2- 1 مقدمه……………………………………………………………………………..17

 

2 – 2 مبانی نظری تحقیق………………………………………………………….. 18

 

2 – 2 – 1 نقش درآمد خانوار در مصرف انرژی…………………………………….. 18

 

2-2-1-1 نظریه مصرف كینز یا تئوری درآمد مطلق………………………………… 20

 

2-2-1-2 نظریه درآمد نسبی……………………………………………………….. 21

 

2-2-1-3 نظریه درآمد دائمی………………………………………………………… 21

 

2-2-1-4 نظریه سیكل زندگی…………………………………………………………22

 

2-2-1-5 نتایج مهم نظریه های مصرف……………………………………………… 23

 

2-2-2 نقش فرهنگ جامعه بر روی الگوی مصرف خانوار………………………….. 23

 

2-2-2-1 عوامل فرهنگی موثر بر نوع و میزان مصرف……………………………… 26

 

2-2-2-1-1جهانی شدن…………………………………………………………….. 26

 

2-2-2-1-2 مصرف تفاخری………………………………………………………….. 26

 

2-2-2-1-3 مصرف چشم و هم چشمی…………………………………………… 27

 

2-2-2-1-4 مد اجتماعی……………………………………………………………… 27

 

2-2-2-1-5 تبلیغات بازرگانی………………………………………………………… 27

 

2-2-2-2 رویكرد دین اسلام در رابطه با مصرف……………………………………… 28

 

2-2-3 نقش دمای هوا بر مصرف انرژی……………………………………………… 29

 

2-3 مبانی تئوری تحقیق……………………………………………………………. 30

 

2-3-1 پیشینه تحقیقات داخل کشور……………………………………………… 30

 

فصل سوم : روش تحقیق…………………………………………………………… 37

 

3-1 مقدمه……………………………………………………………………………. 38

 

3-2 نوع تحقیق……………………………………………………………………….. 38

 

3-3 مدل تحقیق………………………………………………………………………. 38

 

3- 4 فرضیه های تحقیق…………………………………………………………….. 93

 

3- 5 متغیرهای تحقیق……………………………………………………………….. 40

 

3-5-1 متغیرهای مستقل……………………………………………………………. 40

 

3-5-2- متغیرهای وابسته…………………………………………………………… 40

 

3- 6 تاریخچه تحلیل پوششی داده ها……………………………………………. 40

 

3 – 7 تعریف تحلیل پوششی داده ها……………………………………………… 42

 

3- 8 ویژگی ها و قابلیت های کاربردی مدلهای تحلیل پوششی داده ها………..44

 

3 – 9 محدودیت ها و مسائل خاص در مورد رویکرد DEA………………………….

 

3 – 10 انواع مدلهای تحلیل پوششی داده ها…………………………………….. 48

 

3-10- 1 مدل CCR…………………………………………………………………….

 

3-10- 2 مدل BCC…………………………………………………………………….

 

3-11 دیدگاههای ورودی- محور و خروجی – محور در حل مدلهای DEA………..

 

3- 12 بازگشت نسبت به مقیاس…………………………………………………… 51

 

3-13 تاریخچه رگرسیون………………………………………………………………..52

 

3- 14 رگرسیون خطی………………………………………………………………… 53

 

3-15رگرسیون چند متغیره ……………………………………………………………..55

 

3-16ارزیابی اوزان شاخص ها به روش آنتروپی……………………………………….55

 

 

3 – 17 روش گرد آوری اطلاعات………………………………………………………….56

 

3- 18 جامعه آماری تحقیق……………………………………………………………..57

 

3 – 19 روش نمونه گیری……………………………………………………………….57

 

3-20 روش تجزیه و تحلیل داده ها ………………………………………………………57

 

فصل چهارم نتایج……………………………………………………………………….. 60

 

4- 1 مقدمه……………………………………………………………………………… 61

 

4-2 پاسخ به سوالات تحقیق……………………………………………………………61

 

4-2-1 پاسخ به سوال پژوهشی اول…………………………………………………..61

 

4-2-2 پاسخ به سوال پژوهشی دوم…………………………………………………….62

 

4-2-3 پاسخ به سوال پژوهشی سوم……………………………………………………62

 

4-2-4 پاسخ به سوال پژوهشی چهارم………………………………………………….62

 

4- 2 آمار توصیفی داده ها………………………………………………………………. 62

 

4-2-1 آمار توصیفی مربوط به درآمد سالیانه خانوارها………………………………. 62

 

4-2-2 آمار توصیفی مربوط به شاخص فرهنگی نواحی تابعه…………………………63

 

4-2-3 آمار توصیفی مربوط به شاخص نیروهای عملیاتی و ماشین آلات جهت وصول مطالبات در نواحی تابعه….65

 

4-2-4 آمار توصیفی مربوط به شاخص میانگین دمای هوای سالیانه  نواحی تابعه شرکت گاز استان اردبیل…66

 

4-2- 5 آمار توصیفی مربوط به خروجی اول که بیانگر نسبت مبلغ فیش های واریز شده به مبلغ فیش های صادره نواحی تابعه شرکت گاز استان اردبیل……….67

 

4-2-6 آمار توصیفی مربوط به خروجی دوم که بیانگر نسبت تعداد فیش های واریز شده به تعداد فیش های صادره نواحی تابعه شرکت گاز استان اردبیل…….68

 

4 – 3 مدل برنامه ریزی شده برای تحلیل پوششی داده ها در نرم افزارGAMS……..

 

4- 4  آمار توصیفی حاصل از نتایج حل مدل توسط روش تحلیل پوششی داده ها…..70

 

4-5 وزن های بهین ورودی ها و خروجی ها برای هر یک از نواحی تابعه……………72

 

4- 6 تصویر هر DMU  بر روی مرز کارا…………………………………………………..73

 

4-7 نتایج حاصل از حل مدل توسط رگرسیون ………………………………………. 77

 

فصل پنجم  بحث و نتیجه گیری……………………………………………………….. 80

 

5-1 مقدمه………………………………………………………………………………..81

 

5-2 بحث و تفسیر نتایج………………………………………………………………. 81

 

5-3 پیشنهادات……………………………………………………………………….. 83

 

5-4 محدودیت های تحقیق…………………………………………………………. 84

 

5-5 پیشنهادات برای تحقیقات آتی……………………………………………………85

 

فهرست منابع………………………………………………………………………… 87

 

چکیده انگلیسی…………………………………………………………………………91

 

چکیده:

 

امروزه اهمیت و آگاهی از میزان كارایی و سنجش آن جهت بهبود عملكرد و نهایتاً حفظ و ادامه حیات سازمان با توجه به شرایط متغیر محیطی ، پیچیدگی تكنولوژی، كمبود منابع،رقابت شدید، تنوع خدمات و سرعت بالای تبادل اطلاعات و ارتباطات ضرورتی اجتناب ناپذیر است. لذا شرکتهای وابسته به دولت به منظور رقابت در عرصه های داخلی و بین المللی نیازمند تلاش مستمر در راستای بوجود اوردن شرایط مناسب اقتصادی برای کلیه سرمایه گذارانشان هستند. در این میان شرکت ملی گاز با توجه به ماهیت خدماتی شرکت نیازمند تامین منابع مالی به منظور افزایش حوزه های گازرسانی در مناطق فاقد گاز خانگی می باشد. این امر محقق نمی شود مگر با وصول مطالبات گاز بهاء مشترکین در مناطق تحت پوشش، بنابراین ارزیابی کارایی وصول مطالبات در صنعت گاز دارای اهمیت به خصوصی می باشد بویژه بعد از هدفمند کردن یارانه در سالهای اخیر در کشور و افزایش بهای منابع انرژی . تحلیل پوششی داده ها یکی از شاخه های علم تحقیق در عملیات می باشد که در سالهای اخیر پیشرفتهای زیادی را در محاسبه کارایی واحدهای تصمیم گیری دارد. هدف عمده این پایان نامه ، محاسبه نمره کارایی وصول مطالبات گاز بهای مصرفی توسط مشترکین در شرکت گاز استان اردبیل می باشد. و بدین منظور در این پایان نامه از دو روش تحلیل پوششی داده ها و رگرسیون چند متغیره استفاده شده است. چهار ورودی و دو خروجی به ترتیب تحت عناوین I1 تا I4 و O1 تا O2 جهت محاسبه کارایی شناسایی و محاسبه شده اند که ورودی اول تا چهارم به ترتیب بیانگر درآمد خانوار، شاخص فرهنگی ناحیه، شاخص نیروی انسانی و ماشین آلات و میانگین دمای سالیانه بوده و خروجی اول و دوم بیانگر نسبت مبالغ واریزی به مبالغ صادره در فیش ها و نسبت تعداد فیش های واریزی به صادره می باشد. برای حل مدل عنوان شده با  روش تحلیل پوششی داده ها از نرم افزار GAMS استفاده کرده و نمرات کارایی و وزن های ورودی ها و خروجی ها مدل محاسبه شده و در ادامه به منظور محاسبه کارایی توسط روش رگرسیون چند متغیره از نرم افزار SPSS بهره گرفته و پس از یافتن معادله خط رگرسیونی نمره کارایی نواحی تابعه مشخص می شود. پس از محاسبه نمره کارایی توسط روش تحلیل پوششی داده ها هفت ناحیه دارای نمره کارایی یک شده و در روش رگرسیون چند متغیره یک ناحیه نمره کارایی یک را کسب می نماید.

