فهرست مطالب

 

عنوان صفحه

 

فهرست مطالب هشت

 

 

 

 

 

 

 

 

 

چکیده 11

 

فصل اول: مقدمه و بررسی منابع

 

1-1  مقدمه. 12

 

1-2  نان.. 13

 

1-3  نان سنگک….. 14

 

1-4  اثر مراحل مختلف فرایند تولید نان بر کیفیت نهایی محصول.. 15

 

1-4-1     مخلوط کردن.. 15

 

1-4-2     تخمیر. 19

 

1-4-3     پخت…. 22

 

1-5  ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی خمیر. 26

 

1-6  مروری بر مطالعات انجام شده در مورد رئولوژی خمیر. 28

 

1-7  استفاده از آزمونهای نوسانی جهت ارزیابی خصوصیات رئولوژیک….. 30

 

1-7-1     کاربرد تنش و کرنش: 31

 

1-7-2     حالتهای عملیاتی معمول در تجهیزات آزمون نوسانی… 38

 

1-7-3     کرنش در وسایل نوع چرخشی… 42

 

1-7-4     داده های نوسانی معمولی… 49

 

1-7-5     زمان کامل شدن یک تست نوسانی… 57

 

1-8  بیاتی نان.. 57

 

1-9  نشاسته و کریستالیزاسیون مجدد آن.. 59

 

1-10 روش‌های بررسی و اندازه گیری بیاتی… 60

 

1-10-1   روشهای رئولوژیکی و ارزیابی خصوصیات بافتی… 60

 

1-10-2   آنالیز گرمایی… 61

 

1-10-3   ارزیابی میکروسکوپی… 62

 

1-10-4   ارزیابی مولکولی… 63

 

 

1-10-5   ارزیابی حسی… 63

 

1-10-6   بررسی خصوصیات الکتریکی… 64

 

1-11 راهکارهای به تعویق انداختن بیاتی… 64

 

1-11-1   بهبود دهنده ها 64

 

1-11-2   انجماد. 66

 

1-11-3   بهبود فرایند تولید.. 67

 

1-11-4   بسته بندی… 67

 

1-11-5   استفاده از تکنولوژی BOT.. 67

 

 

 

 

هشت

 

1-12 نانهای نیم پخته و اثر عوامل مختلف بر خصوصیات کیفی آنها 68

 

1-13 مدلسازی فرایند رتروگرداسیون.. 75

 

1-14 مطالعه سینتیک رتروگرداسیون نشاسته طی نگهداری با استفاده از تئوری آورامی… 75

 

1-15 مطالعه اثر دما بر کریستالیزاسیون مجدد: 76

 

. 77

 

1-15-2   استفاده از رابطه آرنیوس…. 77

 

1-15-3   استفاده از معادله ویلیام-فری-لاندل (WLF): 79

 

1-15-4   تئوری لوریتزن- هافمن.. 79

 

1-16 مروری بر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی… 83

 

1-16-1   مطالعات انجام شده بر اساس استفاده از رابطه آورامی… 83

 

1-16-2   سایر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی… 87

 

1-17 تغییر حجم نان طی پخت…. 88

 

1-18 ارزیابی تخلخل و توزیع حفرات در نان و تأثیر عوامل مختلف بر آن.. 92

 

1-19 استفاده از روش توموگرافی پرتو ایکس جهت بررسی ساختار حفرات در نان.. 94

 

فصل دوم: مواد و روشها

 

2-1  دستگاهها و وسایل مورد استفاده. 97

 

2-1-1     دستگاههای استفاده شده. 97

 

2-1-2     مواد مصرفی… 99

 

2-2  آزمونهای شیمیایی بر روی آرد. 99

 

2-3  آزمونهای کیفی آرد. 100

 

2-3-1     اندازه گیری گلوتن مرطوب، گلوتن خشک و گلوتن ایندکس…. 100

 

2-3-2     اندازه گیری عدد فالینگ….. 101

 

2-3-3     آزمون فارینوگراف و تعیین میزان جذب آب آرد. 101

 

2-4  ارزیابی تغییرات رئولوژیک خمیر سنگک در شرایط مختلف تخمیر. 102

 

2-4-1     تهیه خمیر. 102

 

2-4-2     انجام تستهای نوسانی مناسب جهت ارزیابی خواص رئولوژیک خمیر سنگک….. 102

 

2-5  تهیه نمونه های نان سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 103

 

2-5-1     تهیه خمیر. 103

 

2-5-2     تخمیر. 104

 

2-5-3     شکل دهی خمیر. 104

 

2-5-4     پخت…. 104

 

