فصل سوم: مواد و روش ها 19

 

3-1-کشت گیاه میزبان. 20

 

3-2- پرورش حشرات.. 21

 

3-3- تهیه نمونه ‌های گیاهی.. 24

 

3-4- تهیه عصاره ‌های گیاهی به روش عصاره‌گیری معمولی (سنتی) 24

 

3-5- تهیه عصاره‌ های گیاهی به روش عصاره‌گیری با امواج مایکروویو. 25

 

3-6- تهیه عصاره ‌های گیاهی به روش عصاره‌گیری با امواج فراصوت.. 26

 

3-7- آزمایشات زیست سنجی.. 27

 

3-7-1- بررسی اثر حشره کشی عصاره ‌های گیاهی استحصال شده با روش های عصاره‌گیری مختلف روی پوره‌ های یک یا دو روزه و سه یا چهار روزه شته سیاه باقلا.. 27

 

3-7-2- بررسی تأثیر زیر کشندگی روش های مختلف عصاره‌گیری از گل و میوه رسیده زیتون تلخ روی میزان پوره‌ زایی ماده‌ های بالغ شته سیاه باقلا   29

 

3-8- تجزیه و تحلیل داده‌ ها 29

 

فصل چهارم‌: نتایج.. 30

 

4-1- بررسی اثر مسمومیت حاد عصاره های استخراج شده از گل، مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ، به روش استخراج معمولی (سنتی)، روی پوره ‌های یک یا دو روزه و سه یا چهار روزه شته سیاه باقلا.. 31

 

4-1-1- بررسی اثرات حشره‌کشی عصاره ‌های اتانولی گل،‌ مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ روی پوره ‌های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا   31

 

4-1-2- بررسی اثرات حشره‌کشی عصاره ‌های متانولی گل،‌ مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ روی پوره ‌های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا   32

 

4-1-3- بررسی اثرات حشره کشی عصاره ‌های استونی گل،‌ مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ روی پوره های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا   34

 

4-1-4- بررسی اثرات حشره کشی عصاره‌ های اِن هگزانی گل، ‌مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ روی پوره ‌های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا.. 36

 

4-1-5- بررسی اثرات حشره کشی عصاره ‌های آبی گل، مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ روی پوره ‌های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا   37

 

4-2- بررسی اثر حلال‌ های اتانول، متانول،‌ استون، ‌اِن هگزان و آب در استخراج مواد از گل، مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ ( به روش استخراج سنتی)، روی پوره ‌های یک یا دو روزه و سه یا چهار روزه شته سیاه باقلا.. 39

 

4-2-1- بررسی اثرات حشره کشی عصاره‌گل زیتون تلخ استخراج شده با حلال‌ های متفاوت روی پوره ‌های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا   39

 

4-2-2- بررسی اثرات حشره‌کشی عصاره میوه سبز کوچک استحصال شده با حلا‌ل‌ های متفاوت روی پوره ‌های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا   40

 

4-2-3- بررسی اثرات حشره‌کشی عصاره میوه سبز بزرگ استخراج شده با حلال های متفاوت روی پوره ‌های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا   42

 

4-2-4- بررسی اثرات حشره‌کشی عصاره‌ میوه رسیده زیتون تلخ استخراج شده با حلا‌ل‌ های متفاوت روی پوره ‌های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا   43

 

4-2-5- بررسی اثرات حشره کشی عصاره برگ زیتون تلخ استخراج شده با حلال ‌های متفاوت روی پوره ‌های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا   45

 

4-2-6- بررسی اثرات حشره‌کشی حلال ‌های متفاوت روی پوره‌ های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا.. 46

 

4-3- بررسی اثر مسمومیت حاد عصاره های استخراج شده از گل، مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ، به روش استخراج با کمک امواج مایکروویو روی پوره ‌های یک یا دو روزه و سه یا چهار روزه شته سیاه باقلا.. 47

 

4-3-1- بررسی اثرات حشره‌کشی عصاره آبی گل، مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ استحصال شده با امواج مایکروویو،‌ طی مدت زمان 30 ثانیه روی پوره ‌های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا.. 48

 

4-3-2- بررسی اثرات حشره کشی عصاره آبی گل، ‌مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ استحصال شده با امواج مایکروویو، طی مدت زمان 50 ثانیه روی پوره‌ های 2-1 روزه و 4-3 روزه شته سیاه باقلا.. 49

 

 

4-4- بررسی و مقایسه اثر مسمومیت حاد عصاره ‌های گیاهی استخراج شده به روش استخراج معمولی و ‌با کمک امواج مایکروویو طی دو مدت زمان 30 و50 ثانیه روی پوره ‌های شته سیاه باقلا.. 51

 

4-4-1- مقایسه اثر حشره کشی عصاره آبی گل استخراج شده به روش استخراج معمولی و ‌با کمک امواج مایکروویو در دو  زمان 30 و50 ثانیه  51

 

4-4-2- مقایسه اثر حشره کشی عصاره آبی میوه سبز کوچک استخراج شده به روش استخراج معمولی و ‌با کمک امواج مایکروویو در دو  زمان 30 و50 ثانیه  52

 

4-4-3- مقایسه اثر حشره‌کشی عصاره‌ آبی میوه سبز بزرگ استخراج شده به روش استخراج معمولی و ‌با کمک امواج مایکروویو در دو  زمان 30 و50 ثانیه  54

