2-1-1-  تعریف سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………..7

 

2-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………….8

 

2-2- فواید فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………………..10

 

2-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………12

 

2-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق …………………………………………………………………………………………….13

 

2-5- مکانیسم های جذب روغن …………………………………………………………………………………………….17

 

2-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت ………………………………………………………………………………………..21

 

2-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن ………………………………………………………………………………21

 

2-6- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن ……………………………………………………………23

 

2-7- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………25

 

2-7-1- کیفیت روغن ………………………………………………………………………………………………………….25

 

2-7-2- دمای سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………….25

 

2-8- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ……………………………………………………27

 

2-8-1- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ……………………………………………………………………….27

 

2-8-2- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ……………………………………………………..29

 

2-8-3- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن …………………………………………..35

 

2-9- ناگت مرغ ………………………………………………………………………………………………………………….37

 

2-10- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ………………………………………………….38

 

2-10-1- آماده سازی …………………………………………………………………………………………………………..38

 

2-10-2- روش فرآوری ……………………………………………………………………………………………………….39

 

2-10-2-1- شکل دهی (قالب گیری) …………………………………………………………………………………….39

 

2-10-2-2- آرد زنی …………………………………………………………………………………………………………….39

 

2-10-2-3- لعاب زنی …………………………………………………………………………………………………………39

 

2-10-2-4- پودر پاشی ……………………………………………………………………………………………………….39

 

2-10-3- سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………………..40

 

2-10-4- پخت  با بخار داغ ………………………………………………………………………………………………….40

 

2-10-5- انجماد سریع …………………………………………………………………………………………………………40

 

2-10-6- بسته بندی …………………………………………………………………………………………………………….40

 

2-11- صمغ فارسی ……………………………………………………………………………………………………………..40

 

2-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ………………………………………………………………………………..46

 

2-13- تعریف و کاربرد فراصوت ……………………………………………………………………………………………50

 

 

 

فصل سوم : مواد و روش ها

 

3-1- مواد و روش ها ……………………………………………………………………………………………………………52

 

3-1-3 -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده …………………………………………………………………………….53

 

3-2- روش تولید ناگت………………………………………………………………………………………………………….54

 

3-2-1- مواد تشکیل دهنده ناگت……………………………………………………………………………………………54

 

3-2-2-  سرخ کردن ناگت……………………………………………………………………………………………………..54

 

3-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)…………………………………………………………………………………..55

 

3-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت……………………………………………………………………………………………..55

 

3-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده……………………………………………………………………55

 

 

3-2-6- تهیه خمیرابه (سس)…………………………………………………………………………………………………..56

 

3-3- آزمون های ناگت…………………………………………………………………………………………………………57

 

3-3-1- تعیین درصد رطوبت………………………………………………………………………………………………….57

 

3-3-2- اندازه گیری میزان جذب روغن…………………………………………………………………………………..57

 

3-3-3- اندازه گیری شاخص های رنگی………………………………………………………………………………….58

 

3-3-4- آنالیز بافت ……………………………………………………………………………………………………………….59

 

3-3-5- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………………….59

 

3-4- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج…………………………………………………………………………….60

 

 

 

فصل چهارم : نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….62

 

4-1- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………62

 

4-1-1- ارزیابی رطوبت……………………………………………………………………………………………………………63

 

4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن………………………………………………………………………………………….65

 

4-1-3- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی……………………………………………………………………………………..67

 

4–14- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت……………………………………………………………………………………68

 

4-2- آزمون های حسی…………………………………………………………………………………………………………….70

 

 

 

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات

 

5-1- نتایج ……………………………………………………………………………………………………………………………74

 

5-2- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………77

 

 

 

منابع ……………………………………………………………………………………………………………………………………..78

 

پیوست ها……………………………………………………………………………………………………………………………….86

 

چکیده انگلیسی ……………………………………………………………………………………………………………………….94

 

فهرست جداول

 

جدول 2-1- میانگین درصد روغن در غذاهای سرخ شده معمول ………………………………………………….18

 

جدول 2-2- فاکتور های موثر بر جذب روغن…………………………………………………………………………….19

 

جدول2-3 خصوصیات شیمیایی صمغ فارسی (زدو)…………………………………………………………………….44

 

جدول 3-1- جدول مواد تشکیل دهنده ناگت………………………………………………………………………………54

 

جدول 3-2- مواد تشکیل دهنده خمیرابه………………………………………………………………………………………56

 

جدول4-1 آنالیز واریانس محتوارطوبت……………………………………………………………………………………63

 

جدول 4-2- آنالیز واریانس روغن……………………………………………………………………………………………….66

 

جدول 4-3- آنالیز واریانس رنگ……………………………………………………………………………………………….67

 

جدول 4-4- آنالیز واریانس بافت…………………………………………………………………………………………………69

 

جدول 4-5- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – رنگ………………………………………………………………..70

 

جدول 4-6- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – ویژگی ظاهری………………………………………………….71

 

جدول 4-7- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – سفتی……………………………………………………………..71

 

جدول 4-8- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – احساس دهانی………………………………………………..71

 

جدول 4-9- تجزیه واریانس خصوصیات حسی –  طعم و مزه……………………………………………………..71

 

جدول 4-10 – تجزیه واریانس خصوصیات حسی –  پذیرش کلی…………………………………………………..72

 

فهرست نمودارها

 

نمودار 4-1 نمودار محتوای رطوبت ناگت های سرخ شده……………………………………………..64