 

فصل اول: کلیات تحقیق

 

1-1- مقدمه

 

امروزه اهمیت ارزیابی[1] عملكرد[2] و آگاهی از میزان كارایی و بررسی و سنجش آن جهت بهبود عملكرد و نهایتاً حفظ و ادامه حیات سازمان با توجه به شرایط متغیر محیطی ، پیچیدگی تكنولوژی، كمبود منابع،رقابت شدید، تنوع خدمات و سرعت بالای تبادل اطلاعات و ارتباطات ضرورتی اجتناب ناپذیر است.علی رغم ضرورت و اهمیت ارزیابی عملكرد و محاسبه كارایی، برنولاك[3] مدیر مؤسسه بهره وری كانادا مدعی است كه (( بیشتر مدیران معانی واقعی بهره وری و كارایی را نمی دانند و مطلع نیستند كه این مفاهیم تا چه حد برای سازمان آن ها حیاتی است.)) همچنین آن ها نمی دانند كه چقدر می توانند بهره وری و كارایی خود را بهبود داده ، چگونه آن ها را مورد سنجش قرار داده ، تجزیه و تحلیل كنند و یا چه عواملی بر آنها تاثیر گذارند.

 

در عصر كنونی ، تحولات شگرف دانش مدیریت وجود نظام ارزیابی را اجتناب ناپذیر كرده است؛ به گونه ای كه فقدان ارزیابی در ابعاد مختلف سازمان اعم از ارزیابی استفاده از منابع و امكانات ، كاركنان، اهداف و استراتژی ها، یكی از علائم بیماری سازمان قلمداد می شود. هر سازمان به منظور آگاهی از میزان مطلوبیت و كیفیت فعالیت های خود به ویژه در محیط های پیچیده پویا ، نیاز مبرم به نظام ارزیابی دارد.از سوی دیگر نبود نظام ارزیابی و كنترل در یك سیستم به معنای عدم برقراری ارتباط با محیط درون و برون سازمان تلقی می شود؛ كه پیامد آن كهولت و در نهایت مرگ سازمان است. ممكن است بروز پدیده مرگ سازمانی به علت عدم وقوع یكباره آن از سوی مدیران عالی سازمان احساس نشود اما مطالعات نشان می دهد نبود نظام كسب بازخورد،توسعه و بهبود فعالیتهای سازمان را غیر ممكن می كند و سرانجام این پدیده مرگ سازمانی است.

 

از نگاه دیگر با ملاحظه نظام آفرینش می توان دریافت كه ارزیابی در بطن آن قرار دارد. وجود نظم بسیار موزون در جهان خلقت حكایت از حلقه بازخورد كاملا حساب شده ای دارد و نظام ارزیابی به عنوان یكی از عناصر این حلقه مطرح است.هر چند ممكن است بشر به علت نقص دانش و اطلاعات قادر به تبیین آن نباشد ولی قوام و دوام یك سیستم منوط به وجود نظام ارزیابی و كنترل است.

 

صاحبنظران و محققان معتقدند ارزیابی عملكرد، موضوعی اصلی در تمامی تجزیه و تحلیل های سازمانی است و مشكل بتوان سازمانی را تصور كرد كه مشمول ارزیابی و اندازه گیری عملكرد نباشد. آنان توجه به ((عملكرد سازمانی))[4] را باعث توسعه تئوری سازمانی ذكر می كنند و عملكرد را موضوع اصلی در فضای علمی می دانند. در نتیجه این بحث توجه محققان ، اقتصاددانان و مدیران اجرایی را به خود جلب كرده است . ارزیابی و اندازه گیری عملكرد موجب هوشمندی سیستم و بر انگیختن افراد در جهت رفتار مطلوب می شود و بخش اصلی تدوین و اجرای سیاست سازمانی است.

 

كارایی به معنی تلف نكردن منابع است كه از نسبت ستاده كل به نهاده كل به دست می آید از طرفی بدون شك رسالت و هدف اساسی هر مجموعه بهره برداری موثر و كارا از منابع در اختیار می باشد. استفاده از فنون و تكنیك های پیشرفته و شناخت فرصت ها و محدودیت های بالقوه و بالفعل وابسته به آگاهی از وضعیت فعلی سازمان است. حال كه اهمیت ارزیابی و اندازه گیری عملكرد مشخص گردید باید مبنای توسعه پایدار[5] كه اكثریت كشورهای دنیا در پی تحقق این امر می باشند شناسایی و عوامل موثر در رابطه با این امر مورد ارزیابی و تجزیه و تحلیل قرار گیرد.

 

انرژی مبنای رشد اقتصادی و توسعه پایدار كشور می باشد و اقتصاد بدون انرژی معنا ندارد. انرژی گاز با توجه به چشم انداز اقتصاد جهان اصلی ترین نیاز آینده دنیا خواهد بود و بر اساس پیش بینی ها مصرف گاز در دنیا طی دهه آینده در مقام نخست قرار می گیرد.انرژی گاز به عنوان یكی از پاكیزه ترین انرژی های مصرفی خانواده ها،صنایع و سایر مراكز مصرف مطرح است. در حالیكه هزینه های بالای تولید ، انتقال و توزیع آن از دید مصرف كنندگان پنهان مانده است و این در شرایطی است كه بخش عظیمی از سرمایه گذاریها ، طراحی و برنامه ریزی در صنعت گاز منوط به وصول به موقع بهای گاز می باشد.بر همین اساس شركتهای گاز استانی نیز به عنوان بدنه اصلی توزیع ، فروش و خدمات پس از فروش نقش بسیار مهم و تعیین كننده ای را در رشد اقتصادی و توسعه پایدار كشورمان دارد.

 

تنگناهای بوجود آمده در امر وصول مطالبات كه باعث كاهش در آمد ناشی از فروش گاز و نیز افزایش بدهی مشتركین گاز در شركت های گاز استانی شده است، مشكلات عدیده ای را بوجود آورده بطوری كه این شركت ها از اجرای وظایف اصلی خود دور مانده اند. با پیشرفت و توسعه روز افزون فن آوری صنعت گاز و افزایش تعداد مشتركین گاز و لزوم انجام اقدامات فنی از قبیل نگهداری و تعمیرات و بازسازی تاسیسات گاز در راستای ارایه خدمات با كیفیت مطلوب به كلیه مشتریان و رسیدگی به درخواست ها و رفع مشكلات گردانندگان این صنعت، اهمیت داشتن نقدینگی كافی از طریق كاهش هزینه ها و افزایش درآمدها را بیش از پیش آشكار ساخته است. از این رو ارزیابی كارایی واحد وصول مطالبات شركتهای گاز استانی در امر وصول مطالبات گاز بهاء، به عنوان یك هدف مهم بشمار می آید. چرا كه عدم كارایی شركتهای گاز استانی در امر وصول مطالبات گازبهاء كه به عنوان یكی از اصلی ترین اهداف این شركتها می باشد می تواند بحرانهای عظیم اقتصادی را به همراه داشته باشد.

 

در این میان بررسی عملكرد بخشهای تابعه (نواحی) مورد توجه خاص قرار می گیرد نواحی وظایف اجرایی را بر عهده دارند و وظایف سازمان (مدیریت ارشد )[6] نیز نظارت و كنترل بخشهای تابعه است. ارزیابی كارایی وصول مطالبات شركتهای تابعه به چند دلیل عمده انجام می پذیرد كه مهم ترین آنها عبارتند از:

 

1 – شركت به منظور كنترل و نظارت بر كار بخشهای تابعه تحت نظارت خود باید وضعیت آنها را با معیارهای مناسبی بررسی كند.

 

2 – به منظور ایجاد مسئولیت پذیری مدیران اجرایی(مدیران بخش ها) عملكرد آنها با سیستم تنبیه و تشویق مناسبی پاداش داده می شود و بدین ترتیب زمینه رقابت بین بخش های تابعه فراهم می گردد.

 

3 – با بررسی عملكرد می توان معیارهای مناسبی برای تخصیص بودجه ها و منابع بین نواحی بدست آورد.

 

4 – با ارزیابی بخش ها و مشخص نمودن نقاط قوت و ضعف آنها و ایجاد بستری مناسب  می توان زمینه ایجاد رقابت سالم را بین بخش های تابعه فراهم نمود.