 

4-4-4- مقایسه اثر حشره کشی عصاره آبی میوه رسیده استخراج شده به روش استخراج معمولی و ‌با کمک امواج مایکروویو در دو  زمان 30 و50 ثانیه  55

 

4-4-5- مقایسه اثر حشره کشی عصاره آبی برگ استخراج شده به روش استخراج معمولی و ‌با کمک امواج مایکروویو در دو  زمان 30 و50 ثانیه  56

 

4-4-6- مقایسه اثر حشره‌کشی آب مقطر و آب مقطر حرارت دیده در مایکروویو در دو  زمان 30 و50 ثانیه. 58

 

4-5- بررسی اثر مسمومیت حاد عصاره های استخراج شده از گل، مراحل مختلف رشدی میوه و برگ زیتون تلخ، به روش استخراج با کمک امواج فراصوت روی پوره ‌های یک یا دو روزه و سه یا چهار روزه شته سیاه باقلا.. 59

 

4-6- بررسی و مقایسه اثر مسمومیت حاد عصاره های گیاهی استخراج شده به روش استخراج معمولی و با کمک امواج فراصوت روی پوره‌ های شته سیاه باقلا   61

 

4-6-1- مقایسه اثر حشره‌کشی عصاره اتانولی گل استخراج شده به روش استخراج معمولی و با کمک امواج فراصوت.. 61

 

4-6-2- مقایسه اثر حشره کشی عصاره اتانولی میوه سبز کوچک استخراج شده به روش استخراج معمولی و با کمک امواج فراصوت   62

 

4 -6-3- مقایسه اثر حشره کشی عصاره اتانولی میوه سبز بزرگ استخراج شده به روش استخراج معمولی و با کمک امواج فراصوت   63

 

4-6-4- مقایسه اثر حشره‌کشی عصاره اتانولی میوه رسیده استخراج شده به روش استخراج معمولی و با کمک امواج فراصوت   64

 

4-6-5- مقایسه اثر حشره‌کشی عصاره اتانولی برگ استخراج شده به روش استخراج معمولی و با کمک امواج فراصوت.. 65

 

4-7- بررسی اثرات زیر کشندگی عصاره ‌های گیاهی استخراج شده روی حشرات تازه بالغ شده شته سیاه باقلا.. 66

 

4-7-1- بررسی اثر عصاره ‌های اتانولی گل و میوه رسیده زیتون تلخ استخراج شده به روش استخراج معمولی (سنتی)، ‌روی پوره ‌زایی ماده ‌های تازه بالغ شده شته سیاه باقلا.. 66

 

4-7-2- بررسی اثر عصاره‌ های آبی گل و میوه رسیده زیتون تلخ استخراج شده به روش استخراج با امواج مایکروویو طی مدت زمان 30 ثانیه روی پوره‌ زایی ماده های تازه بالغ شده شته سیاه باقلا.. 67

 

فصل پنجم: نتیجه گیری و بحث.. 69

 

 

1-2- بیان مساله……………………………………………………………………………………………………………..

 

 

4

 

 

 

1-3- ضرورت انجام تحقیق……………………………………………………………………………………………..

 

 

5

 

 

 

1-4- اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………………..

 

 

6

 

 

 

1-5- سوالات تحقیق………………………………………………………………………………………………………

 

 

7

 

 

 

1-6- فرضیه‌های تحقیق…………………………………………………………………………………………………..

 

 

7

 

 

 

فصل دوم: سابقه و پیشینه تحقیق……………………………………………………………………………………….

 

 

8

 

 

 

2-1- دوغ………………………………………………………………………………………………………………………

 

 

9

 

 

 

2-1-1- انواع دوغ…………………………………………………………………………………………………………..

 

 

9

 

 

 

2-1-1-1- دوغ بلغاری……………………………………………………………………………………………………

 

 

9

 

 

 

2-1-1-2- دوغ کشت داده شده یا تخمیری……………………………………………………………………….

 

 

10

 

 

 

2-1-1-3- دوغ کره………………………………………………………………………………………………………..

 

 

10

 

 

 

2-1-1-4- دوغ ایرانی…………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

10

 

 

 

2-1-2- مواد اولیه دوغ……………………………………………………………………………………………………

 

 

11

 

 

 

2-1-2-1- ماست…………………………………………………………………………………………………………..

 

 

11

 

 

 

2-1-2-2- آب آشامیدنی یا آب معدنی……………………………………………………………………………..

 

 

11

 

 

 

2-1-2-3- نمک خوراکی………………………………………………………………………………………………..

 

 

11

 

 

 

2-1-2-4- مواد اختیاری مجاز برای دوغ…………………………………………………………………………..

 

 

12

 

 

 

2-1-3- ویژگی‌های کلی دوغ…………………………………………………………………………………………..

 

 

12

 

 

 

2-1-4- مروری بر تولید دوغ…………………………………………………………………………………………..

 

 

13

 

 

 

2-1-5- فواید مصرف دوغ………………………………………………………………………………………………

 

 

15

 

 

 

2-1-6- میکروارگانیسم‌های موثر دوغ……………………………………………………………………………….

 

 

17

 

 

 

2-1-7- مشکلات عمده فیزیکی، حسی و میکروبی دوغ……………………………………………………..

