2-2-3 استراحت خمیر. 20

 

2-2-3-1 تخمیر اولیه 20

 

2-2-3-2 کاهش وزن خمیر. 21

 

2-2-3-3 تغییرات پروتئین در زمان استراحت خمیر. 22

 

2-2-3-4 اثر تخمیر در تجزیه اسید فیتیک و ارتقا  ارزش تغذیه ای نان. 24

 

2-2-4 رسیدن خمیر. 26

 

2-2-5 تقسیم کردن خمیر. 29

 

2-2-6 گرد کردن خمیر. 30

 

2-2-7 تخمیر میانی. 32

 

2-2-7 شکل دادن به خمیر. 33

 

2-2-8 تخمیر نهایی. 34

 

2-2-8-1 تخمیر مرطوب.. 34

 

2-2-8-2 تخمیر خشک.. 34

 

2-2-9 فرآیند پخت نان. 35

 

2-3 فرآیند بیاتی نان. 38

 

2-3-1 مکانیسم واکنشهای بیاتی. 38

 

2-3-1-1 رتروگراداسیون نشاسته 40

 

2-3-1-2 ردناتوراسیون پروتئین. 42

 

2-3-1-3 تغییرات پوسته نان در فرآیند بیاتی. 43

 

2-3-2 روش های اندازه گیری بیاتی نان. 43

 

2-3-2-1 روش های رئولوژیکی. 44

 

2-3-2-2 روش های شیمیایی. 45

 

2-3-2-3 روش های حسی و ارگانولپتیکی. 45

 

2-3-2-4 روش های آنزیمی. 45

 

2-3-3 روش های به تاخیر انداختن بیاتی نان. 45

 

2-3-3-1 استفاده از ترکیبات مختلف در فرمولاسیون نان. 46

 

2-3-3-1-1 چربی ها و لیپیدها 46

 

2-3-3-1-2 پروتئین ها 47

 

2-3-3-1-3 صمغ ها 47

 

2-3-3-1-4 آنزیم ها 48

 

2-3-3-1-5 امولسیون کننده ها 48

 

2-3-3-1-6 پنتوزان ها 49

 

2-3-3-1-7 نقش سایر ترکیبات موثر در بیاتی نان. 49

 

2-3-3-2 به کار بردن اقدامات تکنولوژیکی در تهیه نان. 50

 

2-3-3-3 بهبود شرایط نگهداری و بسته بندی نان. 51

 

2-4 مروری بر پژوهش های سایر محققین. 52

 

2-4-1 پژوهش های انجام گرفته در داخل کشور 52

 

2-4-2 پژوهش های صورت گرفته در خارج از کشور 52

 

فصل سوم مواد و روش ها 55

 

3-1 محل انجام آزمایش ها 56

 

3-2 مواد و تجهیزات مورد استفاده 56

 

 

3-2-1 مخمرهای مورد استفاده 56

 

3-2-2 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56

 

3-2-3 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57

 

3-2-4 محلول ها و محیط های مورد استفاده 58

 

3-2-4-1 محلول سرم فیزیولوژی. 58

 

3-2-4-2 محیط مورد استفاده برای انجماد سویه ها 59

 

3-2-4-3  محیط کشتPDA.. 59

 

3-2-4-4  محیط کشت YPD Broth. 60

 

3-2-4-5  محیط کشت YPD Agar 60

 

3-2-4-7 محیط کشت ALP Agar 62

 

3-3 خالص سازی و اندازه گیری خصوصیات سویه های مخمری. 62

 

3-3-1 بررسی توانایی مصرف قند. 63

 

3-3-2 بررسی توانایی مصرف اتانول. 63

 

3-3-3 تهیه سوسپانسیون سلولی. 63

 

3-3-4 بررسی میزان رشد و تکثیر مخمر. 63

 

3-3-5 اندازه گیری میزان تولید گاز دی اکسید کربن توسط مخمر. 64

 

3-4 اندازه گیری مشخصات آرد مورد استفاده 64

 

3-4-1 اندازه گیری گلوتن مرطوب.. 64

 

3-4-2 اندازه گیری خاکستر. 65

 

3-4-3 اندازه گیری رطوبت.. 65

 

3-4-4 اندازه گیری pH آرد 65

 

3-5 اندازه گیری خصوصیات نان. 66

 

3-5-1 مراحل تهیه و پخت نان. 66

 

3-5-2 اندازه گیری حجم نان. 66

 