2-5-5     نیم پخت کردن.. 105

 

2-5-6     سرد کردن و بسته بندی… 105

 

2-5-7     نگهداری… 105

 

2-5-8     مرحله پخت نهایی در نانهای نیم پخته. 105

 

2-6  ارزیابی شدت بیاتی در نانهای کاملاً پخته و نیم پخته طی نگهداری… 106

 

2-6-1     روش آنالیز گرمایی جهت ارزیابی بیاتی… 106

 

2-6-2     روش آنالیز بافت جهت ارزیابی بیاتی… 108

 

 

 

 

نه

 

2-7  ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری… 108

 

2-7-1     ارزیابی سینتیک سفت شدن نانهای سنگک بر اساس معادله آورامی… 109

 

2-7-2     ارزیابی سینتیک کریستالیزاسیون مجدد بر اساس معادله آورامی… 109

 

2-7-3     ارزیابی سینتیک سفت شدن بر اساس مدل درجه اول.. 110

 

2-7-4     ارزیابی سینتیک تغییرات آنتالپی ذوب آمیلوپکتین بر اساس مدل درجه اول.. 111

 

2-8  تعیین پروفیل دما- زمان طی پخت و برآورد سرعت حرارت دهی در شرایط پخت مختلف…. 112

 

2-9  بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت…. 112

 

2-10 ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهای کاملاً پخته و نیمه پخته. 113

 

2-10-1   اندازه گیری تخلخل با استفاده از پیکنومتر گازی… 113

 

2-10-2   توموگرافی پرتو ایکس…. 113

 

2-11 طرح آماری مورد استفاده. 114

 

فصل سوم: نتایج و بحث

 

1-3  آزمون‌های انجام شده روی نمونه آرد مورد استفاده. 115

 

3-1-1     ویژگیهای شیمیائی نمونه آرد. 115

 

3-1-2     آزمونهای کیفی آرد مورد استفاده. 116

 

3-2  آزمون‌های رئولوژیکی انجام شده برروی خمیر سنگک….. 116

 

3-2-1     تعیین بازه رفتار خطی خمیر سنگک….. 116

 

3-2-2     بررسی اثر دما و زمان تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک….. 118

 

3-3  بررسی اثر دمای پخت بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته پس از پخت…. 126

 

3-4  بررسی اثر دمای پخت و دمای نگهداری بر بیاتی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 128

 

3-4-1     بررسی اثر نگهداری به صورت منجمد بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته  129

 

3-4-2     بررسی اثر نگهداری در دمای بالای صفر ( 4 و ˚C 20) بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 130

 

3-5  بررسی پروفیل زمان- دما در خمیر نان سنگک طی پخت و اثر دمای پخت و بستر پخت بر آن.. 138

 

3-6  ارزیابی اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر خصوصیات کیفی نان سنگک پس از پخت     141

 

3-7  ارزیابی اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر خصوصیات کیفی نان سنگک طی دوره نگهداری در دمای ˚C20. 142

 

3-8  ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری… 149

 

3-8-1     استفاده ازمعادله آورامی جهت بررسی سینتیک بیاتی… 149

 

3-8-2     بررسی سینتیک بیاتی با استفاده مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده. 154

 

3-9  بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت و اثر دمای پخت بر آن.. 161

 

3-10 ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهای سنگک کاملاً پخته و نیمه پخته با استفاده از دو روش پیکنومتری گاز هلیوم  و توموگرافی پرتو ایکس…. 163

 

فصل چهارم: نتیجه گیری…. 170

 

مراجع   174

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

	ده

 

 

 

 

 

 

 

 

 

چکیده

 

نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی كشور به طرق مختلف ضایع می گردد كه بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی نان مسطح است که بر روی سطح ریگهای داغ پخت می شود. برای كاهش ضایعات و بهبود دسترسی مصرف کنندگان به نان سنگك تازه پخت شده با یک کیفیت تغذیه ای و ارگانو لپتیک مناسب، تولید و عرضه آن بصورت نیم پخته و منجمد می تواند راه حلی مناسب باشد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعات اندکی در زمینه نیم پخت كردن نان های ایرانی و بخصوص نان سنگک و شناخت پدیده های در گیر در تولید آنها انجام شده است. تولید نان نیم پخته شامل مراحل متعددی است و چگونگی انجام هر یک از این مراحل می تواند اثر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی بگذارد. لذا در این تحقیق سعی شد به مطالعه مراحل تخمیر،  نیم پخت كردن و نگهداری در تولید نان سنگک پرداخته شود.