 

 

17

 

 

 

2-1-7-1- هوا در دوغ (دوغ کف‌دار)……………………………………………………………………………….

 

 

17

 

 

 

2-1-7-2- زیادی رایحه اسیدی……………………………………………………………………………………….

 

 

18

 

 

 

2-1-7-3- رایحه فلزی……………………………………………………………………………………………………

 

 

18

 

 

 

2-1-7-4- دوغ با کیفیت یکنواخت………………………………………………………………………………….

 

 

19

 

 

 

2-1-7-5- رایحه نامطلوب………………………………………………………………………………………………

 

 

19

 

 

 

2-1-7-6- کمبود رایحه خوب…………………………………………………………………………………………

 

 

19

 

 

 

2-1-8- دوفاز شدن یا جدا شدن آب دوغ………………………………………………………………………….

 

 

20

 

 

 

2-1-9- گرانروی بالا………………………………………………………………………………………………………

 

 

21

 

 

 

2-1-10- گرانروی پایین………………………………………………………………………………………………….

 

 

21

 

 

 

2-2- هیدروکلوئیدها……………………………………………………………………………………………………….

 

 

21

 

 

 

2-2-1- صمغ زانتان……………………………………………………………………………………………………….

 

 

22

 

 

 

2-2-2- صمغ عربی………………………………………………………………………………………………………..

 

 

24

 

 

 

2-2-3- صمغ زدو …………………………………………………………………………………………………………

 

 

25

 

 

 

2-2-4- پایدارکننده تجاری CHO…………………………………………………………………………………….

 

 

27

 

 

 

2-2-4-1- صمغ کارآگینان………………………………………………………………………………………………

 

 

27

 

 

 

2-2-4-2- صمغ گوار…………………………………………………………………………………………………….

 

 

268

 

 

 

2-3- واکنش پروتئین‌ها و چندقندی‌ها……………………………………………………………………………….

 

 

28

 

 

 

2-3-1- قابلیت امتزاج یا آمیزش……………………………………………………………………………………….

 

 

29

 

 

 

2-3-2- ناسازگاری دینامیکی……………………………………………………………………………………………

 

 

30

 

 

 

2-3-3 – تجمع یا توده‌ای شدن ترکیبی یا ایجاد کمپلکس…………………………………………………….

 

 

30

 

 

 

2-4- مروری بر پژوهش‌‌های انجام شده…………………………………………………………………………….

 

 

32

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل سوم: مواد و روش‌ها………………………………………………………………………………………………..

 

 

37

 

 

 

3-1- مواد و تجهیزات……………………………………………………………………………………………………..

 

 

38

 

 

 

3-2- روش‌ها…………………………………………………………………………………………………………………

 

 

39

 

 

 

3-2-1- طرح آزمایشی و تیمار آماری……………………………………………………………………………….

 

 

39

 

 

 

3-2-2- روش تهیه صمغ‌ها‌……………………………………………………………………………………………..

 

 

41

 

 

 

3-2-3- تهیه محلول صمغ‌ها……………………………………………………………………………………………

 

 

41

 

 

 

3-2-4- روش تهیه دوغ…………………………………………………………………………………………………..

 

 

42

 

 

 

3-2-5- روش‌های آزمایش………………………………………………………………………………………………

 

 

42

 

 

 

3-2-5-1- کپک و مخمر…………………………………………………………………………………………………

 

 

42

 

 

 

3-2-5-2- اندازه‌گیری رطوبت…………………………………………………………………………………………

 

 

42

 

 

 

3-2-5-3- تعیین pH………………………………………………………………………………………………………

 

 

43

 

 

 

3-2-5-4-  تعیین اسیدیته……………………………………………………………………………………………….

 

 

43

 

 

 

3-2-5-5- اندازه‌گیری میزان سینرزیس……………………………………………………………………………..

 

 

43

 

 

 

3-2-6- شاخص‌های رنگ……………………………………………………………………………………………….

 

 

43

 

 

 

3-2-7- خواص رئولوژیکی……………………………………………………………………………………………..

 

 

44

 

 

 

3-2-8.- ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………

 

 

44

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل و نتایج حاصل از تحقیق………………………………………………………….

 

 

45

 

 

 

4-1- تغییرات ویسکوزیته………………………………………………………………………………………………..

 

 

46

 

 

 

4-2- تغییرات رطوبت…………………………………………………………………………………………………….

 

 

47

 

 

 

4-3- تغییرات سینرزیس………………………………………………………………………………………………….

 

 

49

 

 

 

4-4- تغییرات pH و اسیدیته……………………………………………………………………………………………

 

 

51

 

 

 

4-5- کپک و مخمر…………………………………………………………………………………………………………

 

 

54

 

 

 

4-6- شاخص‌های رنگ…………………………………………………………………………………………………..

 

 

57

 

 

 

4-7 – خواص رئولوژیکی………………………………………………………………………………………………..

 

 

60

 

 

 

4-7-1- رئولوژی پایا………………………………………………………………………………………………………

 

 

60

 

 

 

4-7-2- رئولوژی ناپایا…………………………………………………………………………………………………….

 

 

61

 

 

 

4-8- ارزیابی حسی………………………………………………………………………………………………………..

 

 

63

 

 

 

4-8-1- ارزیابی حسی طعم……………………………………………………………………………………………..