3-5-3 نحوه آزمون بیاتی نان. 67

 

3-5-4 آزمون های حسی. 67

 

3-6 نحوه تجزیه و تحلیل داده ها 67

 

فصل چهارم بیان نتایج و بحث.. 69

 

4-1 ویژگی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 70

 

4-2 نتایج سنجش رشد سلولی مخمر ساکارومایسز سرویزیه 72

 

4-3 نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 75

 

4-4 نتایج اندازه گیری پارامترهای آرد 78

 

4-5 نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 78

 

4-6 نتایج اندازه گیری شدت بیاتی نان های تهیه شده 80

 

4-7 ارزیابی های حسی نان های تهیه شده 83

 

4-7-1 ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83

 

4-7-2 ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84

 

4-7-3 ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 85

 

4-7-4 ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87

 

4-7-5 ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88

 

فصل پنجم نتیجه گیری. 90

 

5-1 نتیجه گیری کلی. 91

 

5-2 پیشنهادات.. 91

 

منابع و مراجع. 93

 

منابع فارسی. 93

 

منابع خارجی. 94

 

پیوست ها نتایج آنالیز آماری داده ها 107

 

پیوست 1 – نتایج ضریب رشد ویژه سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 108

 

پیوست 2 – نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 109

 

پیوست 3 – نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 110

 

پیوست 4 – نتایج سنجش شدت بیاتی نان های تهیه شده بر اساس سفتی بافت (تست اینسترون) 111

 

پیوست 5 – نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 112

 

پیوست 6 – نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 113

 

پیوست 7 – نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 114

 

پیوست 8 – نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 115

 

پیوست 9 – نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 116

 

Abstract. 1

 

فهرست جداول

 

جدول 1-1 ضایعات ناشی از بیاتی نان در سال 1381 در استان تهران (کمالی، 1381) 6

 

جدول 1-2 مقایسه چند گونه ساکارومایسز از نظر توانایی مصرف چند نوع قند ساده 12

 

جدول 3-1 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56

 

جدول 3-2 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57

 

جدول 3-3 فرمولاسیون محلول سرم فیزیولوژی. 59

 

جدول 3-4 فرمولاسیون محیط مربوط به انجماد سویه ها 59

 

جدول 3-5 مشخصات محیط کشت PDA.. 60

 

جدول 3-6 مشخصات محیط کشت YPD Broth.. 60

 

جدول 3-7 مشخصات محیط کشت YPD Agar.. 61

 

جدول 3-8 مشخصات محیط کشت پایه 61

 

جدول 3-9 مشخصات محیط کشت ALP Agar.. 62

 

جدول 3-10 شیوه نامگذاری تیمارها در این تحقیق. 68

 

جدول 4-1 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 16 ساعت.. 72

 

جدول 4-2 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 32 ساعت.. 73

 

جدول 4-3 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 48 ساعت.. 73

 

جدول 4-4 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 60 دقیقه بر حسب mbar.. 76

 

جدول 4-5 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 120 دقیقه بر حسب mbar.. 76

 

جدول 4-6 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 180 دقیقه بر حسب mbar.. 76

 

جدول 4-7 پارامترهای اندازه گیری شده برای آرد مصرفی. 78

 

جدول 4-8 نتایج اندازه گیری حجم نان های تهیه شده 78

 

جدول 4-9 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 24 ساعت بر حسب N.cm-1 80

 

جدول 4-10 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 48 ساعت بر حسب N.cm-1 80

 

جدول 4-11 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 72 ساعت بر حسب N.cm-1 80

 

جدول 4-12 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 96 ساعت بر حسب N.cm-1 81

 

جدول 4-13 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 120 ساعت بر حسب N.cm-1 81

 

جدول 4-14 نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83

 

جدول 4-15 نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84

 

جدول 4-16 نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 86

 

جدول 4-17 نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87

 

جدول 4-18 نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88

 

فهرست اشکال

 

شکل 4-1 کلنی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 71

 

شکل 4-2 نمای سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه در زیر میکروسکوپ (X40) 72

 

شکل 4-3 روند تولید گاز توسط مخمر در طول 180 دقیقه بررسی. 74

 

شکل 4-4 مقایسه اندازه گیری رشد سلولی در پایان 48 ساعت.. 75

 

شکل 4-5 روند تولید گاز توسط مخمر در طول 180 دقیقه بررسی. 77

 

شکل 4-6 مقایسه میزان فشار گاز تولیدی در پایان 180 دقیقه 77

 