 

با مشخص شدن اهمیت ارزیابی و بررسی عملكرد بخش های تابعه شركت در امر وصول مطالبات گازبهاء مصرفی توسط مشتركین باید معیارهایی را برای بررسی عملكرد مشخص نمود این معیارها براساس اهداف شركت بوده و باید مشخص كنیم كه هر یك از بخش های (ناحیه های ) مختلف برای سطح معینی از فعالیتهای خود چه سطحی از نهاده ها را استفاده می نماید. بر این اساس روش هایی برای ایجاد معیارهای مناسب ابداع شده است كه از مهم ترین آنها می توان به روش تحلیل پوششی داده ها[7] اشاره نمود.

 

یكی از ابزارهای مناسب و كارآمد در زمینه اندازه گیری كارایی، تحلیل پوششی داده ها (DEA)   می باشد كه به عنوان یك روش غیر پارامتری[8] به منظور محاسبه كارایی واحدهای تصمیم گیرنده كه در سال 1978 معرفی شده استفاده می شود. امروزه استفاده از تكنیك تحلیل پوششی داده ها با سرعت زیادی در حال گسترش بوده و در ارزیابی سازمانها و صنایع مختلف مانند صنعت بانكداری ، پست ، بیمارستانها ، مراكز آموزشی، نیروگاهها، پالایشگاه ها و … استفاده می شود.توسعه های زیادی از جنبه تئوری و كاربردی در مدلهای تحلیل پوششی داده ها اتفاق افتاده كه شناخت جوانب مختلف آن را برای به كارگیری دقیقتر اجتناب ناپذیر می كند. استفاده از مدلهای تحلیل پوششی داده ها علاوه بر تعیین میزان كارایی نسبی ، نقاط ضعف سازمان را در شاخص های مختلف تعیین كرده و با ارایه میزان مطلوب آنها ، خط مشی سازمان را به سوی ارتقای كارایی[9] و بهره وری[10] مشخص می كند. همچنین الگوهای كارا كه ارزیابی واحدهای ناكارا براساس آنها انجام گرفته است به واحدهای ناكارا معرفی می شوند. الگوهای كارا واحدهایی هستند كه با ورودی های مشابه واحد ناكارا خروجی های بیشتر یا همان خروجی ها را با استفاده از ورودی های كمتر تولید كرده اند.

 

این تنوع وسیع در نتایج است كه موجب شده استفاده از این تكنیك با سرعت فزاینده ای رو به گسترش باشد. همین امر موجب شده است كه این تكنیك از بعد تئوری نیز رشد فزاینده ای داشته باشد و به یكی از شاخه های فعال در علم تحقیق در عملیات تبدیل شود.

 

با توجه به موارد ذكر شده در این تحقیق از دو روش تحلیل پوششی داده ها و رگرسیون چند مغیره به منظور ارزیابی كارایی وصول مطالبات بخشهای تابعه شركت گاز استان اردبیل استفاده نموده و نتایج حاصله را مورد مقایسه قرار می دهیم.

 

2-1- بیان مسئله

 

اصولاً در تنظیم برنامه های توسعه اقتصادی توجه به انرژی گاز به علت تاثیر آن که در تامین و بهبود رفاه زندگی افراد جامعه به عنوان یك عامل زیر بنایی توسعه اقتصادی از یك سو و اثرات انرژی گاز در افزایش درآمدو رشد صنعتی كشور از سوی دیگر حائز اهمیت است. در نگاهی دیگر امنیت ملل به طور فزاینده ای وابسته به امنیت منابع طبیعی ملتهاست. بنابراین امنیت منابع طبیعی نهایتا به معنای وجود عرضه كافی، قابل اطمینان و قابل تامین مالی و پایدار منابع طبیعی به اقتصاد جهانی می باشد. جایگاه ویژه ای كه انرژی گاز در مقایسه با سایر انواع انرژی ها پیدا كرده و توسعه قابل توجه شبكه های انتقال و توزیع شهری و روستایی در سالهای اخیر مصرف انرژی گاز را به نسبت زیادی افزایش داده است. در این میان شركتهای گاز استانی با فلسفه شناخت نیازهای مشتریان و پاسخگویی مناسب به آن شكل گرفته اند و وظیفه توزیع و فروش و خدمات پس از فروش را بر عهده دارند.

 

شركت گاز استان اردبیل با توجه به شرایط خاص جغرافیایی استان كه در آن اختلاف درجه حرارت در فصول مختلف سال باعث می شود میزان مصرف در طول سال در دامنه وسیعتری تغییر یابد به طوری كه نسبت بالاترین مصرف فصل سرد به بالاترین مصرف فصل گرم اختلاف فاحشی دارد،بعنوان یك شركت فعال و موثر در ارایه خدمات انرژی به گروههای مختلف مشتریان اعم از تولید كنندگان كالاها و خدمات، بخش كشاورزی و مصرف كنندگان خانگی، در تلاش است تا با ارایه خدمات توزیع و فروش گاز طبیعی به مشتریان و وصول به موقع گازبهای مصرفی توسط مشتركین چرخه مالی شركت را جهت توسعه طرحهای گازرسانی كه خاستگاه استراتژیك شركت می باشد برنامه ریزی كرده و با وصول به موقع بدهی ها فعالیتهای گازرسانی را در معرض ریسك قرار ندهد.در این میان با توجه به اجرای طرح هدفمندسازی یارانه ها و كاهش تدریجی سهم دولت در پرداخت بهای گاز توزیعی توسط شركت ملی گاز ایران و افزایش سهم مصرف كنندگان در پرداخت بهای خدمت دریافتی،توزیع نحوه ی كسب درآمد و وصول مطالبات شركت ملی گاز ایران از دریافت قسمت اعظم هزینه از دولت و قسمت اندك آن از میلیونها مشترك، به دریافت قسمت اعظم گازبهاء از مشتركین، اهمیت بسزایی به بخش وصول مطالبات شركتهای گاز استانی داده و با توجه به ضریب نفوذ گسترده شركتهای گاز استانی در مناطق شهری و روستایی، بیشترین تاثیر را بر عملكرد شركت گازهای استانی چه در ارتباط با مشتریان و چه در رابطه با روشهای اجرایی این شركتها بر جای خواهد گذاشت و آنها را با مشكل بزرگ دریافت گازبهاء از مشتركینی كه عادت به مصرف زیاد و پرداخت مبلغ اندك داشتند، روبرو نموده است.كه با توجه به عدم رعایت الگوی مصرف توسط مشتركین؛ به روز نبودن تجهیزات گرمایشی به كار رفته ، وضعیت نامناسب اقتصادی و … شركت گاز را ملزم به اتخاذ تدابیر مناسب جهت وصول گازبهاء نموده است. تشكیل كمیته های وصول مطالبات متشكل از نمایندگانی از شركتهای گاز،آب،برق و تلفن كه زیر نظر استانداری هر استان فعالیت می كنند و مسئولیت وصول مطالبات در قبال خدمات یا مصارف خانگی و تجاری و صنعتی را بر عهده دارند نمونه ای از این تدابیر است.

 

 

2-2-2-4 تعریف خروجی………………………………………………. 13

 

2-2-2-5 تعریف واحد تصمیم گیرنده………………………………….. 13

 

2-2-2-6 تعریف واحد تصمیم گیرنده متجانس………………………. 14

 

2-2-3 مفاهیم DEA…………………………………………………….

 

2-2-3-1 تعریف مرز کارایی…………………………………………… 15

 

2-2-3-3  اصول موضوعه……………………………………………… 16

 

2-2-3-4 مجموعه مرجع………………………………………………. 17

 

2-2-4 به دست آوردن یک مدل خطی DEA با استفاده از مفهوم کارایی….17

 

2-2-4-1 انواع کارایی از دیدگاه فارل…………………………………. 17

 

2-2-4-2 اندازه گیری کارایی………………………………………….. 18

 

2-2-4-3 مدل ریاضی اولیه جهت محاسبه کارایی………………… 19

 

2-2-5 مدل های متداول در DEA…………………………………….

 

2-2-5-1 مدل CCR…………………………………………………..

 

2-2-5-1-1 برنامه ریزی ریاضی کسری مدل CCR……………….

 

2-2-5-1-2 تبدیل مدل کسری CCR به برنامه ریزی خطی……… 21

 

2-2-5-1-3 قضیه استقلال از واحد اندازه گیری…………………… 21

 

2-2-5-1-4 کارای –CCR……………………………………………

 

2-2-5-1-5 مجوعه امکان تولید در مدل CCR……………………

 

2-2-5-1-6 مساله دوگان مدل CCR…………………………….

 

2-2-5-1-7 دلایل استفاده از DLP برای حل مدل CCR………..

 

2-2-5-2 مدل BCC……………………………………………….