 

 

63

 

 

 

4-8-2- ارزیابی حسی بافت…………………………………………………………………………………………….

 

 

64

 

 

 

4-8-3- ارزیابی حسی رنگ…………………………………………………………………………………………….

 

 

66

 

 

 

فصل پنجم: بحث و تفسیر………………………………………………………………………………………………..

 

 

68

 

 

 

5-1- تغییرات ویسکوزیته………………………………………………………………………………………………..

 

 

69

 

 

 

5-2- تغییرات رطوبت…………………………………………………………………………………………………….

 

 

70

 

 

 

5-3- تغییرات سینرزیس………………………………………………………………………………………………….

 

 

71

 

 

 

5-4- تغییرات pH و اسیدیته…………………………………………………………………………………………….

 

 

72

 

 

 

5-5- کپک و مخمر…………………………………………………………………………………………………………

 

 

74

 

 

 

5-6- شاخص‌های رنگ…………………………………………………………………………………………………..

 

 

75

 

 

 

5-7 – خواص رئولوژیکی………………………………………………………………………………………………..

 

 

77

 

 

 

5-8- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………………

 

 

79

 

 

 

5-8-1- ارزیابی حسی طعم……………………………………………………………………………………………..

 

 

79

 

 

 

5-8-2- ارزیابی حسی بافت…………………………………………………………………………………………….

 

 

80

 

 

 

5-8-3- ارزیابی حسی رنگ…………………………………………………………………………………………….

 

 

81

 

 

 

5-9- بهینه سازی……………………………………………………………………………………………………………

 

 

81

 

 

 

5-10- نتیجه گیری کلی…………………………………………………………………………………………………..

 

 

82

 

 

 

5-11- پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………..

 

 

83

 

 

 

منابع و ماخذ…………………………………………………………………………………………………………………..

 

 

84

 

 

 

پیوست…………………………………………………………………………………………………………………………..

 

 

94

 

 

 

پیوست 1- فرم ارزیابی تست پانل……………………………………………………………………………………..

 

 

95

 

 

 

چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………….

 

 

96

 

 

فهرست جداول

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

جدول 2-1- ویژگی‌های میکروبی دوغ……………………………………………………………………………	13
جدول 2-2- تقسیم‌بندی هیدروکلوئیدها براساس منشا………………………………………………………	22
جدول 3-1- ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شیرخام مصرفی…………………………………………………..	38
جدول 3-2- نمایش متغییرهای مستقل فرآیند و مقادیر آن‌ها………………………………………………	39
جدول 3-3- نمایش طراحی آزمون‌ها براساس طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) با 5 متغییر (صمغ زدو، زانتان، عربی، پایدارکننده CHO و زمان نگهداری)……………………………….	40
جدول 4-1- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات ویسکوزیته در دوغ………………………………..	46
جدول 4-2- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات رطوبت در دوغ…………………………………….	48
جدول 4-3- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات سینرزیس در دوغ………………………………….	50
جدول 4-4- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات pH در دوغ…………………………………………..	52
جدول 4-5- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات اسیدیته در دوغ…………………………………….	53
جدول 4-6- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر رشد کپک در دوغ……………………………………………..	55
جدول 4-7- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر رشد مخمر در دوغ……………………………………………	56
جدول 4-8- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر شاخص L* در دوغ…………………………………………..	57
جدول 4-9- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر شاخص a* در دوغ……………………………………………	58
جدول 4-10- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر شاخص b* در دوغ…………………………………………	59
جدول 4-11- پارامترهای محاسبه شده مربوط به مدل هرشل بالکی برای نمونه‌های دوغ حاوی هیدروکلوئیدهای مختلف……………………………………………………………………………………..	61
جدول 4-12- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر ارزیابی حسی طعم در دوغ……………………………….	63
جدول 4-13- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر ارزیابی حسی بافت در دوغ………………………………	65
جدول 4-14- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر ارزیابی حسی رنگ در دوغ………………………………	67
جدول 5-1- شرایط بهینه برای تولید دوغ………………………………………………………………………..	82
جدول 5-2- تولید دوغ مطابق شرایط بهینه در آزمایشگاه…………………………………………………..	82

 

