2-8-الک کردن.. 12

 

2-9-خواص مفید گندم. 12

 

2-10-آرد گندم مورد مصرف : 13

 

2-11- نان.. 13

 

2-11-1-آرد نان.. 13

 

2-11-2-نقش آب در پخت نان.. 14

 

2-11-3-نقش مواد شیرین كننده در پخت نان.. 14

 

2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14

 

2-12-بیسكوئیت… 15

 

2-12-1-نقش آرد در بیسكوئیت… 15

 

2-12-2-نقش شكر و سایر شیرین كننده ها در بیسكوئیت… 15

 

2-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسكوئیت… 16

 

2-12-4-نقش آب در بیسكوئیت… 16

 

2-13-كیك.. 16

 

2-13-1-نقش آرد در كیك.. 16

 

2-13-2-نقش شكر در كیك.. 17

 

2-13-3-نقش روغن در كیك.. 17

 

2-13-4-نقش آب در كیك.. 17

 

2-14- ویفر.. 17

 

2-14-1- آرد ویفر.. 17

 

2-14-2-نقش شكر در ویفر.. 18

 

2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18

 

2-15-حلوا 18

 

2-15-1-حلوا در دین اسلام. 19

 

2-16-تاثیر حرارت بر آرد. 19

 

2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23

 

2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد. 23

 

2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24

 

2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات… 24

 

3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده. 26

 

3-2-روش ها 26

 

3-2-1-فرایند تهیه حلوا 27

 

3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد. 27

 

3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد. 27

 

3-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 28

 

3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28

 

3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29

 

3-2-2-5-  عدد زلنی.. 29

 

3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب… 30

 

3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته. 30

 

3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31

 

 

3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم. 32

 

3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

 

3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد. 32

 

3-2-4-آرد تفت داده شده. 33

 

3-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده. 33

 

3-2-6-پخت آخر.. 33

 

3-2-6-1-بافت سنجی.. 34

 

3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35

 

3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا 35

 

3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36

 

4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

 

4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 37

 

4-3-  نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38

 

4-3-1- رطوبت… 38

 

4-3-2- فعالیت آبی.. 41

 

4-3-3- بافت… 44

 

4-3-3-1- سختی.. 44

 

4-3-3-2- صمغیت… 47

 

4-3-3-3- چسبندگی.. 50

 

4-3-3-4- پیوستگی.. 53

 

4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56

 

4-3-3-6- فنریت… 59

 

4-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 62

 

4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62

 

4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65

 

4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68

 

4-3-5- خصوصیات حسی.. 71

 

4-3-5-1- طعم و مزه. 71

 

4-3-5-2- آروما 74

 

4-3-5-3- رنگ…. 77

 

4-3-5-4- احساس دهانی.. 80

 

4-3-5-5- پذیرش کلی.. 83

 

4-4- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر افزودن گلوتن). 86

 

4-4-1- رطوبت… 87

 

4-4-2- فعالیت آبی.. 88

 

4-4-3- بافت… 90

 

4-4-3-1- سختی.. 90

 

4-4-3-2- صمغیت… 91

 

4-4-3-3- چسبندگی.. 93

 

4-4-3-4- پیوستگی.. 94

 

4-4-3-5- قابلیت جویدن.. 95

 

4-4-3-6- فنریت… 97

 

4-4-4- مؤلفه‏های رنگی.. 98

 

4-4-4-1- مؤلفه رنگی L*. 98

 

4-4-4-2- مؤلفه رنگی a*. 99

 

4-4-4-3- مؤلفه رنگی b*. 101

 

4-4-5- خصوصیات حسی.. 102

 

4-4-5-1- طعم و مزه. 102

 

4-4-5-2- آروما 104

 

4-4-5-3- رنگ…. 105

 

4-4-5-4- احساس دهانی.. 107

 

4-4-5-5- پذیرش کلی.. 108

 

فصل پنجم. 110

 

5-1-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 110

 

5-1-1- رطوبت… 110

 

5-1-2- فعالیت آبی.. 111

 

5-1-3- بافت… 111

 

5-1-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 113

 

5-1-5- خصوصیات حسی.. 114

 

5-2-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر میزان گلوتن). 115

 

5-2-1- رطوبت… 115

 

5-2-2- فعالیت آبی.. 116

 

5-2-3- بافت… 116

 

5-2-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 117

 

5-2-5- خصوصیات حسی.. 118

 

5-3- نتیجه‏گیری.. 118

 

5-4-پیشنهادات… 119

 

منابع و مآخذ. 120

 

الف- منابع فارسی.. 120

 

ب- منابع خارجی.. 123

 

Abstract. 128
فهرست

 

جدول 2-1-مقدار پروتئین مورد نیاز در محصولات فرآورده های آرد گندم. 8

 

جدول4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

 

جدول4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی فرآیند حرارت‏دهی. 38

 

جدول 4-3- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 39

 

جدول 4-4- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. 41

 

جدول 4-5- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 42

 

جدول 4-6- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 44

 

جدول 4-7- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 45

 

جدول 4-8- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 47

 

جدول 4-9- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 48

 

جدول 4-10- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. 50

 

جدول 4-11- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 51

 

جدول 4-12- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 53

 

جدول 4-13- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 54

 

جدول 4-14- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 56

 

جدول 4-15- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   57

 

جدول 4-16- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 59

 

جدول 4-17- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 60

 

جدول 4-18- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 62

 

جدول 4-19- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 63

 

جدول 4-20- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 65

 

جدول 4-21- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 66

 

جدول 4-22- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 68

 

جدول 4-23- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 69

 

جدول 4-24- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 71

 

جدول 4-25- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 72

 

جدول 4-26- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 74

 

جدول 4-27- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 75

 

جدول 4-28- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 77

 

جدول 4-29- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 78

 

جدول 4-30- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 80

 

جدول 4-31- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   81

 

جدول 4-32- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 83

 

جدول 4-33- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 84

 

جدول 4-34- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 86

 

جدول 4-35- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 87

 

جدول 4-36- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 89

 

جدول 4-37- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 90

 

جدول 4-38- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 92

 

جدول 4-39- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 93

 

جدول 4-40- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 94

 

جدول 4-41- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 96

 

جدول 4-42- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 97

 

جدول 4-43- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 98

 

جدول 4-44- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 100

 

جدول 4-45- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 101

 

جدول 4-46- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 103

 

جدول 4-47- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 104

 

جدول 4-48- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 105

 

جدول 4-49- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   107

 

جدول 4-50- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 109

 

فهرست

 

شکل 2-1- بررسی تشکیل اکریل آمید در حرارت های 150، 180، 220 درجه سانتی گراد در زمان 60 دقیقه. 21

 

شکل 3-6-تصویر دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

 

شکل 3-8-تصویر دستگاه بافت سنج.. 34

 

شکل 3-9- فرم مورد استفاده در ارزیابی حسی.. 35

 

شکل 4-1- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. 40

 

شکل 4-2- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 43

 

شکل 4-3- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 46

 

شکل 4-4- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. 49

 

شکل 4-5- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   52

 

شکل 4-6- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 55

 

شکل 4-7- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   58

 

شکل 4-8- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 61

 

شکل 4-9- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 64

 

شکل 4-10- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی   67

 

شکل 4-11- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی   70

 

شکل 4-12- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   73

 

شکل 4-13- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 76

 

شکل 4-14- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 79

 

شکل 4-15- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   82

 

شکل 4-16- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   85

 

شکل 4-17- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 88

 

شکل 4-18- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 89

 

شکل 4-19- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 91

 

شکل 4-20- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 92

 

شکل 4-21- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 93

 

شکل 4-22- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 95