 

2-2-5-2-1 تعریف مدل BCC……………………………………

 

2-2-5-2-2 مدل برنامه ریزی خطی مدل BCC………………..

 

2-2-5-2-3 مدل دوگان برنامه ریزی خطی BCC……………..

 

2-2-5-2-4 کارایی مدل BCC………………………………….

 

2-2-5-2-5 مجموعه امکان تولید مدل BCC…………………

 

2-2-5-3 مدل های جمعی…………………………………….. 25

 

2-2-5-3-1 تعریف مدل های جمعی………………………….. 25

 

2-2-5-3-2 مجموعه امکان تولید در ADD……………………

 

2-2-5-3-3 مدل برنامه ریزی خطی مدل ADD……………..

 

2-2-5-3-4مدل برنامه ریزی خطی دوال ADD………………

 

2-2-5-3-5 کارایی درADD……………………………………

 

2-3- بازده به مقیاس…………………………………………. 27

 

2-3-1 تعریف بازده به مقیاس………………………………… 27

 

2-3-2 مفهوم ریاضی بازده به مقیاس………………………. 27

 

2-3-3 بازده به مقیاس در مدل CCR………………………..

 

2-3-4 بازده به مقیاس در مدل BCC……………………….

 

2-3-5 بازده به مقیاس در مدل ADD………………………

 

2-3-6 تعریف نقطه MPSS………………………………….

 

2-4- منطق فازی…………………………………………… 30

 

 

2-4-1 مقدمه………………………………………………… 30

 

2-4-2 مجموعه های کلاسیک……………………………. 31

 

2-4-3 مجموعه های فازی…………………………………. 32

 

2-4-4 تابع عضویت مجموعه های فازی…………………. 33

 

2-4-5 خواص مجموعه های فازی………………………… 33

 

2-4-6 عملگر های فازی…………………………………… 34

 

2-4-6-1 اجتماع دو مجموعه فازی……………………….. 34

 

2-4-6-2 اشتراک دو مجموعه فازی………………………. 34

 

2-4-6-3 ماکزیمم روی اعداد فازی………………………… 34

 

2-4-6-4 مینیمم روی اعداد فازی…………………………. 34

 

2-4-7 اعداد فازی…………………………………………… 34

 

2-4-7-1 تعریف ریاضی عدد فازی………………………… 34

 

2-4-7-2 اعداد فازی خاص…………………………………. 35

 

2-4-7-2-1 اعداد فازی مثلثی…………………………….. 35

 

2-4-7-2-1-1 اعمال جبری بر روی اعداد فازی مثلثی……35

 

2-4-7-2-2 اعداد فازی ذوزنقه ای…………………………. 36

 

2-4-7-2-2-1 اعمال جبری بر روی اعداد ذوزنقه ای……….36

 

2-4-8 آلفا- برش عدد فازی………………………………… 37

 

2-4-9 رتبه بندی اعداد فازی………………………………. 37

 

2-4-10 برنامه ریزی خطی فازی…………………………… 37

 

2-4-10-1 تعریف برنامه ریزی خطی………………………. 38

 

2-4-10-2 تعریف مساله برنامه ریزی خطی……………… 38

 

2-5- مروری بر نظام های رتبه بندی دانشگاه های جهان….38

 

2-5-1 مقدمه……………………………………………….. 38

 

2-5-2 ارزیابی عملکرد و رتبه بندی دانشگاه ها………….39

 

2-5-3 نظام های رتبه بندی دانشگاه های جهان………..40

 

2-5-3-1 نظام رتبه بندی کامگی…………………………. 40

 

2-5-3-2 روش رتبه بندی تایمز……………………………. 40

 

2-5-3-3 نظام رتبه بندی شانگهای(ARWU)…………….. 41

 

2-5-3-4 روش رتبه بندی کیواس………………………….. 41

 

2-5-3-5 نظام رتبه بندی موسسه بین المللی سایماگو…42

 

2-5-3-6 نظام رتبه بندی URAP……………………………..

 

2-5-3-7 نظام رتبه بندی دانشگاه های جهان اسلام…….42

 

2-5-3-8 ارزیابی عملکرد دانشگاه ها براساس تکنیک تحلیل پوششی داده ها….42

 

فصل سوم: روش اجرای تحقیق

 

3-1- مقدمه………………………………………………… 46

 

3-2- مدل BCC………………………………………………

 

3-2-1 تعریف واحد کارا در مدل BCC……………………..

 

3-2-2 مدل دوال مدل BCC…………………………………

 

3-2-3 تعیین بازده به مقیاس در مدل BCC……………..

 

3-3- مدل های جمعی……………………………………… 48

 

3-3-1 تعیین بازده به مقیاس با استفاده از مدل ADD……

 

3-4- مدل پیشنهادی……………………………………….. 49

 

3-4-1 تعیین MPSS در مدل پیشنهادی………………….. 51

 

3-5- رویکرد فازی برای مدل پیشنهادی…………………… 52

 

3-5-1 تعریف واحد کارای فازی…………………………….. 52

 

3-5-2 تعیین بازده به مقیاس در مدل های فازی……….. 53

 

3-6- مدل CCR فازی……………………………………….. 54

 

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل داده ها

 

4-1- مقدمه…………………………………………………. 56

 

4-2- معرفی صندوق رفاه دانشجویان……………………. 56

 

4-3- داده ها…………………………………………………. 57

 

4-4- فازی سازی داده ها………………………………….. 58

 

4-5- نتایج حاصل از تعیین کارایی وبازده به مقیاس…….. 58

 

4-5-1 خروجی های بازده به مقیاس در GAMS…………..

 

4-5-2 خروجی های تعیین کارایی در GAMS…………….

 

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات

 

5-1- جمع بندی…………………………………………….. 70

 

5-2- پیشنهادات……………………………………………. 71

 

منابع و مآخذ…………………………………………………. 72

 

فهرست منابع فارسی………………………………………. 72

 

فهرست منابع انگلیسی…………………………………….. 73

 

پیوست………………………………………………………… 75

 

واژه نامه تخصصی……………………………………………. 75

 

چکیده انگلیسی……………………………………………. 76

 

چکیده:

 

امروزه با توجه به محدود شدن بودجه های دولتی و همچنین افزایش فضای رقابتی بین شرکت ها و سازمان های خصوصی ودولتی، استفاده بهینه از تمام امکانات و ظرفیت ها را در هر سازمان را به امری بدیهی واجتناب ناپذیر تبدیل کرده است به طوریکه بررسی عملکرد وکارایی واحد های زیر مجموعه یک سازمان  را به یک نیاز اساسی تبدیل کرده  است. یکی از بهترین  ابزار برای بررسی  عملکرد واحد ها تکنیک تحلیل  پوششی داده ها  است. تکنیک تحلیل پوششی داده ها ابزاری است برای رتبه بندی و شناسایی واحد های کارا و ناکارا. یکی از مهمترین مباحث در تحلیل پوششی داده ها بررسی میزان تاثیر تغییر عوامل تولید بر خروجی آن واحد تولیدی است که از آن به عنوان بازده به مقیاس یاد می شود. در این تحقیق بازده به مقیاس سی و سه دانشگاه کشور از طریق تکنیک خیراللهی و خدا بخشی که تعمیم یافته مدل های جمعی است برآورد می شود. و در نهایت نیز با  استفاده از تکنیک[1] CCR فازی به تعیین کارایی دانشگاه ها می پردازیم. با توجه به این که داده های ورودی وخروجی به صورت فازی در نظر گرفته شده است. نتایج به دست آمده دارای دقت و صحت بیشتری هستند وبه همین دلیل دارای قابلیت استفاده توسط مسولین صندوق رفاه دانشجویان و وزارت علوم و تحقیقات را دارد.

 

فصل اول: کلیات تحقیق

 

1-1- مقدمه

 

در سال های اخیر با توجه به محدود شدن بودجه ها در دانشگاه های دولتی وهمچنین با در نظر گرفتن این موضوع که معیار مناسبی برای هزینه کرد این بودجه در میان دانشگاه ها و دانشجویان وجود ندارد، حاکی از این است که نیاز به یک ابزار و تحقیق برای تعیین میزان  کارایی دانشگاه ها وجود دارد. از طرفی در تمامی کشور های توسعه یافته به آموزش عالی به عنوان یکی از عوامل موثر در تحقق سیاست های توسعه اقتصادی، سیاسی، فرهنگی توجه می شود (محمدی 1384، 21).

 

باید در نظر داشت که دانشگاه ها ی کشور را می توان از جنبه ها وگونه ها ی مختلفی مورد بررسی قرار داد. یکی از این جنبه ها بحث خدمات رفاهی و آسایشی برای دانشجویان است. یکی از مهمترین  بخش هایی که در وزارت علوم وتحقیقات برای ایجاد رفاه وآسایش بین دانشجویان وجود دارد صندوق رفاه دانشجویان است که به منظور تامین مالی و نیز کمک به وضعیت تحصیلی و معیشتی دانشجویان دانشگاه ها و موسسات آموزش عالی و در جهت اهداف مشخص شده در قانون اساسی که همانا خودکفایی در آموزش عالی کشور است در سال 1353 تاسیس شد.