فهرست شکل‌ها

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

شکل 2-1- مراحل تولید دوغ از ماست……………………………………………………………………………	15
شکل 2-2- ساختار مولکولی صمغ زانتان………………………………………………………………………..	24
شکل 2-3- ساختار مولکولی صمغ عربی…………………………………………………………………………	25
شکل 2-4- شکل صمغ زدو…………………………………………………………………………………………..	26
شکل 2-5- نحوه آرایش ساختار مارپیچ کارآگینان در شیر و تشکیل شبکه ژلی ……………………	27
شکل 4-1- تاثیر متقابل الف) صمغ زدو و صمغ عربی ب) زانتان و پایدارکننده CHO بر تغییرات ویسکوزیته در دوغ……………………………………………………………………………………………	47
شکل 4-2- تاثیر متقابل الف) صمغ عربی و صمغ زدو ب) زانتان و پایدارکننده CHO بر تغییرات رطوبت در دوغ…………………………………………………………………………………………………	47
شکل 4-3- تاثیر متقابل زانتان و صمغ عربی بر تغییرات سینرزیس در دوغ…………………………..	49
شکل 4-4- تاثیر صمغ زدو و پایدارکننده CHO بر تغییرات سینرزیس در دوغ……………………..	49
شکل 4-5- تاثیر زمان نگهداری بر تغییرات pH در دوغ…………………………………………………….	51
شکل 4-6- تاثیر زمان نگهداری بر تغییرات اسیدیته در دوغ……………………………………………….	51
شکل 4-7- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر رشد کپک در دوغ……………………………………….	54
شکل 4-8- تاثیر زمان نگهداری بر رشد مخمر در دوغ………………………………………………………	54
شکل 4-9- تاثیر متقابل الف) صمغ عربی و زانتان بر شاخص  a* ب) صمغ زدو و عربی بر شاخص b* ج) زمان نگهداری و پایدارکننده CHO بر شاخص L* د) زانتان و پایدارکننده CHO بر شاخص L*…………………………………………………………………………………………………….	60
شکل 4-10- اثر ترکیب‌های هیدروکلوئیدی بر نمودار گرانروی………………………………………….	62
شکل 4-11- تاثیر مدول ذخیره و مدول افت در فرکانس‌های مختلف………………………………….	62
شکل 4-12- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر ارزیابی حسی طعم در دوغ…………………………	64
شکل 4-13- تاثیر صمغ عربی و صمغ زدو بر ارزیابی حسی بافت در دوغ…………………………..	64
شکل 4-14- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر ارزیابی حسی بافت در دوغ………………………..	66
شکل 4-15- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر ارزیابی حسی رنگ در دوغ………………………..	66

 

فهرست علائم و اختصارات

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

دسته‌هاصنایع غذایی، مهندسی کشاورزی - دامپروریبرچسب‌هاآرایش لایهویرایش“پایان نامه ارشد: بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئیدها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ …”

 

2-3-2- محفظه دان و پرلمن:                                                                 26

 

23-3– محفظه گرال و همکاران:                                                            27

 

2–34–محفظه دانشگاه ایالتی واشنگتن :                                                  27

 

2-3-5- محفظه میزونو و هوری:                                                             28

 

2-3-6- محفظه زنگ – یینگ و یان                                                         29

 

2-4- طرح محفظه های مداوم :                                                               30

 

2-4-1-  محفظه دان و پرلمن:                                                                30

 

2-4-2- محفظه مداوم دانشگاه ایالتی واشنگتون:                                          31

 

2-5- طراحی محفظه مداوم با الکترود های متحد المحور                                32

 

 

2-5-1- محفظه دانشگاه ایالتی واشنگتن :                                                  32

 

2-5-2-  محفظه مداوم متحد المحور بوشنل                                               33

 

2-5-3- محفظه واکنش میدان الکتریکی همگرای ماتسومو و همکاری :              34

 

2-6- تولید ولتاژهای مختلف :                                                               35

 

2-7- پالسهای نمایی:                                                                          35

 

2-7-1- پالسهای دایره ای                                                                    37

 

2-7-2 پالسهای دو قطبی :                                                                    37

 

2-7-3- پالسهای متناوب:                                                                    38

 

2-8-  مکانیسمهای غیر فعال شدن سلولها در میدانهای الکتریکی پالسی:             38

 

 

 

Title                                                                                                 Page

 

 

       Abstract 6

 

 

       List of Tables. 9

 

 

       List of Abbreviations and Transcription Conventions. 10

 

 

 

 

 

 

       0.1.Introduction. 12

 

 

       0.2. Purpose of the Study…………………………………………………………..15       

 

 

       0.3. Significance of the Study………………………………………………………16

 

 

       0.4. Statement of the paroblem…………………………………………………….17

 

 

       0.5. Research Questions……………………………………………………………19

 

 

       0.6. Research Null Hypothesis …………………………………………………….19

 

 

       0.7. Definition of Key Terms ………………………………………….…………..19

 

 

       0.8. Limitations and de-limitations….. …………………………………………….20

 

 

       0.9.Outline of the Study……………………………………………………….……20

 

 

 

 

 

 

      1.1. Introduction 23

 

 

      1.2. Reading and Importance of Reading……………………………………………23

 

 

      1.3. Reading Purposes….……………..………………………………………………27   

 

 

      1.4. Types of Reading………………………………………………………………28      

 

 

             1.4.1. Extensive reading………………………………………………………..28

 

 

             1.4.2. Intensive reading………………………………………………………….28      

 

 

      1.5. Reading Comprehension……………………………………………………….29

 

 

      1.6. Reading Comprehension Skills…………………………………………………31      

 

 

             1.6.1. Skimming…………………………………………………………………………………….31

 

 

             1.6.2.Scanning………………………………………………………………….32      

 

 

             1.6.3. Identifying the Topic……………………………………………………..32    

 

 

 

             1.6.4. Prediction…………………………………………….…………………….33    

 

 

             1.6.5. Inferring…………………………………………………………………..33

 

 

             1.6.6. Asking and Answering Questions………………………………………..33

 

 

             1.6.7. Note-taking……………………………………………………………….34

 

 

             1.6.8. Sequencing ………………………………………………………………34

 

 

             1.6.9. Knowing the meaning of words through context …………………………..….34

 

 

             1.6.10. Visualizing………………………………………………………………34

 

 

             1.6.11. Summarizing Text………………………………………………………35

 

 

