ترکیبات

 

 

مقدار (درصد)

 

 

 

آب

 

 

7-6

 

 

 

پروتئین

 

 

28-20

 

 

 

روغن

 

 

55-48

 

 

 

قند

 

 

16-14

 

 

 

فیبر

 

 

8-6

 

 

 

مواد معدنی

 

 

7-5

 

 

 

 

دامنه تنوع مقدار روغن دانه کنجد (63-37 درصد ) بسته به اثرات ژنوتیپ و محیط بسیار گسترده است . دانه های سفید رنگ معمولا روغن بیشتری دارند. مقدار پوست با مقدار روغن همبستگی منفی دارد . دانه پوست­ کنده کنجد حدود 55 در صد روغن دارد .قریب 80-75 درصد از کنحد تولید شده در دنیا جهت استخراج روغن استفاده می شود. دو درصد تولید بعنوان مصرف بذر برای کاشت به کار می رود و بقیه بطور مستقیم به مصرف خوراک می­رسد (بی نام، 1378).

 

1-4- کیفیت روغن کنجد

 

روغن کنجد رنگ کهربائی یا زرد تیره دارد و بو و طعم آن مطلوب است. ارزش روغن کنجد از قدیم الایام برای پخت و پز و سایر مصارف به اثبات رسیده است. روغن کنجد جهت سرخ کردن مواد غذایی از دوامی استثنایی برخوردار است. خواص کلی روغن کنجد در جدول شماره 2 آمده است. 65 درصد از تولید جهانی کنجد به تولید روغن و 35 درصد آن بعنوان غذا مصرف می گردد (شکوه فر، 1390).

 

 

 

 

 

جدول شماره 1 – 2- ویژگی های روغن کنجد:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ویژگی ها	دامنه تغییرات
وزن مخصوص	924/0-902/0
ضریب شکست نور در 25 درجه سانتی گراد	4770/1-4760/1
عدد اسیدی	2/2-0/1
عدد یدی	113-103
عدد صابونی	200-186
در صد اسید های چرب آزاد	3-1
عدد غیر صابونی (درصد)	2-1
دمای دود کردن	165 درجه سانتی گراد

 

 

 

روغن کنجد حدود 80 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع دارد که عمدتا مشتمل بر اسید اولئیک و اسید لینولئیک می باشد . حدود 20 درصد باقی مانده ترکیبات روغن کنجد از اسید های چرب اشباع مانند اسید استئاریک و اسید پالمیتیک تشکیل می شود . ترکیب اسید های چرب روغن کنجد در جدول شماره 3 آمده است (شکوه فر، 1390).

 

جدول شماره 1-3- ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد (درصد) :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

اسیدهای چرب	دامنه تغییرات (درصد)
پالمیتیک	10-8
استئاریک	8-4
اولئیک	48-40
لینولئیک	45-30
آراشیدیک	1-3/0

 

روغن کنجد مصرف زیادی در تهیه شیرینی و سایر ترکیبات خوراکی دارد . علاوه بر مصرف خوراکی ، از روغن کنجد برای مصارف داروئی ، تهیه عطر (بعنوان ماده تثبیت کننده ،لوازم آرایشی ،حشره کش (سینرژیست)و صنایع صابون سازی استفاده می شود.

 

1-5- کنجاله و پروتئین کنجد

 

کنجاله کنجد خوراک با ارزشی برای دام ها است و بعنوان غذای انسان نیز استفاده می شود . کنجاله های نا مرغوب به عنوان کود آلی استفاده می گردد . کنجاله های کنجد دارای 45-40 درصد پروتئین و 8-6 درصد فیبر است . کنجاله حاصل از استخراج روغن با حلال های شیمیائی حدود 55 درصد پروتئین دارند (بی نام، 1387) .

 

ترکیبات کنجاله کنجد در جدول شماره 2-4 آمده است.

 

جدول شماره 1-4- ترکیبات کنجاله کنجد:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

کنجاله حاصل از استخراج شیمیائی		ترکیبات (درصد)
دانه پوست کنده	دانه کامل
8/8	6/8	آب
1/1	8/0	روغن
7/46	6/39	پروتئین
2/5	7/9	خاکستر
2/3	1/6	فیبر خام
5/0	6/3	اسید اگسالیک
5/34	6/31	هیدرات کربن
5/0	1/2	کلسیم
2/1	1	فسفر

 

 

 

1-6- خواص کیفی روغن کنجد

 

1 – رنگ روغن کنجد زرد روشن و دارای طعم مطبوع است .

 

2- وجود ترکیبات غیر صابونی منحصر بفرد در روغن کنجد نظیر سزامول ،سزامین و سزامولین که سزامول و سزامین باعث دوام فوق العاده زیاد روغن کنجد در دمای اتاق و در دمای لازم برای سرخ کردن می شوند (خواص آنتی اکسیدانی )

 

3- ثبات و پایداری روغن کنجد بعلت وجود مواد ضد اکسیداسیون زیاد و در مجاورت هوا خیلی دیر اکسید می شود .

 

4- قابلیت هضم روغن کنجد بسیار بالا است و می توان آن را در مصارف سرخ کردنی و مخلوط با روغن های دیگر بعنوان روغن سالاد بکار برد .