 

2-1- بیان مسئله

 

برای بررسی وضعیت کارایی دانشگاه ها با توجه به بررسی های صورت گرفته می توان از دو تکنیک تحلیل پوشش داده ها[1] و روش تحلیل مرز تصادفی[2] استفاده کرد. روش تحلیل مرز تصادفی روش مناسبی برای پردازش داده ها با سطح معینی از عدم اطمینان است. اما زمانیکه تعداد ورودی ها وخروجی ها زیاد می شود، امکان استفاده از این روش را مشکل می کند. به عبارت دیگر روش تحلیل پوششی داده ها برای بررسی وضعیت کارایی موسسات غیر انتفایی نظیر بیمارستان ها، دانشگاه ها که دارای چندین ورودی وخروجی هستند و اولویت پولی در آن ها وجود ندارد، روش مناسبی است. از روش تحلیل پوششی داده ها به عنوان یک روش غیر پارامتریک[3] برای ارزیابی کارایی نسبی[4] واحد های تصمیم گیرنده [5]که دارای چندین ورودی و خروجی مشابه هستند، استفاده می شود.

 

دو مدل اساسی تکنیک DEA:

 

1) مدلCCR: این مدل برای ارزیابی کارایی واحدهای تصمیم گیرنده ای با بازده به مقیاس ثابت به کار  می رود.

 

2) مدلBCC: این مدل زمانی به کار می رود که N واحد تصمیم گیرنده با بازده به مقیاس های متفاوت وجود دارد. این مدل برای اولین بار توسط بانکر، چارنز، وکوپر برای حل مشکل مدل CCR ارایه شد.

 

بازده به مقیاس

 

بازده به مقیاس یک بحث بسیار مهم در اقتصاد خرد و کلان است و می تواند اطلاعات مفیدی راجع به وضعیت واحد های تصمیم گیرنده در اختیار ما بگذارد.

 

 یک تعریف از بازده به مقیاس به این صورت است که بازده به مقیاس میزان تاثیر عوامل تولید بر روی تولید است.

 

بازده به مقیاس بر سه نوع تقسیم می شود:

 

 1)بازده به مقیاس افزایشی (IRS): به این معناست که با افزایش میزان ورودی ها، خروجی ها بیشتر افزایش پیدا کنند.

 

 2)بازده به مقیاس کاهشی (DRS): به این معناست که با افزایش میزان ورودی ها، خروجی ها کمتر افزایش پیدا کنند.

 

 3)بازده به مقیاس ثابت (CRS): به این معناست که با افزایش میزان ورودی ها، خروجی ها نیز به همان اندازه افزایش پیدا کنند.

 

منطق فازی وکاربرد آن در DEA

 

منطق فازی[6] که در مقابل منطق کریسپ یا همان منطق (0و1) است برای اولین بار توسط یک دانشمند ایرانی به نام پروفسور لطفی زاده[7] ارائه شد. این منطق از منظر در نظر گرفتن بعد کلامی به صورت در نظر گرفتن بعد خاکستری بین صفر ویک برای زبان های محاوره ای بسیار مناسب است. پروفسور لطفی زاده در آن زمان ریاست دانشکده مهندسی برق دانشگاه برکلی را بر عهده داشتند ومی توان گفت که شاخه جدیدی از ریاضیات را ارائه کردند. با توجه به این که ورودی ها و خروجی ها در مدل DEA دارای ماهیت قطعی نیستند برای به دست آوردن جواب هایی با کیفیت بالاتر از داده های فازی استفاده کردیم.

 

به مدل DEA که از داده های فازی برای حل مساله استفاده می کند اصطلاحا مدل تحلیل پوششی داده های فازی(FDEA) می گویند.

 

در این پژوهش قصد بر این است که از مقاله ای که دکتر خدابخشی در آن با استفاده از یک متد جدید به تعیین نوع بازده به مقیاس پرداخته، برای تعیین نوع بازده به مقیاس 33 دانشگاه دولتی استفاده کنیم. همچنین با تعمیم این روش به روش CCR، یک مدل CCR فازی به دست آوریم وبا استفاده از این مدل به تعیین کارایی این 33 دانشگاه دولتی بپردازیم.

 

3-1- سابقه و ضرورت انجام تحقیق

 

تحلیل پوششی داده ها تکنیکی است که توسط یک مدل برنامه ریزی ریاضی که برای ارزیابی کارایی واحد های تصمیم گیرنده که چندین ورودی و چندین خروجی دارند مورد استفاده قرار می گیرند. تکنیک تحلیل پوششی داده ها برای اولین بار توسط چارنز و کوپر و رودز معرفی شد. مدلی که آنها ارائه کردند به مدل CCR  معروف شد. بعد از آن بنکر و همکارانش در سال 1984 مدلی که تعمیم یافته مدل CCR  بود ارائه کردند که به مدل BCC [1] معروف شد. در سال های بعد با توجه به قدرت تکنیکDEA  در ارزیابی و رتبه بندی واحد ها مقالات و تحقیقات بسیار زیادی راجع به این مطلب منتشر شد.

 

 

از آنجایی که معیار موفقیت و صحت انجام هرکاری بررسی وضع موجود و بازخورد آن فعالیت می‌باشد، بررسی و مقایسه عملکرد HSE با یک الگوی مشخص نیز امری ضروری تلقی می‌شود.  (دانا ت. , 1388)

 

برای مدیریت بهداشت و ایمنی محیط زیست(HSE) ، نیز پارامترهای ارزیابی عملکرد و روش‌های نظارتی متعددی وجود دارد. بعضی از این موارد جنبه عمومی داشته و بعضی بسیار خاص هستند. انتخاب پارامترهای ارزیابی می‌تواند جهت اجرای محک‌زنی‌ها و یا تعیین سطح عملکرد و در نتیجه مدیریت بهتر کنترل زیان‌ها (ضایعات) به کار گرفته شوند. (هاشمی و همکاران، 1386)

 

به بیان دیگر شناخت شاخصه‌های مهم بهداشت، ایمنی و زیست محیطی (HSE) و اندازه‌گیری، تجزیه و تحلیل و کنترل آن، می‌تواند در کاهش هزینه‌های ناشی از عدم رعایت HSE و همچنین افزایش ضریب ایمنی و بالا بردن سطح بهداشتی و نیز استفاده بهینه از محیط زیست و منابع، بسیار موثر باشد.  از این رو در این تحقیق سعی بر آن است تا با شناسایی شاخص‌های موثر بر عملکرد HSE سازمان در پروژه‌های عمرانی شهری، مکانیزمی به منظور ارزیابی عملکرد HSE پیمانکاران تدوین گردد تا مقیاسی مناسب برای ارزیابی عملکرد ایشان توسط سازمان در این حوزه  تلقی گردد.  (محمدی وهمکاران- 1388)

 

3-1- اهمیت و ضرورت تحقیق

 

دستیابی به معیارها و مولفه‌های ارزیابی عملکرد پیمانکاران در حوزه HSE یکی از مهمترین دغدغه‌های سازمان‌های پیشرو است که منجر به کاهش هزینه‌های مستقیم و غیر مستقیم سازمان می‌گردد. از آنجا که فعالیت پیمانکاران در محیط‌های پروژه رافع مسئولیت کارفرما نمی‌گردد، سازمان موظف است کنترل‌های شایسته و مناسبی از نظر HSE در سطح فعالیت پروژه به اجرا رساند. از طرف دیگر بروز حوادث در سطح پروژه نه تنها فعالیت پیمانکار آسیب دیده را تحت‌الشعاع قرار می‌دهد، بلکه می‌تواند تاثیر نامطلوبی بر روند فعالیت‌‌های سایر پیمانکاران، افراد سازمان و سایر طرف‌های ذینفع ایجاد نماید. عدم رعایت ملاحظات HSE، به مخصوص در كشورهای در حال توسعه، همه ساله حوادث جانی، مالی و زیست‌محیطی فراوان برای این كشورها به ارمغان می‌آورد. از طرف دیگر ارزیابی عملکرد HSE پیمانکاران، می‌تواند معیار مناسبی برای کارنامه عملکرد پیمانکار در انتخاب‌های آتی باشد، به شرط آنکه کلیه پیمانکاران با یک سنجه ارزیابی شوند. (Azadeh & etc. 2008)

 

علیرغم اهمیت بسیار زیاد این موضوع در آیتم‌های نظارتی بر پیمانکار، متاسفانه در ادبیات ارزیابی عملکرد پیمانکاران توجه چندانی به شاخص‌های HSE نمی‌گردد و مواردی همچون پیشرفت حجمی و ریالی پروژه و گاهی نیز موضوعاتی کیفی مورد تاكید واقع می‌شوند. (Azadeh & etc. 2008)

 

از آنجا که هنوز ساختار واحد و مناسبی برای سنجش عملکرد HSE پیمانکاران در این حوزه وجود ندارد، هدف این پژوهش را بر آن قرار دادیم تا با كند و كاو در ادبیات ارزیابی عملکرد HSE پیمانکاران، مدلی ارائه نماید تا کلیه پیمانکاران بر اساس آن مورد سنجش قرار گیرند.