شکل 4-7 مقایسه میزان حجم نان های تهیه شده 79

 

شکل 4-8 روند تغییرات بیاتی نان های تهیه شده در طول 120 ساعت.. 82

 

شکل 4-9 مقایسه بیاتی نان های تهیه شده در پایان 120 ساعت.. 82

 

شکل 4-10  مقایسه درجه مطلوبیت ویژگی های فیزیکی و ظاهری تیمارهای مختلف توسط گروه پانل  84

 

شکل 4-11  مقایسه درجه مطلوبیت بافت تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 85

 

شکل 4-12  مقایسه درجه مطلوبیت طعم تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 87

 

شکل 4-13  مقایسه درجه مطلوبیت رنگ تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 88

 

شکل 4-14  مقایسه درجه مطلوبیت تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 89

 

چکیده
یکی از راهکارهای موثر در بهبود کیفیت نان و فرآورده های پخت، بهینه سازی شرایط تخمیر محصول است. تخمیر مناسب علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان، باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و نیز ویژگی های حسی و ماندگاری محصول

 

نهایی می شود. در همین رابطه انتخاب سویه مخمری مناسب، نقشی بسیار مهم در بهبود فرآیند تخمیر نان ایفا می کند. در این تحقیق اثر 4 نوع پودر مخمر خشک (3 نوع داخلی و 1 نوع خارجی) و یک سویه مخمر وحشی، بر فرآیند تخمیر و ویژگی های محصول مورد مقایسه قرار گرفت. سویه های مخمری پس از خالص سازی از نظر پارامترهای ضریب رشد و نیز تولید گاز مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نان تهیه شده از مخمرهای مورد بررسی، از نظر حجم، درصد رطوبت و نیز پارامترهای حسی (ویژگی های فیزیکی و پوسته نان، طعم، رنگ و بافت) مورد مقایسه قرار گرفتند. ضمن آن که میزان ماندگاری نان های تهیه شده به روش بافت سنجی توسط دستگاه اینسترون تا 120 ساعت سنجش شد. بر طبق یافته های حاصل از این پژوهش، در اکثر آزمایش ها نان های تهیه شده از یک نوع مخمر خشک داخلی و نیز نمونه خارجی، بهترین نتایج را نسبت به سایر تیمارها نشان دادند (05/0p<).
1-1 مقدمه
مصرف غلات نزد بشر از تاریخچه ای 5000 ساله برخوردار است. بشر در ابتدا غلات را به صورت بو داده مصرف می کرد. پس از آن که بشر به دانش آسیابانی دست یافت، مصرف غلات به صورت خمیر و نهایتا نان توسعه یافت. نان های اولیه غالبا به صورت مسطح تهیه می شدند. لیکن بعدها با پیشرفت دانش بشری، انواع مختلفی از نان به صورت نیمه حجیم و حجیم نیز تهیه شد.امروزه علاوه بر تولید انواع مختلف نان، بسیاری فرآورده های دیگر از غلات نظیر انواع کیک ها و شیرینی ها، نودل و انواع ماکارونی، بیسکوئیت و … تهیه می شود (رجب زاده، 1386).

 

غلات علاوه بر تغذیه بشر، نقش مهمی در تشکیل جوامع نخستین انسانی و پیدایش روستاها و شهرها داشته است. زیرا آشنایی بشر اولیه با غلات و اهمیت آن ها سبب شد که آدمی به کشاورزی روی آورده و رفته رفته به یکجانشینی و تمدن روی آورد.

 

به نظر می رسد که انسان نخستین دانه های غلات را با انجام برخی اقدامات اولیه مختصر به صورت خام مصرف می کرده است. بعدها با کشف آتش، غلات به صورت خوشه ای روی آتش بریان می شده و مورد مصرف قرار می گرفته است. از آنجا که مصرف غلات به صورت مذکور می تواند گاهی باعث بروز ناراحتی های گوارشی شود، بشر اقدام به خرمن کوبی و جدا نمودن پوشش دانه های غلات نمود. به این ترتیب بشر به تدریج با آسیابانی آشنا شد و توانست با خرد کردن خمیر، آرد تهیه کرده و نهایتا به تکنولوژی تولید نان دست یافت. تولید انواع نان و نیز امکان مصرف سایر مواد غذایی نظیر گوشت همراه آن، باعث تنوع تغذیه ای نزد بشر شد (پایان، 1380).