             1.6.12. Knowing the meaning of words through context……………………….35

 

 

             1.6.13. Distinguishing facts from opinion ………………………………………36

 

 

1. 7. Computer Assisted Language Learning (CALL) ………………………………36

 

      1.8. The History of CALL……………………………………………………………36

 

 

             1.8.1.Behavioristic CALL………………………………………………………37

 

 

             1.8.2. Communicative CALL………………………………………..………….38

 

 

             1.8.3. Interactive CALL………………..……………………………………….38

 

 

      1.9. Advantages of CALL……………………………………………………………38

 

 

      1.10. Disadvantages of CALL…………………………………………………..…40

 

 

      1.11. CALL and Reading Skills……………………………………………………42

 

 

      1.12. Using Computers in a Reading Class…………………………………………43

 

 

      1.13. CALL Methodology……………………………………………………….…45

 

 

      1.14. Previous Studies on CALL……………………………………………………46

 

 

      1.15. Summary…………………………………………………..………….……….55        

 

 

 

 

 

      2.1. Introduction. 57

 

 

      2.2. Participant………………………………………………………………………57

 

 

      2.3. Design……………………………………………………………………………57

 

 

      2.4. Procedure……………………………………………………………………….59

 

 

      2.5. Instrumentation…………………………………………………………………59

 

 

             2.5.1. The Placement Test………………….,………………………………….59

 

 

             2.5.2. Pre-test………………………………………………….………………..59

 

 

             2.5.3. Post-test…………………………………………………………………..60

 

 

      2.6. Data collection and analysis…………………………………………….………60

 

 

      2.7. Summary …………………………………………………………………..…. 60

 

 

 

62

 

 

      3.1. Introduction. 63

 

 

      3.2. Data analysis and Findings……………………………………………………..63  

 

 

             3.2.1. Analysis of Pre test………………………………………………………63

 

 

             3.2.2. Analysis of Post test…………………………………………………….64

 

 

                       3.2.2.1 Reliability of the test…………………………………………….64

 

 

      3.3 Summary………………………………………………….……………….…….67

 

 

. 68

 

 

      4.1. Introduction…………………………………………………………………….69

 

 

      4.2. Discussion………………………………………………………….…………..69

 

 

      4.3. Conclusions……………………………………………………………….……70

 

 

      4.4. Implications…………………………………………………………………….70

 

 

            4.4.1. Pedagogical Implications…………………………………………………70

 

 

            4.4.2. Theoretical Implication…………………………………………………..71

 

 

      4.5. limitations………………………………………………………………………71

 

 

      4.6. Recommendations for Further Studies………………………………………….73

 

 

      4.7. Summary………………………………………………………………………..73

 

 

 

 

 

102

 

 

 

List of Tables

 

 

2-2-3-1 تخمیر اولیه 20

 

2-2-3-2 کاهش وزن خمیر. 21

 

2-2-3-3 تغییرات پروتئین در زمان استراحت خمیر. 22

 

2-2-3-4 اثر تخمیر در تجزیه اسید فیتیک و ارتقا  ارزش تغذیه ای نان. 24

 

2-2-4 رسیدن خمیر. 26

 

2-2-5 تقسیم کردن خمیر. 29

 

2-2-6 گرد کردن خمیر. 30

 

2-2-7 تخمیر میانی. 32

 

2-2-7 شکل دادن به خمیر. 33

 

2-2-8 تخمیر نهایی. 34

 

2-2-8-1 تخمیر مرطوب.. 34

 

2-2-8-2 تخمیر خشک.. 34

 

2-2-9 فرآیند پخت نان. 35

 

2-3 فرآیند بیاتی نان. 38

 

2-3-1 مکانیسم واکنشهای بیاتی. 38

 

2-3-1-1 رتروگراداسیون نشاسته 40

 

2-3-1-2 ردناتوراسیون پروتئین. 42

 

2-3-1-3 تغییرات پوسته نان در فرآیند بیاتی. 43

 

2-3-2 روش های اندازه گیری بیاتی نان. 43

 

2-3-2-1 روش های رئولوژیکی. 44

 

2-3-2-2 روش های شیمیایی. 45

 

2-3-2-3 روش های حسی و ارگانولپتیکی. 45

 

2-3-2-4 روش های آنزیمی. 45

 

2-3-3 روش های به تاخیر انداختن بیاتی نان. 45

 

2-3-3-1 استفاده از ترکیبات مختلف در فرمولاسیون نان. 46

 

2-3-3-1-1 چربی ها و لیپیدها 46

 

2-3-3-1-2 پروتئین ها 47

 

2-3-3-1-3 صمغ ها 47

 

2-3-3-1-4 آنزیم ها 48

 

2-3-3-1-5 امولسیون کننده ها 48

 

2-3-3-1-6 پنتوزان ها 49

 

2-3-3-1-7 نقش سایر ترکیبات موثر در بیاتی نان. 49

 

2-3-3-2 به کار بردن اقدامات تکنولوژیکی در تهیه نان. 50

 

2-3-3-3 بهبود شرایط نگهداری و بسته بندی نان. 51

 

2-4 مروری بر پژوهش های سایر محققین. 52

 

2-4-1 پژوهش های انجام گرفته در داخل کشور 52

 

2-4-2 پژوهش های صورت گرفته در خارج از کشور 52

 