 

 

4-1- متدولوژی انجام کار

 

این تحقیق از نوع توصیفی-کیفی است. در اجرای روند تحقیق، ابتدا مطالعاتی در زمینه ادبیات ارزیابی عملکرد سازمان و نیز ادبیات بهداشت، ایمنی و زیست محیطی(HSE) در پروژه‌های شهری انجام شده و به بررسی مختصر جایگاه HSE در مدل‏های ارزیابی عملکرد پرداخته شده است. پس از آن از طریق مصاحبه آزاد[1] با تعدادی از متخصصین HSE به بررسی ویژگی‏ها و شاخص‌های کاربردی برای مدل ارزیابی ‏عملکرد HSE در پروژه‌های شهری پرداخته شده‏است. شاخص‌های تعیین شده با استفاده از فرآیند تحلیل سلسله مراتبی (AHP)، بر اساس درجه اهمیت‌شان وزن‌دهی می‌گردند. در ادامه، شاخص‌های شناسایی شده و اوزان اختصاص یافته به آنها، با استفاده از پرسشنامه‌هایی که در اختیار خبرگان مسائل بهداشت، ایمنی و محیط زیست (HSE) قرار خواهند گرفت، از نظر اعتبار[2] مورد سنجش قرار می‌گیرند.

 

 

2-6-4- استفاده از روش امولسیون به منظور ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها………. 23

 

2-6-5- کاربرد امولسیون‌های چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم………… 25

 

2-6-6- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسم‌ها…………….. 26

 

2-6-7- سورفاکتانت‌ها…………………………………………………………….. 27

 

2-7- مواد مصرفی برای ریزپوشینه‌دار کردن……………………………………… 29

 

2-7-1- صمغ‌های ژلان و زانتان……………………………………………………. 29

 

2-7-2- ژلاتین………………………………………………………………………. 30

 

2-7-3- نشاسته…………………………………………………………………… 30

 

2-7-4- کاراگینان……………………………………………………………………30

 

2-7-5- سلولز استات فتالات……………………………………………………… 31

 

2-7-6- کیتوزان……………………………………………………………………… 31

 

2-7-8- آلژینات………………………………………………………………………. 31

 

2-7-9- صمغ فارسی………………………………………………………………. 32

 

2-8- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشینه شده  طی نگهداری در ماست…..34

 

2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی میزان بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده نسبت به شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی………….35

 

2-10- هدف از انجام پژوهش……………………………………………………. 37

 

فصل سوم: مواد و روش‌ها

 

3-1- معرفی تجهیزات، موادو میکروارگانیسم‌های مورد استفاده……………. 40

 

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده………………………………………………….. 40

 

3-1-2- مواد شیمیایی……………………………………………………………. 41

 

3-1-3- میکروارگانیسم مورد استفاده………………………………………….. 43

 

3-2- عملیات میکربی…………………………………………………………….. 44

 

3-2-1- فعال سازی و نگهداری باکتری پروبیوتیک………………………………. 44

 

3-2-2- آزمون‌های بیوشیمیایی به منظور شناسایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7

 

3-3- آنالیز شیمیایی شیرخشک بدون چربی  و صمغ فارسی………………. 46

 

3-3-1- اندازه‌گیری خاکستر……………………………………………………… 46

 

3-3-2- اندازه‌گیری رطوبت و ماده خشک………………………………………. 46

 

3-3-3- اندازه‌گیری چربی………………………………………………………… 47

 

3-3-3-1- روش سوسكله……………………………………………………….. 47

 

3-3-3-2- روش ژربر……………………………………………………………….. 47

 

3-3-4- اندازه‌گیری پروتئین و ازت کل………………………………………………47

 

3-3-5- اندازه‌گیری اسیدیته برحسب اسید لاكتیك…………………………….. 48

 

3-5- رسم منحنی رشد…………………………………………………………… 48

 

3-6- تهیه سوسپانسیون فعال سلولی جهت ریزپوشانی…………………….. 49

 

3-7- فرایندهای ریزپوشانی……………………………………………………….. 49

 

3-8- آنالیز رهایش سلول‌ها از ریزپوشینه‌ها……………………………………. 50

 

3-9- محاسبه‌ی بازده فرایند ریزپوشانی………………………………………… 50

 

3-10- بررسی مورفولوژی ریزپوشینه‌ها توسط میکروسکوپ  نور.ی………….. 51

 

3-11- تهیه‌ی ماست پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبیولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه‌های ماست…51

 

3-11-1- تهیه ماست پروبیوتیک……………………………………………………. 51

 

 

3-11-2- آزمون‌های انجام شده بر روی ماست…………………………………… 53

 

3-11-3- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیک‌ها درطول دوره نگهداری ماست…………. 54

 

3-12- بررسی میزان بقاء سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیه‌سازی شده گوارشی….54

 

3-13- آماده‌سازی عصاره‌های شبیه‌سازی شده گوارشی……………………… 55

 

3-14- ارزیابی پایداری سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی…..55

 

3-15- ارزیابی حسی……………………………………………………………….. 55

 

3-16- آنالیز آماری داده‌ها ……………………………………………………………56

 

فصل چهارم: نتایج و بحث

 

4-1- آزمون‌های بیوشیمیایی………………………………………………………. 58

 

4-2- آزمون‌ها و بررسی‌های شیمیایی…………………………………………… 62

 

4-2-1- شیرخشک………………………………………………………………….. 62

 

4-2-2- صمغ فارسی………………………………………………………………… 63

 

4-3- منحنی رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارومA7……………………………

 

4-4- فرایندهای ریزپوشانی و پوشش‌دهی………………………………………. 65

 

4-4-1- شکل ریزپوشینه‌های تولید شده…………………………………………. 65

 

4-5- میزان بقاء سلول‌های ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در طی دوران نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد…66

 

4-6- میزان بقا سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست در طول نگهداری….67

 

4-7- نتایج ارزیابی مقاومت سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست، قبل و بعد از افزودن به ماست در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی………70

 

4-8- ارزیابی آزمون های شیمیایی ماست طی زمان نگهداری……………. 74

 

4-8-1- تغییرات pH………………………………………………………………..

 

4-8-2- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک در نمونه‌های ماست…….. 75

 

4-9- ارزیابی آزمون‌های فیزیکی و کیفی  ماست طی زمان نگهداری……… 77

 

4-9-1- تغییرات گرانروی………………………………………………………….. 77

 

4-9-2- تغییرات سفتی و نفوذ ناپذیری بافت ماست…………………………… 78

 

4-10- ارزیابی خصوصیات حسی ماست………………………………………. 79

 

فصل پنجم: نتیجه‌گیری

 

5-1- جمع بندی نتایج کلی……………………………………………………… 82

 

5-2- پیشنهادات………………………………………………………………….. 83

 

منابع………………………………………………………………………………..86

 

چکیده:

 

تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد‌غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می‌شوند تعداد پروبیوتیک‌های آن‌ها کم می‌شود و این امر باعث می­شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند (CFU/g10⁷). روش­های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری­های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می‌توان به ریز‌پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول­های سویه­ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط صمغ فارسی و به روش امولسیون دوگانه پوشش داده شد و در بستر ماست اضافه شد. خصوصیات ظاهری این ریزپوشینه­ها توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرارداده شد. میزان بقاء این باکتری به دو صورت آزاد و پوشش داده شده با صمغ فارسی در بستر ماست و به صورت جداگانه در مدت 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد بررسی شد. طی این مدت تغییرات pH واسیدیته نمونه­ها، خواص حسی، ویسکوزیته و سفتی نمونه­­های  ماست حاوی سلول‌های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره­ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری­ها معنی­دار بوده است (05/0p<). در نمونه­ی حاوی میکروب ریزپوشانی شده با صمغ فارسی طی 21 روز انبارمانی در یخچال تنها 8/0 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتر از CFU/g10⁷ بود. در شرایط شبیه­سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین سلول ریزپوشینه و آزاد وجود داشت. pH و اسیدیته تمامی نمونه­ها تغییر معنی‌داری در روزهای اولیه داشت. میزان  ویسکوزیته در طول زمان نگهداری کاهش پیدا کرد و در همین مدت زمان، سفتی بافت افزایش پیدا کرد. خواص حسی نمونه ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی­شده دارای اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد بود. به طور کلی نتایج این پژوهش، روش امولسیون دوگانه و صمغ فارسی را پوشش دهنده­ مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در بستر ماست معرفی کرد و مشخص شد که این روش می­تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقاء این باکتری در نظر گرفته شود.

