٢.٦.١.١. درجه حرارت معمولی.. 19

 

٢.٦.١.٢. درجه حرارت سرد. 20

 

٢.٦.١.٣. انجماد. 20

 

٢.٦.٢. فرایند کردن. 20

 

٢.٦.٢.١. شستشو دادن. 20

 

٢.٦.٢.٢. پوست کندن. 21

 

٢.٦.٢.٣. پختن.. 21

 

٢.٦.٢.٤. دیگر روش‌های فرایند کردن مواد غذایی.. 22

 

٢.٧. اثرات نیترات بر سلامتی انسان. 23

 

٢.٧.١. اثرات نامطلوب… 23

 

٢.٧.٢. مزایای نیترات و نیتریت… 25

 

٢.٨. اسید آسکوربیک… 26

 

٢.٩. سبزی‌های مورد استفاده در پژوهش حاضر. 28

 

1.9.2 سیب زمینی.. 28

 

٢.٩.٢. هویج.. 30

 

3.9.2 پیاز. 32

 

٢.٩.٤. سیر. 32

 

5.9.2 ترب… 34

 

٢.١٠. پژوهش‌های پیشین.. 34

 

فصل سوم: مواد و روش ها 37

 

٣.١. مواد شیمیایی.. 38

 

٣.٢. مواد گیاهی مورد استفاده 38

 

٣.٣. اندازه گیری محتوای نیترات… 38

 

٣.٣.١. آماده سازیِ پودر مخلوط.. 38

 

٣.٣.٢. تهیه‌ی محلول‌های استاندارد نیترات پتاسیم. 38

 

٣.٣.٣. روش کار. 39

 

٣.٤. اندازه گیری محتوای نیتریت… 39

 

٣.٤.١. آماده سازی پودر مخلوط.. 39

 

٣.٤.٢. تهیه محلول‌های استاندارد نیتریت سدیم. 39

 

٣.٤.٣. روش کار. 40

 

٣.٥. اندازه گیری آسکوربیک اسید. 40

 

٣.٥.١. روش کار. 40

 

٣.٥.٢. تهیه محلول‌های استاندارد اسید آسکوربیک… 41

 

فصل چهارم: نتایج و بحث… 42

 

٤.١. میزان اسید آسکوربیک… 43

 

٤.١.١. هویج.. 43

 

٤.١.٢. پیاز. 44

 

٤.١.٣. تربچه. 46

 

٤.١.٤. سیب زمینی.. 47

 

٤.١.٥. سیر. 48

 

٤.١.٦. مقایسه میزان اسید آسکوربیک در سبزی‌های مورد بررسی.. 49

 

 

٤.٢. نتایج ارزیابی محتوای نیترات… 51

 

٤.٢.١. هویج.. 51

 

٤.٢.٢. پیاز. 52

 

٤.٢.٣. سیب زمینی.. 53

 

٤.٢.٤. تربچه. 55

 

٤.٢.٥. سیر. 56

 

6.2.4 مقایسه میزان اسید نیترات در سبزی‌های مورد بررسی.. 57

 

٤.٣. نتایج ارزیابی محتوای نیتریت… 59

 

٤.٣.١. هویج.. 59

 

٤.٣.٢. پیاز. 60

 

٤.٣.٣. تربچه. 61

 

٤.٣.٤. سیر. 62

 

٤.٣.٥. سیب زمینی.. 63

 

6.3.4 مقایسه میزان نیتریت در سبزی‌های مورد بررسی.. 64

 

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات… 65

 

٥.١. نتیجه گیری کلی.. 66

 

٥.٢. پیشنهادات… 67

 

منابع. 68

 

چکیده انگلیسی.. 77

 

فهرست جداول

 

جدول 1.2 مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف… 11

 

جدول ٢.٢. حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب پی پی ام در ماده وزن تر. 12

 

جدول 3.2 حداکثر طول موج آسکوربیک اسید در pH‌های مختلف… 26

 

فهرست اشکال

 

شکل ٢.١. نمایش شماتیک سیکل بیولوژیکی نیتروژن، که نشاندهنده‌ی تغییرات مولکولی مهم می‌باشد  9

 

شکل ٢.٢. اسید آسکوربیک و محصولات متداولِ حاصل از اکسیداسیون آن. 27

 

شکل 3.2 ترکیب شیمیایی غده‌ی سیب زمینی.. 29

 

شکل ۴.١. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک هویج.. 43

 

شکل ۴.٢. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک پیاز. 45

 

شکل ۴.٣. تاثیر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک تربچه. 46

 

شکل ٤.٤. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک نمونه‌های سیب زمینی.. 47