونهای کیفی ومیکروبی درزمان های صفروهرماه یکبار بمدت 6 ماه با یک تیمار وسه تکراربرای هر دوره آزمون بر روی فیله های منجمد انجام شد.نتایج نشان دادندكه درپایان شش ماه نگهداری درسردخانه میزان (میانگین± خطای استاندارد) تیوباربیوتوریک اسید( (TBARS  از  07/0 ±19/0به  25/0 ±45/1میلی گرم مالون دی آلدئید بر كیلوگرم ؛ میزان پراکسید (PV)از 21/0±82/0 به  30/0 ±2/2 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم چربی ماهی ؛  مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( (TVB-Nاز 01/1±21/13به 40/1±6/26 میلی گرم در 100 گرم گوشت رسیدکه علیرغم اختلاف معنی دار با یکدیگر (05/0>P) در محدوده قابل قبول برای مصرف بودند.میزان pH تا پایان ماه پنجم (00/0±2/6) تغییرات معنی داری نداشت(05/0<P) ولی این میزان از ماه ششم(05/0 ±55/6 )بطور معنی داری افزایش یافت (05/0>P).مقدارکل باکتری ها (TVC) در ابتدای دوره از00/0 ±48/3  به 09/0 ±87/6 logCFU/g وباکتریهای سرمادوست(PTC) از00/0 ±1 به  25/0 ± 75/6 logCFU/gرسید .مقایسه درون گروهی پارامترهای مذکورطی دوره آزمون با یکدیگراختلاف معنی داری را نشان دادند(05/0>P) ولی ازماه ششم مقدار باکتری های سرما دوست در آستانه مصرف قرار گرفت.

 

فصل اول: کلیات

 

1-1- مقدمه

 

شاه میگوها در1200جنس و 10000گونه مختلف طبقه بندی میشوند .از آن میان حدود 500 گونه شاه میگو درجهان وجود دارد که در 23 جنس جای می گیرد(Lodge, Taylor, Holdich, & Skurdal,2000). ( در دهه اخیرشاه میگو بعنوان یکی از غذاهای آبزیان ویژه درآمریکا محسوب می شود(Martin, Carter, Flick Jr, & Davis,2000 ).