 

فصل اول: مقدمه و کلیات

 

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

 

نقش ترکیبات فعال رژیم غذایی در تغذیه انسان، یکی از مهم­ترین مسائل مورد توجه و تحقیق در زمینه علم تغذیه است. یافته­های پژوهشی در مورد این موضوع، پیامدهای گسترده­ای برای مصرف‌کنندگان، مسئولان بهداشتی، متخصصان تغذیه و هم­چنین تولیدکنندگان، فرآیندکنندگان و توزیع­کنندگان موادغذایی داشته است. شواهد علمی جدید در مورد فواید و خطرات مرتبط با جنبه­های منحصر به فرد ترکیبات رژیم­غذایی، به طور مداوم در حال ظهور و  پیشرفت می­باشند. اثرات بالقوه مواد مغذی و اجزای دیگر در رژیم­غذایی، منجر به تحقق ایده تولید مواد غذایی با ویژگی­های خاصی شده است که فراتر از برآوردن نیازهای اساسی تغذیه­ای، بر عملکرد بدن نیز مؤثر باشند. این عامل توجیه­کننده­ی علاقه­ی زیاد مردم به غذاهای فراسودمند[1] است (بورگاین و همکاران، 2006).

 

موادغذایی که به طور رضایت­بخشی باعث بهبود وضعیت سلامت و یا کاهش خطر ابتلا به بیماری­ها، می­شوند را غذاهای فراسودمند می نامند. این محصولات در حال حاضر، بازار رو به رشدی داشته و یکی از زمینه­های اصلی فعالیت در تولید محصولات جدید است. از آن­جایی که مصرف‌کنندگان بیش از پیش به دنبال غذاهای سالم با ارزش­ بالاتری هستند، محصولات موفق­تر آنهایی هستند که می­توانند ادعا کنند دارای  فواید سلامتی­بخش بیشتری هستند. از آنجا که اثرات مفید مواد غذایی تابعی از ترکیبات فعال در رژیم غذایی (اجزای فراسودمندا) می­باشد، طراحی و توسعه این غذاها نیاز به روش­هایی برای تعریف و بهینه­سازی حضور آنها دارد،  چه با افزایش سهم ترکیبات اولیه با اثرات مفید و چه با محدود کردن ترکیباتی که دارای پیامدهای منفی برای سلامتی هستند.

 

از گذشته غذا نه تنها به عنوان عامل تامین­کننده انرِژی بدن انسان بوده است بلکه به عنوان عاملی برای افزایش سلامت مصرف­کننده نیز، مورد استفاده قرار می­گرفته است. بنابراین، امروزه تحقیقات علم تغذیه، در مواردی از جمله دریافت بهینه مواد مغذی، شناسایی اجزای با کیفیت در ترکیبات موادغذایی و توسعه غذاهایی جدید با عملکرد جدید که همان نقش ترکیبات غذایی در پیشگیری از بیماری­ها با تعدیل سیستم­های فیزیولوژیکی است، توسعه یافته است.

 

اولین تعریف غذاهای فراسودمند را به بقراط نسبت می­دهند با شعار غذا را داروی خود کنید (ریاض. م، 1999). بعد از آن اولین بار در سال 1980،  ژاپن  غذاهایی را که با هدف ارتقاء سلامت مصرف­کننده تولید و فراوری می‌شد، فراسودمند نامید (شاه و همکاران، 2000). امروزه غذاهای فراسودمند به صورت زیر تعریف می­شوند، محصولات غذایی که علاوه بر ارزش تغذیه­ای معمول، مزایای خاص دیگری هم برای سلامتی دارند و یا غذاهایی که حاوی سطوحی از ترکیبات زیست فعال می­باشند که به ارزش غذایی معمول محصول اضافه می­کنند (نازار و همکاران، 2009).

 

این روزها مردم علاقه به مصرف غذاهای سالم­تر، بدون تغییر اساسی در رژیم غذایی خود دارند. این بی­علاقگی مصرف­کنندگان نسبت به تغییر عادات غذایی پیشنهاد می­دهد که بازار بالقوه­ای برای غذاهایی وجود دارد که ارزش تغذیه­ای آنها عوض شده است، ولی خواص حسی آنها تغییر نکرده است (ریاض و همکاران، ‌1999). علاوه بر این علاقه مردم به مصرف غذاها و یا مکمل­های غذایی که به بهبود میکروفلور روده کمک می­کند، بیشتر شده است (ساندوال و همکاران، 2010). در این میان غذاهای پروبیوتیک مهم­ترین غذاهای ارتقاء دهنده سلامت مصرف­کننده می­باشند و در سال­های اخیر آگاهی مردم نسبت به اینکه مصرف پروبیوتیک­ها اثرات مفیدی بر سلامتی دارد، افزایش یافته است (چمپاجن و همکاران، 2007). استفاده از پروبیوتیک­ها در غذاهای فراسودمند و صنایع دارویی رشد زیادی داشته است، به طوری­که 65 درصد از بازار غذاهای فراسودمند را به خود اختصاص داده‌اند (آگوست، 2006). موادغذایی نسبت به داروها حامل بهتری برای پروبیوتیک­ها محسوب می­شوند زیرا مصرف­کنندگان تمایل بیشتری به مصرف غذاهای سودمند نسبت به داروها دارند و غذای پروبیوتیک ارزش غذایی بیشتری نسبت به داروی حاوی پروبیوتیک دارد.

 

باکتری­های پروبیوتیک به این صورت تعریف می­شوند؛ میکروارگانیسم­های زنده­ی غیر بیماریزایی، که وقتی به مقدار کافی مصرف شوند اثرات مفیدی بر سلامت میزبان (که می­تواند انسان یا دام باشد) خواهند داشت (دلا پورتا و همکاران، 2012؛ پیکوت و همکاران، 2000). امروزه محصولات پروبیوتیکی از قبیل سویا، آب­پرتقال، محصولاتی بر پایه­ی غلات و حتی شکلات پروبیوتیک در بازار عرضه می­شوند (رودگرز. س، 2011).

 

عواملی موجب کاهش زنده­مانی پروبیوتیک­ها در موادغذایی می­باشند مثل pH نامطلوب، دما، پتانسیل اکسیداسیون – ­احیا و تولید هیدروژن پراکسید (چاواری و همکاران، 2010؛ آلان و همکاران، 2010)، در نتیجه در بسیاری از محصولات به هنگام مصرف تعداد باکتری به اندازه مطلوب باقی نمانده است. هم­چنین اسید معده و قلیای روده هم در زنده­مانی باکتری­ها موثر است (کاپلا و همکاران، 2007). روش­های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری­های پروبیوتیک حساس پیشنهاد شده از جمله آنها می­توان به انتخاب سویه­های مقاوم به اسید معده، استفاده از بسته­بندی غیر­قابل­نفوذ به اکسیژن یا استفاده از موادی که اکسیژن را مصرف می­کنند مثل آسکوربیک اسید، ایجاد سازش با استرس، دو مرحله­ای کردن تخمیر (اگر محصول تخمیری است)، الحاق باکتری به ریزمغذی­ها مثل اسیدهای آمینه و پپتید­ها و ریزپوشانی اشاره کرد (آلان و همکاران، 2010).

 

 

1-4-3- سینرسیس……………………………………………………. 20

 

1-4-4- رسیدن پنیر……………………………………………………. 20

 

1-4-4-1- پروتئولیز……………………………………………………… 23

 

1-4-4-2- لیپولیز……………………………………………………….. 26

 

1-4-4-3-گلیکولیز……………………………………………………… 28

 

1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر……………………………………….. 30

 

1-6- تغییر در بافت پنیر………………………………………………. 30

 

1-7- تسریع رسیدن پنیر……………………………………………. 32

 

1-7-1- افزایش دمای رسیدن………………………………………. 33

 

1-7-2- آنزیم‏های خارجی……………………………………………. 34

 

1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی….35

 

1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر…………………………. 35

 

1-7-5- کشت‌های کمکی……………………………………………36

 

1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر………………………………………. 36

 

1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر…………………………………. 36

 

1-9- اهداف تحقیق…………………………………………………. 37

 

1-10- پرسش اصلی تحقیق………………………………………. 37

 

1-11- فرضیه‏ های تحقیق…………………………………………. 38

 

فصل دوم…………………………………………………………….. 39

 

سوابق و پیشینه تحقیق………………………………………….. 39

 

فصل سوم…………………………………………………………… 45

 

مواد و روش‏ها………………………………………………………… 45

 

3-1- محل انجام پروژه ………………………………………………46

 

3-2- مواد……………………………………………………………. 46

 

3-2-1-مواد اولیه پنیر………………………………………………. 46

 

3-2-1-1- شیر……………………………………………………… 46

 

3-2-1-2- استارتر………………………………………………….. 46

 

3-2-1-3- نمک……………………………………………………… 47

 

3-3- فرایند تولید پنیر به روشUF………………………………….