 

5- بیش از 80 درصد اسیدهای چرب روغن کنجد اشباع نشده و 15-11 درصد آن اسیدهای چرب اشباع شده می باشد.

 

 

 

1-7- خواص داروئی روغن کنجد

 

1- روغن کنجد بطور طبیعی یک ترکیب ضد باکتری است و باعث از بین رفتن باکتری های پوست نظیر استافیلوکوکوس و استرپتوکوکوس می شود .

 

2- روغن کنجد یک ماده ضد ویروس است و از زمانهای قدیم بعنوان یک مرهم آرامش بخش و ضد التهاب از آن استفاده می شود .

 

3- روغن کنجد می تواند در درمان چندین بیماری مزمن همچون هپاتیت ،دیابت و میگرن موثر واقع شود .

 

4- روغن کنجد باعث کنترل رشد سلولی شده و از رشد بی رویه و تبدیل شدن به سلولهای سرطانی جلوگیری بعمل می آورد .

 

5- روغن کنجد بعلت وجود اسیدهای چرب غیر اشباع و سزامین در کاهش فشار خون موثر است .

 

6- روغن کنجد علاوه بر نرم و شاداب کردن پوست به مفاصل کمک می کند تا خاصیت انعطاف پذیری خود را حفظ کنند.

 

7- کاهش 85 درصدی باکتری های مولد ژنژویت در افرادی که دهان خود را با روغن کنجد شستشو می دهند .

 

8- روغن کنجد یک محافظت کننده طبیعی در برابر اشعه ماوراء بنفش است .

 

9-روغن کنجد باعث کشته شدن شپش موی سر کودکان میگردد .

 

10- روغن کنجد بعنوان قطره بینی باعث درمان سینوزیت می گردد .

 

11- مولکولهای این روغن سطح کلسترول خوب خون را حفظ کرده و کلسترول بد خون را کاهش می دهد .

 

12- روغن کنجد یک آنتی اکسیدان قوی است که می تواند در بافتهای زیرین پوست باعث بی اثر شدن رادیکالهای اکسیژن شود .

 

13- استفاده از روغن کنجد در کنترل شوره سر موثر است و …

 

موارد مصرف دانه ،روغن و کنجاله کنجد

 

1- دانه کنجد خام و بو داده، در نانوائیها و قنادیها بصورت مختلف مورد استفاده قرار می گیرد.

 

2- کنجد پوست گیری شده برای تهیه ارده، حلوا ارده و انواع شیرینی کاربرد دارد.

 

3- روغن کنجد مطبوع بوده و بصورت سالاد و مارگارین مصرف می شود.

 

4- در طب و دارو سازی از روغن کنجد استفاده می شود.

 

5- در صنعت برای وسایل آرایشی ،صابون و شامپوو همچنین مواد حشره کش و …

 

6- در تهیه کاغذ کاربن و نوار ماشین تحریر

 

7- کنجاله کنجد دارای پروتئین ،کلسیم و فسفر است و در غذای دام و طیور استفاده می شود.

 

8- کنجاله کنجد در تغذیه گاوهای شیری باعث مرغوبیت، کیفیت شیر و کره می گردد.

 

9- کنجاله روغن کشی شده بدلیل دارا بودن پروتئین قابل ملاحظه (29-25 درصد) با ضریب بالای قابلیت جذب می توان در صنایع مربوطه و در صنایع پروتئینی تغذیه انسانی و همچنین از پروتئین کنجاله برای غنی کردن آرد خبازی و ماکارونی جهت افزایش قدرت ماندگاری و نیز ارزش غذایی کمک گرفت .

 

10-کنجاله کنجد در بعضی از کشورها بدلیل داشتن فسفر و کلسیم بعنوان کود مورد استفاده قرار می گیرد و …

 

1-8- سطح کشت ،تولید و عملکرد کنجد در جهان

 

سطح زیر کشت کنجد در جهان در سال 2005 بر اساس آمار  FAO ،609/544/7 هکتار ،متوسط عملکرد 441 کیلو گرم در هکتار و تولید دانه 679/325/3 تن بوده است . در این سال از بین کشورهای تولید کننده کنجد ،هند با سطح 000/850/1 هکتار و تولید 000/680 تن بالاترین سطح و میزان تولید را به خود اختصاص داده است . در این سال شش کشور صاحب مقام از نظر تولید کنجد بشرح جدول ذیل می باشد.

 

جدول شماره 1-5- تولید کنجد در شش کشور صاحب مقام در جهان در سال 2010 میلادی

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

تولید (تن)	کشور
000/680	هند
458/654	چین
000/550	میانمار
000/300	سودان
000/110	اوگاندا
642/61	اتیوپی

 

مطابق جدول شماره 6 ،در سال 2010 میلادی ،در میان 10 کشور عمده تولید کننده کنجد در جهان کشور میانمار  با تولید 000/720 تن در رتبه اول تولید قرار دارد .کشور هند با تولید 000/620 تن در رتبه دوم و چین با تولید 000/590 تن در رده سوم قرار دارد . متوسط عملکرد کنجد در جهان در این سال 490 کیلو گرم در هکتار بوده است (فائو، 2011).

 

جدول شماره 1 -6 کشور عمده تولید کننده کنجد در جهان در سال 2010 میلادی

 

منبع : FAO