فصل سوم مواد و روش ها 55

 

3-1 محل انجام آزمایش ها 56

 

3-2 مواد و تجهیزات مورد استفاده 56

 

 

3-2-1 مخمرهای مورد استفاده 56

 

3-2-2 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56

 

3-2-3 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57

 

3-2-4 محلول ها و محیط های مورد استفاده 58

 

3-2-4-1 محلول سرم فیزیولوژی. 58

 

3-2-4-2 محیط مورد استفاده برای انجماد سویه ها 59

 

3-2-4-3  محیط کشتPDA.. 59

 

3-2-4-4  محیط کشت YPD Broth. 60

 

3-2-4-5  محیط کشت YPD Agar 60

 

3-2-4-7 محیط کشت ALP Agar 62

 

3-3 خالص سازی و اندازه گیری خصوصیات سویه های مخمری. 62

 

3-3-1 بررسی توانایی مصرف قند. 63

 

3-3-2 بررسی توانایی مصرف اتانول. 63

 

3-3-3 تهیه سوسپانسیون سلولی. 63

 

3-3-4 بررسی میزان رشد و تکثیر مخمر. 63

 

3-3-5 اندازه گیری میزان تولید گاز دی اکسید کربن توسط مخمر. 64

 

3-4 اندازه گیری مشخصات آرد مورد استفاده 64

 

3-4-1 اندازه گیری گلوتن مرطوب.. 64

 

3-4-2 اندازه گیری خاکستر. 65

 

3-4-3 اندازه گیری رطوبت.. 65

 

3-4-4 اندازه گیری pH آرد 65

 

3-5 اندازه گیری خصوصیات نان. 66

 

3-5-1 مراحل تهیه و پخت نان. 66

 

3-5-2 اندازه گیری حجم نان. 66

 

3-5-3 نحوه آزمون بیاتی نان. 67

 

3-5-4 آزمون های حسی. 67

 

3-6 نحوه تجزیه و تحلیل داده ها 67

 

فصل چهارم بیان نتایج و بحث.. 69

 

4-1 ویژگی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 70

 

4-2 نتایج سنجش رشد سلولی مخمر ساکارومایسز سرویزیه 72

 

4-3 نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 75

 

4-4 نتایج اندازه گیری پارامترهای آرد 78

 

4-5 نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 78

 

4-6 نتایج اندازه گیری شدت بیاتی نان های تهیه شده 80

 

4-7 ارزیابی های حسی نان های تهیه شده 83

 

4-7-1 ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83

 

4-7-2 ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84

 

4-7-3 ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 85

 

4-7-4 ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87

 

4-7-5 ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88

 

فصل پنجم نتیجه گیری. 90

 

5-1 نتیجه گیری کلی. 91

 

5-2 پیشنهادات.. 91

 

منابع و مراجع. 93

 

منابع فارسی. 93

 

منابع خارجی. 94

 

پیوست ها نتایج آنالیز آماری داده ها 107

 

پیوست 1 – نتایج ضریب رشد ویژه سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 108

 

پیوست 2 – نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 109

 

پیوست 3 – نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 110

 

پیوست 4 – نتایج سنجش شدت بیاتی نان های تهیه شده بر اساس سفتی بافت (تست اینسترون) 111

 

پیوست 5 – نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 112

 

پیوست 6 – نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 113

 

پیوست 7 – نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 114

 

پیوست 8 – نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 115

 

پیوست 9 – نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 116

 

Abstract. 1

 

فهرست جداول

 

جدول 1-1 ضایعات ناشی از بیاتی نان در سال 1381 در استان تهران (کمالی، 1381) 6

 

جدول 1-2 مقایسه چند گونه ساکارومایسز از نظر توانایی مصرف چند نوع قند ساده 12

 

جدول 3-1 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56

 

جدول 3-2 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57

 

جدول 3-3 فرمولاسیون محلول سرم فیزیولوژی. 59

 

جدول 3-4 فرمولاسیون محیط مربوط به انجماد سویه ها 59

 

جدول 3-5 مشخصات محیط کشت PDA.. 60

 

جدول 3-6 مشخصات محیط کشت YPD Broth.. 60

 

جدول 3-7 مشخصات محیط کشت YPD Agar.. 61

 

جدول 3-8 مشخصات محیط کشت پایه 61

 

جدول 3-9 مشخصات محیط کشت ALP Agar.. 62

 

جدول 3-10 شیوه نامگذاری تیمارها در این تحقیق. 68

 

جدول 4-1 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 16 ساعت.. 72

 

جدول 4-2 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 32 ساعت.. 73

 

جدول 4-3 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 48 ساعت.. 73

 

جدول 4-4 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 60 دقیقه بر حسب mbar.. 76

 

جدول 4-5 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 120 دقیقه بر حسب mbar.. 76

 

جدول 4-6 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 180 دقیقه بر حسب mbar.. 76

 

جدول 4-7 پارامترهای اندازه گیری شده برای آرد مصرفی. 78

 

جدول 4-8 نتایج اندازه گیری حجم نان های تهیه شده 78

 

جدول 4-9 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 24 ساعت بر حسب N.cm-1 80

 

جدول 4-10 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 48 ساعت بر حسب N.cm-1 80

 

جدول 4-11 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 72 ساعت بر حسب N.cm-1 80

 