 

دریافت……………………………………………………………….. 47

 

پاستوریزاسیون……………………………………………………… 47

 

تغلیظ شیر…………………………………………………………… 47

 

پركردن و بسته بندی………………………………………………..47

 

نگه‌داری در اتاق تخمیر……………………………………………. 48

 

3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش………………………… 48

 

3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز………………………………………. 48

 

3-5-1- میلکواسکن……………………………………………….. 48

 

3-5-2- دستگاه SPME……………………………………………..

 

3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS)…..49

 

3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی….51

 

٣-6- ارزیابی حسی……………………………………………… 52

 

3-7- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری…………………………….. 53

 

فصل چهارم………………………………………………………… 54

 

نتیجه‌گیری و بحث………………………………………………… 54

 

4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر………………………………… 55

 

4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید……………. 57

 

4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول………………… 60

 

4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل…………… 62

 

4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین…………….. 64

 

4-5 ارزیابی حسی……………………………………………… 67

 

4-6- نتیجه‌گیری كلی……………………………………………. 69

 

پیشنهادات………………………………………………………..70

 

منابع………………………………………………………………. 71

 

ضمیمه……………………………………………………………. 76

 

Abstract…………………………………………………………..

 

چکیده:

 

این مطالعه به منظور تعیین تركیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی كه در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. تركیبات آرومایی كه اندازه‌گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این تركیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دوره‌ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه‌ای انجام شد، مقدار تركیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای كیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، كاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن كاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می‌یافت.

 

به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونه‌ها معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد كه تیمارهایی كه در دمای °c10 نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگی‌های كیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذكر شده فوق نتیجه‌گیری شد كه تیمار نگهداری شده در دمای °c10 بهترین می‌باشد.

 

فصل اول: کلیات

 

1-1- مقدمه

 

ساخت پنیر از 8000 سال پیش آغازگردیده و امروزه بیش از 1000 نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است. در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیك جدید، در درجه دوم اهمیت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندازه كافی شناخته شده بود (مرتضوی، 1381).

 

اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر كاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشك و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند؛ اما در كنار آن، خصوصیات ارگانولپتیك اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت ، این ویژگیهاست كه سبب افزایش تقاضای مصرف كنندگان امروزی است.

 

درك حسی یك فرآیند پیچیده است كه به وسیله فاكتورهای زیادی مثل تركیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تاثیر واقع  می شود. خواص ارگانولپتیكی ویژه‌ای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می آیند كه با خواص ذاتی شیر كاملاً متفاوت است. در این دوره كه شاید هفته‌ها، ماهها، یا حتی سالها به طول می انجامد میكروارگانیسم‌ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می كنند.

 

توسعه طعم در محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیرها، از یكسری فرآیندهای بیوشیمیایی نتیجه می‏شود. در مورد رسیدن پنیر، تشكیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است كه شامل تبدیلات فیزیكی و شیمیایی تركیبات پنیر است كه كشتهای استارتری آنزیمهای لازم برای این تبدیلات را تامین می كنند. 3 راه اصلی كه می تواند توضیح داده شود: تبدیلات لاكتوز، چربی و كازئین‌ها است. كشتهای استارتری كه در این تخمیرها استفاده می شوند، منبع عمده آنزیمهایی هستند كه این راه‌ها را ایجاد می‏كنند.

 

صنایع جدید پنیر سازی به دنبال تولید پنیرهایی با قابلیت ماندگاری بالا نیست، بلكه خواهان محصولی است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیكی مطلوب، در سریعترین زمان ممكن به فروش برسد. در نتیجه بررسی هرچه بیشتر منابع ایجاد كننده خواص ارگانولپتیكی و مسیرهای تولید بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ایجاد محصول مناسب الزامی است (Attaie et Al., 2005).

 

2-1- طرح موضوع

 

همانطور که می‏دانیم ساده ترین و موثرترین روش جهت تسریع رسیدن پنیر افزایش دمای نگهداری می‏باشد که می‏تواند با توجه به اثرات مهم آن بر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز پنیر، بر ویژگی‏های بافتی و حسی پنیر نیز تاثیر شگرفی بگذارد. لذا بر این باوریم که با امکان سنجی تولید پنیر UF در دماهای مختلف نگهداری، دمای بهینه را انتخاب نموده تا ضمن بهره برداری از ویژگی‌های مطلوب فراورده نهایی مصرف پنیرهای UF را به عنوان یک فراورده مطلوب و محبوب در کشور افزایش دهیم. لذا در این مطالعه اثر دمای نگهداری بر روی ترکیبات موثر در آرومای پنیر UF  ایرانی را بررسی می‏نماییم.

 

3-1- بیان مسئله

 

شیر و فرآورده‏های آن از منابع غنی تأمین پروتئین، کالری، املاح و بعضی از ویتامین‏های مورد نیاز بدن می‏باشند. پنیر یکی از فرآورده‌های شیر و با ارزش ترین منابع غذایی حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و کلسیم بوده و دارای کلیه اسیدهای آمینه ضروری است (مرتضوی، 1381).

 

اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر كاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشك و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند، اما در كنار آن، خصوصیات ارگانولپتیك اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت، این ویژگیهاست كه سبب افزایش تقاضای مصرف كنندگان امروزی است (کریمی، 1374؛ مرتضوی، 1381). این ویژگی‏ها به گونه‏ای بوده است که کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی سبب کاهش روند میزان مصرف پنیر در طی سال‏های اخیر شده است.

 

پنیر یکی از مهمترین فرآورده‏های شیر است که تمام مواد غذایی موجود در شیر را داراست به جزء لاکتوز، مقداری مواد معدنی و آب که در حین تولید دلمه از آب پنیر دفع می‏شود. چربی و پروتئین شیر از طریق تعدادی از باکتری‏های مفید به صورت ساده تر و قابل هضم تر در می‏آید و اصولا به عنوان ماده غذایی نیم هضم تلقی می‏شود. از این رو دستگاه گوارش انسان به خوبی می‏تواند آن را هضم نماید. اهمیت دیگر تغذیه‌ای پنیر در عدم وجود لاکتوز است. لاکتوز موجود در شیر وقتی که در دستگاه گوارش انسان وارد می‏شود باید توسط آنزیم لاکتاز که توسط سلول‏های روده ترشح می‏شود تجزیه شود. لاکتوز یک دی ساکارید است که از گلوکز و گالاکتوز تشکیل یافته که توسط آنزیم لاکتاز به این دو قند تجزیه می‏شود و گالاکتوز هم طی مراحلی تبدیل به گلوکز شده و سلول‏ها از گلوکز برای مصارف مختلف استفاده می‏کنند. در تعدادی از افراد آنزیم لاکتاز یا مطلقا از روده ترشح نمی‏شود و یا مقدار ترشح آن بسیار کم است، در نتیجه نمی‏توانند از لاکتوز شیر استفاده نمایند و این قند در روده باقی می‏ماند و تخمیر می‏شود و تولید گاز و نفخ شکم می‏کند و در نتیجه موجب اسهال می‏شود. پنیر از لحاظ اینکه مقدار لاکتوزش خیلی کم است، این چنین افراد بدون مواجهه با هر مشکلی می‏توانند به سادگی از آن استفاده نمایند. نکته مهم دیگر، پنیر منبع خوب کلسیم است و مصرف 100 گرم پنیر، 40-30 درصد از نیاز روزانه کلسیم و 30-12 درصد از نیاز روزانه فسفر را تامین می‏کند. تولید و میزان کلسیم پنیر به نحوه تهیه آن بستگی زیادی دارد. پنیرهای تهیه شده توسط مایه پنیر دارای مقدار بیشتری کلسیم در مقایسه با پنیر تهیه شده از روش‌های اسیدی یا انعقاد لاکتیکی شیر می‏باشند (احسانی، 1368 ؛ کریمی، 1374).

 

درك حسی یك فرآیند پیچیده است كه به وسیله فاكتورهای زیادی مثل تركیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تأثیر واقع  می شود. خواص ارگانولپتیكی ویژه‌ای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می‏آیند كه با خواص ذاتی شیر كاملاً متفاوت است. در این دوره كه شاید هفته‌ها، ماهها، یا حتی سالها به طول انجامد دماها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می‏كنند (مرتضوی، 1381).

 

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر: