پایان نامه: بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در … |
 |
2-8-الک کردن.. 12
2-9-خواص مفید گندم. 12
2-10-آرد گندم مورد مصرف : 13
2-11- نان.. 13
2-11-1-آرد نان.. 13
2-11-2-نقش آب در پخت نان.. 14
2-11-3-نقش مواد شیرین كننده در پخت نان.. 14
2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14
2-12-بیسكوئیت… 15
2-12-1-نقش آرد در بیسكوئیت… 15
2-12-2-نقش شكر و سایر شیرین كننده ها در بیسكوئیت… 15
2-12-3-نقش روغن ها و چربی ها در بیسكوئیت… 16
2-12-4-نقش آب در بیسكوئیت… 16
2-13-كیك.. 16
2-13-1-نقش آرد در كیك.. 16
2-13-2-نقش شكر در كیك.. 17
2-13-3-نقش روغن در كیك.. 17
2-13-4-نقش آب در كیك.. 17
2-14- ویفر.. 17
2-14-1- آرد ویفر.. 17
2-14-2-نقش شكر در ویفر.. 18
2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18
2-15-حلوا 18
2-15-1-حلوا در دین اسلام. 19
2-16-تاثیر حرارت بر آرد. 19
2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23
2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد. 23
2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24
2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات… 24
3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده. 26
3-2-روش ها 26
3-2-1-فرایند تهیه حلوا 27
3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد. 27
3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد. 27
3-2-2-2- اندازه گیری خاکستر.. 28
3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28
3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29
3-2-2-5- عدد زلنی.. 29
3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب… 30
3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته. 30
3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31
3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم. 32
3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32
3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد. 32
3-2-4-آرد تفت داده شده. 33
3-2-5- روغن + آرد تفت داده شده. 33
3-2-6-پخت آخر.. 33
3-2-6-1-بافت سنجی.. 34
3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35
3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا 35
3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36
4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37
4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارتدهی.. 37
4-3- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38
4-3-1- رطوبت… 38
4-3-2- فعالیت آبی.. 41
4-3-3- بافت… 44
4-3-3-1- سختی.. 44
4-3-3-2- صمغیت… 47
4-3-3-3- چسبندگی.. 50
4-3-3-4- پیوستگی.. 53
4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56
4-3-3-6- فنریت… 59
4-3-4- مؤلفههای رنگی.. 62
4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62
4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65
4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68
4-3-5- خصوصیات حسی.. 71
4-3-5-1- طعم و مزه. 71
4-3-5-2- آروما 74
4-3-5-3- رنگ…. 77
4-3-5-4- احساس دهانی.. 80
4-3-5-5- پذیرش کلی.. 83
4-4- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر افزودن گلوتن). 86
4-4-1- رطوبت… 87
4-4-2- فعالیت آبی.. 88
4-4-3- بافت… 90
4-4-3-1- سختی.. 90
4-4-3-2- صمغیت… 91
4-4-3-3- چسبندگی.. 93
4-4-3-4- پیوستگی.. 94
4-4-3-5- قابلیت جویدن.. 95
4-4-3-6- فنریت… 97
4-4-4- مؤلفههای رنگی.. 98
4-4-4-1- مؤلفه رنگی L*. 98
4-4-4-2- مؤلفه رنگی a*. 99
4-4-4-3- مؤلفه رنگی b*. 101
4-4-5- خصوصیات حسی.. 102
4-4-5-1- طعم و مزه. 102
4-4-5-2- آروما 104
4-4-5-3- رنگ…. 105
4-4-5-4- احساس دهانی.. 107
4-4-5-5- پذیرش کلی.. 108
فصل پنجم. 110
5-1- ارزیابی نتایج آزمون‌های نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 110
5-1-1- رطوبت… 110
5-1-2- فعالیت آبی.. 111
5-1-3- بافت… 111
5-1-4- مؤلفههای رنگی (Lab). 113
5-1-5- خصوصیات حسی.. 114
5-2- ارزیابی نتایج آزمون‌های نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر میزان گلوتن). 115
5-2-1- رطوبت… 115
5-2-2- فعالیت آبی.. 116
5-2-3- بافت… 116
5-2-4- مؤلفههای رنگی (Lab). 117
5-2-5- خصوصیات حسی.. 118
5-3- نتیجهگیری.. 118
5-4-پیشنهادات… 119
منابع و مآخذ. 120
الف- منابع فارسی.. 120
ب- منابع خارجی.. 123
Abstract. 128
فهرست
جدول 2-1-مقدار پروتئین مورد نیاز در محصولات فرآورده های آرد گندم. 8
جدول4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37
جدول4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی فرآیند حرارتدهی. 38
جدول 4-3- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان رطوبت نمونه‌های حلوا 39
جدول 4-4- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان رطوبت نمونه‌های حلوا. 41
جدول 4-5- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‌های حلوا 42
جدول 4-6- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‌های حلوا 44
جدول 4-7- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان سختی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 45
جدول 4-8- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان سختی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 47
جدول 4-9- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان صمغیت نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 48
جدول 4-10- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان صمغیت نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی. 50
جدول 4-11- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان چسبندگی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 51
جدول 4-12- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان چسبندگی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 53
جدول 4-13- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان پیوستگی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 54
جدول 4-14- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان پیوستگی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 56
جدول 4-15- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی 57
جدول 4-16- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 59
جدول 4-17- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فنریت نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 60
جدول 4-18- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فنریت نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 62
جدول 4-19- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی.. 63
جدول 4-20- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی.. 65
جدول 4-21- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی.. 66
جدول 4-22- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی.. 68
جدول 4-23- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی.. 69
جدول 4-24- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی.. 71
جدول 4-25- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 72
جدول 4-26- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 74
جدول 4-27- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 75
جدول 4-28- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 77
جدول 4-29- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 78
جدول 4-30- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 80
جدول 4-31- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‌های حلوا در آزمون حسی 81
جدول 4-32- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 83
جدول 4-33- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 84
جدول 4-34- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 86
جدول 4-35- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‌های حلوا 87
جدول 4-36- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‌های حلوا 89
جدول 4-37- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 90
جدول 4-38- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 92
جدول 4-39- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 93
جدول 4-40- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 94
جدول 4-41- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 96
جدول 4-42- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 97
جدول 4-43- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی.. 98
جدول 4-44- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی.. 100
جدول 4-45- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی.. 101
جدول 4-46- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 103
جدول 4-47- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز آروما نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 104
جدول 4-48- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 105
جدول 4-49- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‌های حلوا در آزمون حسی 107
جدول 4-50- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 109
فهرست
شکل 2-1- بررسی تشکیل اکریل آمید در حرارت های 150، 180، 220 درجه سانتی گراد در زمان 60 دقیقه. 21
شکل 3-6-تصویر دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی.. 32
شکل 3-8-تصویر دستگاه بافت سنج.. 34
شکل 3-9- فرم مورد استفاده در ارزیابی حسی.. 35
شکل 4-1- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان رطوبت نمونه‌های حلوا. 40
شکل 4-2- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فعالیت آبی نمونه‌های حلوا 43
شکل 4-3- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان سختی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 46
شکل 4-4- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان صمغیت نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی. 49
شکل 4-5- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان چسبندگی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی 52
شکل 4-6- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان پیوستگی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 55
شکل 4-7- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان قابلیت جویدن نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی 58
شکل 4-8- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فنریت نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 61
شکل 4-9- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه L* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی.. 64
شکل 4-10- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه a* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی 67
شکل 4-11- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه b* نمونه‌های حلوا در آزمون رنگسنجی 70
شکل 4-12- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‌های حلوا در آزمون حسی 73
شکل 4-13- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز آروما نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 76
شکل 4-14- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز رنگ نمونه‌های حلوا در آزمون حسی.. 79
شکل 4-15- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‌های حلوا در آزمون حسی 82
شکل 4-16- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های حلوا در آزمون حسی 85
شکل 4-17- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‌های حلوا 88
شکل 4-18- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‌های حلوا 89
شکل 4-19- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 91
شکل 4-20- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 92
شکل 4-21- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 93
شکل 4-22- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‌های حلوا در آزمون بافتسنجی.. 95
فرم در حال بارگذاری ...
|
[سه شنبه 1399-10-09] [ 06:59:00 ق.ظ ]
|
