3- مواد و روش‌ها 26

 

3-1- دستگاه‌ها و تجهیزات… 26

 

 

 

 

 

الف

 

3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی.. 27

 

3-3- تهیه نمونه. 27

 

3-4- روغن گیری.. 27

 

3-5- خواص فیزیکی دانه آفتابگردان. 28

 

3-5-1- مشخصات ابعادی.. 28

 

3-5-2- چگالی ظاهری و چگالی حقیقی.. 29

 

3-6- ترکیبات شیمیایی.. 29

 

3-6-1- رطوبت… 30

 

3-6-2- چربی.. 30

 

3-6-3- خاکستر. 31

 

3-6-4- فیبر خام 31

 

3-6-5- پروتئین.. 32

 

3-7- تهیه ایزوله پروتئینی آفتابگردان. 32

 

3-7-1- بازده روش… 33

 

3-8- خواص عملکردی.. 34

 

3-8-1- حلالیت پروتئین آفتابگردان. 34

 

3-8-2- جذب آب و روغن.. 36

 

3-8-3- خواص کف کنندگی.. 37

 

3-8-4- خواص امولسیون کنند‌گی.. 37

 

3-8-5- تشکیل ژل. 38

 

3-9- ژل الکتروفورز SDS-PAGE.. 39

 

 

 

 

 

ب

 

3-10- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین.. 40

 

3-10-1 آنالیز ترکیب اسید‌های آمینه. 40

 

3-10-2 شاخص اسیدآمینه ضروری.. 40

 

3-10-3- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER) 41

 

3-10-4 ارزش شیمیایی پروتئین.. 42

 

3-10-5- قابلیت هضم پروتئین بر اساس امتیاز تصحیح شده اسید آمینهPDCAAS. 42

 

3-10-6- شاخص تغذیه‌ای.. 43

 

3-10-7- ارزش بیولوژیک… 43

 

4- نتایج و بحث… 45

 

4-1- مشخصات ابعادی.. 45

 

4-2- ترکیب شیمیایی.. 45

 

 

4-3- استخراج پروتئین.. 46

 

4-4- ویژگی‌های عملکردی.. 47

 

4-4-1 حلالیت پروتئین.. 47

 

4-4-2- جذب آب و روغن.. 50

 

4-4-3- تشکیل کف… 53

 

4-4-4- خواص امولسیون کنندگی.. 55

 

4-4-5- تشکیل ژل. 58

 

4-5- الگوی الکتروفورز. 59

 

4-6- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین.. 60

 

4-6-1- آنالیز ترکیب‌ اسیدهای آمینه. 60

 

 

 

 

 

ج

 

4-6-2- امتیاز اسید آمینه. 63

 

4-6-3- شاخص اسید‌های آمینه‌ ضروری.. 64

 

4-6-4- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER) 65

 

4-6-5- شاخص PDCAAS. 65

 

4-6-6- شاخص تغذیه‌ای و ارزش بیولوژیک… 65

 

4-7- نتیجه گیری.. 67

 

4-8- پیشنهادات… 68

 

4-8-1 پیشنهادات اجرایی.. 68

 

4-8-2- پیشنهادات پژوهشی.. 68

 

 

 

 

 

د

 

منابع. 70

 

 

 

فهرست جداول

 

 

 

جدول 3-1- مشخصات تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده 26

 

جدول 3-2- آماده سازی نمونه‌ها برای سنجش پروتئین به روش برد‌فورد 35

 

جدول 3-3 موارد مورد نیاز جهت تهیه ژل. 39

 

جدول 4-1 متوسط ابعاد فیزیکی دانه آفتابگردان. 45

 

جدول 4-2 ترکیب شیمیایی نمونه‌ها‌ی آفتابگردان. 46

 

جدول 4-3 درصد جذب روغن آرد کامل، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان. 52

 

جدول 4-4 ظرفیت تشکیل امولسیون (میلی‌لیتر روغن به ازای هر گرم) و فعالیت امولسیون‌کنندگی آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان  56

 

جدول 4-5 حداقل غلظت تشکیل ژل آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان در pHهای مختلف… 58

 

جدول 4-6 ترکیب اسید‌های آمینه‌ ایزوله پروتئین آفتابگردان و الگوی FAO (میلی‌گرم اسیدآمینه به ازای 1 گرم پروتئین) 62

 

جدول4-7 امتیاز اسیدهای‌آمینه ضروری و امتیاز شیمیایی ایزوله پروتئین آفتابگردان. 63

 

جدول 4-8 برخی از شاخص‌های ارزیابی کیفیت پروتئین ایزوله آفتابگردان. 66

 

فهرست شکل‌ها

 

 

 

شکل 3-1 ابعاد سه گانه (قطرهای بزرگ، متوسط و کوچک) یک دانه. 28

 

شکل 3-2 مراحل اصلی استخراج پروتئین از آرد کنجاله آفتابگردان. 32

 

شکل 4-1 منحنی استاندارد جذب سرم آلبومین گاوی.. 48

 

 

 

 

 

ه

 

شکل 4-2 حلالیت ایزوله پروتئین آفتابگردان 49

 

شکل 4-3 جذب آب آرد، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان. 51

 

شکل 4-4 ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف ایزوله پروتئین آفتابگردان. 53

 

شکل 4-5 پایداری امولسیون تشکیل شده توسط ایزوله پروتئین آفتابگردان. 57

 

شکل 4-6 الگوی الکتروفورز آرد کامل مغز، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان. 59