1-10-5-…………………………………………………………………………………………………………………. 16

 

1-10-6- ضرورت غنی سازی غذاها باجوانه گندم…………………………………………………………………….. 16

 

2- بررسی منابع………………………………………………………………………………………………….. 18

 

2-1- مروری بر تحقیقات انجام شده در رابطه با جوانه گندم…………………………………………………………. 19

 

2-2- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه غنی سازی مواد غذایی………………………………………………. 22

 

3- مواد و روشها………………………………………………………………………………………………………………… 24

 

3-1- مواد مورد استفاده………………………………………………………………………………………………………. 24

 

3-1-1- مواد اولیه…………………………………………………………………………………………………………….. 24

 

3-1-2- مواد شیمیایی و محیطهای کشت مورد استفاده………………………………………………………………… 24

 

3-1-3- لوازم آزمایشگاهی…………………………………………………………………………………………………. 24

 

3-2- محل انجام پژوهش…………………………………………………………………………………………………….. 25

 

3-3- مراحل انجام پژوهش………………………………………………………………………………………………….. 25

 

3-4- نمونه‌برداری…………………………………………………………………………………………………………….. 26

 

3-5 آزمایشهای مربوط به ماست حاوی جوانه گندم…………………………………………………………………….. 26

 

3-5-1 آزمایشهای فیزیکی شیمیایی ماست حاوی جوانه گندم……………………………………………………….. 26

 

3-5-1-1 اندازه گیری pH………………………………………………………………………………………………… 26

 

3-5-1-2 اندازه گیری اسیدیته……………………………………………………………………………………………… 27

 

3-5-1-3 اندازه گیری ماده خشک……………………………………………………………………………………….. 27

 

3-5-1-4 اندازه گیری چربی………………………………………………………………………………………………. 28

 

3-5-1-5 اندازه گیری پروتئین…………………………………………………………………………………………….. 28

 

3-5-2 آزمایشهای میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… 28

 

3-5-2-1 شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس…………………………………………………………………………. 29

 

3-5-2-2 شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس………………………………………………………………………… 29

 

 

3-5-2-3 شمارش کپک و مخمر…………………………………………………………………………………………. 29

 

3-5-3 آزمونهای خواص بافتی……………………………………………………………………………………………… 29

 

3-5-3-1 ارزیابی سینرسیس……………………………………………………………………………………………….. 29

 

3-5-3-2 اندازه گیری ویسکوزیته…………………………………………………………………………………………. 29

 

3-5-4 ارزیابی ویژگی های حسی ماست…………………………………………………………………………………. 30

 

3-6- مدل آماری مورد استفاده……………………………………………………………………………………………… 32

 

4- نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………………………… 34

 

4-1- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و بافتی………………………………………………………………………………. 36

 

4-1-1- بررسی تغییرات پروتئین…………………………………………………………………………………………… 36

 

4-1-2- بررسی تغییرات ماده خشک……………………………………………………………………………………… 36

 

4-1-3- بررسی تغییرات ویسکوزیته………………………………………………………………………………………. 37

 

4-1-4- بررسی تغییرات pH………………………………………………………………………………………………. 38

 

4-1-5- بررسی تغییرات اسیدیته…………………………………………………………………………………………… 39

 

4-1-6- بررسی تغییرات سینرزیس………………………………………………………………………………………… 40

 

4-1-6- بررسی تغییرات رطوبت…………………………………………………………………………………………… 41

 

4-2- ویژگیهای میکروبیولوژیکی………………………………………………………………………………………….. 42

 

4-2-1 تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریوس………………………………………… 44

 

4-3-2- تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس…………………………………….. 45

 

4-3-3- تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش کپک و مخمر……………………………………………………… 46

 

4-4- ارزیابی پارامترهای حسی………………………………………………………………………………………. 46