جدول 4-12 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 96 ساعت بر حسب N.cm-1 81

 

جدول 4-13 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 120 ساعت بر حسب N.cm-1 81

 

جدول 4-14 نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83

 

جدول 4-15 نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84

 

جدول 4-16 نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 86

 

جدول 4-17 نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87

 

جدول 4-18 نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88

 

فهرست اشکال

 

شکل 4-1 کلنی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 71

 

شکل 4-2 نمای سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه در زیر میکروسکوپ (X40) 72

 

شکل 4-3 روند تولید گاز توسط مخمر در طول 180 دقیقه بررسی. 74

 

شکل 4-4 مقایسه اندازه گیری رشد سلولی در پایان 48 ساعت.. 75

 

شکل 4-5 روند تولید گاز توسط مخمر در طول 180 دقیقه بررسی. 77

 

شکل 4-6 مقایسه میزان فشار گاز تولیدی در پایان 180 دقیقه 77

 

شکل 4-7 مقایسه میزان حجم نان های تهیه شده 79

 

شکل 4-8 روند تغییرات بیاتی نان های تهیه شده در طول 120 ساعت.. 82

 

شکل 4-9 مقایسه بیاتی نان های تهیه شده در پایان 120 ساعت.. 82

 

شکل 4-10  مقایسه درجه مطلوبیت ویژگی های فیزیکی و ظاهری تیمارهای مختلف توسط گروه پانل  84

 

شکل 4-11  مقایسه درجه مطلوبیت بافت تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 85

 

شکل 4-12  مقایسه درجه مطلوبیت طعم تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 87

 

شکل 4-13  مقایسه درجه مطلوبیت رنگ تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 88

 

شکل 4-14  مقایسه درجه مطلوبیت تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 89

 

چکیده
یکی از راهکارهای موثر در بهبود کیفیت نان و فرآورده های پخت، بهینه سازی شرایط تخمیر محصول است. تخمیر مناسب علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان، باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و نیز ویژگی های حسی و ماندگاری محصول

 

نهایی می شود. در همین رابطه انتخاب سویه مخمری مناسب، نقشی بسیار مهم در بهبود فرآیند تخمیر نان ایفا می کند. در این تحقیق اثر 4 نوع پودر مخمر خشک (3 نوع داخلی و 1 نوع خارجی) و یک سویه مخمر وحشی، بر فرآیند تخمیر و ویژگی های محصول مورد مقایسه قرار گرفت. سویه های مخمری پس از خالص سازی از نظر پارامترهای ضریب رشد و نیز تولید گاز مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نان تهیه شده از مخمرهای مورد بررسی، از نظر حجم، درصد رطوبت و نیز پارامترهای حسی (ویژگی های فیزیکی و پوسته نان، طعم، رنگ و بافت) مورد مقایسه قرار گرفتند. ضمن آن که میزان ماندگاری نان های تهیه شده به روش بافت سنجی توسط دستگاه اینسترون تا 120 ساعت سنجش شد. بر طبق یافته های حاصل از این پژوهش، در اکثر آزمایش ها نان های تهیه شده از یک نوع مخمر خشک داخلی و نیز نمونه خارجی، بهترین نتایج را نسبت به سایر تیمارها نشان دادند (05/0p<).
1-1 مقدمه
مصرف غلات نزد بشر از تاریخچه ای 5000 ساله برخوردار است. بشر در ابتدا غلات را به صورت بو داده مصرف می کرد. پس از آن که بشر به دانش آسیابانی دست یافت، مصرف غلات به صورت خمیر و نهایتا نان توسعه یافت. نان های اولیه غالبا به صورت مسطح تهیه می شدند. لیکن بعدها با پیشرفت دانش بشری، انواع مختلفی از نان به صورت نیمه حجیم و حجیم نیز تهیه شد.امروزه علاوه بر تولید انواع مختلف نان، بسیاری فرآورده های دیگر از غلات نظیر انواع کیک ها و شیرینی ها، نودل و انواع ماکارونی، بیسکوئیت و … تهیه می شود (رجب زاده، 1386).

 

غلات علاوه بر تغذیه بشر، نقش مهمی در تشکیل جوامع نخستین انسانی و پیدایش روستاها و شهرها داشته است. زیرا آشنایی بشر اولیه با غلات و اهمیت آن ها سبب شد که آدمی به کشاورزی روی آورده و رفته رفته به یکجانشینی و تمدن روی آورد.

 

به نظر می رسد که انسان نخستین دانه های غلات را با انجام برخی اقدامات اولیه مختصر به صورت خام مصرف می کرده است. بعدها با کشف آتش، غلات به صورت خوشه ای روی آتش بریان می شده و مورد مصرف قرار می گرفته است. از آنجا که مصرف غلات به صورت مذکور می تواند گاهی باعث بروز ناراحتی های گوارشی شود، بشر اقدام به خرمن کوبی و جدا نمودن پوشش دانه های غلات نمود. به این ترتیب بشر به تدریج با آسیابانی آشنا شد و توانست با خرد کردن خمیر، آرد تهیه کرده و نهایتا به تکنولوژی تولید نان دست یافت. تولید انواع نان و نیز امکان مصرف سایر مواد غذایی نظیر گوشت همراه آن، باعث تنوع تغذیه ای نزد بشر شد (پایان، 1380).