پایان نامه ارشد: بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم |
 |
2-1-1-5-آنزیم ها :……………………………………………………………………………..16
2-1-1- 6-مواد معدنی :………………………………………………………………………..16
2-1-1-7- ویتامین های شیر :…………………………………………………………………17
2-1-2- ویژگیهای شیر:…………………………………………………………………………17
2-1-2-1- ویسکوزیته :………………………………………………………………………………..17
2-1-2-2- قدرت اسیدی شیر:……………………………………………………………………….17
2-1-3-سرانه مصرف شیر:……………………………………………………………………..17
2-2 پنیر :…………………………………………………………………………………………….18
2-2-1- تاریخچه پنیر :………………………………………………………………………….18
2-2-2- تعریف پنیر :……………………………………………………………………………20
2-2-3- تعریف پنیر بر اساس استاندارد سازمان غذا و کشاورزی : ………………21
2-3-طبقه بندی پنیر:……………………………………………………………………….22
2-4- ارزش غذایی پنیر:…………………………………………………………………..25
2-5-رسیدن پنیر:……………………………………………………………………………27
2-5-1-لاکتوز و تجزیه آن:………………………………………………………………28
2-5-2-لیپولیز:……………………………………………………………………………..30
2-5-3-پروتئولیز:…………………………………………………………………………………30
2-6-تعریف پنیرتازه با چربی گیاهی(پنیر تازه آنالوگ):……………………………….32
2-6-1-مواداولیه اصلی تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:……………………………………………33
2-6-1-1-شیر بدون چربی :…………………………………………………………………………33
2-6-1-2-مایه پنیر :…………………………………………………………………………………….33
2-6-1-3- روغن گیاهی :…………………………………………………………………………….33
2-6-2-مواد اولیه اختیاری تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:……………………………………….33
2-6-2-1-مایه های لاکتیک بدون زیان :…………………………………………………………33
2-6-2-2-پودر شیر خشک کنسانتره های پروتئینی شیر و پودر آب پنیر:…………….33
2-6-2-3-نمک طعام :………………………………………………………………………………….33
2-6-2-4-آب آشامیدنی:……………………………………………………………………………….33
2-6-2-5-سایر مواد مجاز خوراکی:……………………………………………………………….33
2-6-3-ویژگی های حسی و فیزیکی:…………………………………………………………33
2-6-3-1-رنگ :………………………………………………………………………………………….34
2-6-3-2-بافت : ………………………………………………………………………………………..34
2-6-3-3-عطر و طعم:……………………………………………………………………………34
2-6-4-روش تهیه پنیر آنالوگ:……………………………………………………………….34
2-6-4-1-دریافت:……………………………………………………………………………….34
2-6-4-2-پاستوریزاسیون:…………………………………………………………………………….34
2-6-4-3-مخلوط کردن و به هم زدن(مکمل):………………………………………………..34
2-6-4-4-تغلیظ شیر :………………………………………………………………………………….34
2-6-4-5-پرکردن و بسته بندی:…………………………………………………………………….35
2-6-4-6-نگهداری در اتاق تخمیر:………………………………………………………………..35
2-7-فاکتورهای میکروبی و میکروارگانیسم های نگران کننده پنیر:………………..36
2-7-1-کلیفرم ها:………………………………………………………………………….36
2- 7-2-اشریشیاکلی:……………………………………………………………………..36
2-7-3-استافیلوکوکوس اورئوس:………………………………………………………37
2-7-4-سالمونلا: ………………………………………………………………………………………..37
2-7-5-کپک:……………………………………………………………………………….37
2-7-6-مخمر:………………………………………………………………………………38
2-8-فساد پنیر:………………………………………………………………………………38
2-8-1-فساد در مرحله تولید:…………………………………………………………….38
2-8-2-فساد در مرحله رسانیدن:………………………………………………………..39
2-8-3-فساد محصول نهایی:…………………………………………………………….40
2-9-نمک:…………………………………………………………………………………..40
2-10-مروری بر پژوهشهای پیشین:…………………………………………………………43
فصل سوم:مواد و روشها ………………………………………………………………50
3-1-1-مواد:……………………………………………………………………………………….50
3-1-2-مواد مورد نیاز برای بسته بندی:……………………………………………………50
3-1-3-ابزار لازم:………………………………………………………………………………..50
3-2-زمان و مکان حقیق:……………………………………………………………………….51
3-3-روش ها :…………………………………………………………………………………….51
3-3-1-روش تهیه پنیرآنالوگ:………………………………………………………………..51
3-3-2-نمک زنی:………………………………………………………………………………..52
3-3-3-ویژگی های پنیر رسیده پس از سه روز:……………………………………….52
3-3-3-1-ویژگی های حسی و فیزیکی:…………………………………………………..52
3-3-3-2-ویژگی های شیمیایی:……………………………………………………………..53
3-3-3-3-ویژگیهای میکروبی:……………………………………………………………53
3-3-4-روش آزمون های شیمیایی:……………………………………………………..54
3-3-4-1-آزمون رطوبت:……………………………………………………………………..54
3-3-4-2-آزمون pH :………………………………………………………………………….55
3-3-4-3- اسیدیته :……………………………………………………………………………..55
3-3-4-4- نمك (كلرور سدیم) :……………………………………………………………56
3-3-4-5- آزمون چربی :………………………………………………………………..…….57
3-3-4-6- روش آزمون های میكروبی :……………………………………………………57
3-3-4-6-1- تهیه رقت ها :………………………………………………………………….57
3-3-4-6-2- روش كشت كلی فرم :………………………………………………………58
3-3-4-6-3- روش كشت اشریشیا كلی :………………………………………………..58
3-3-4-6-4- روش كشت استافیلوكوكوس اورئوس در پنیر:………………………59
3-3-4-6-4-1- تست كواگولاز :…………………………………………………………..60
3-3-4-6-5-روش كشت كپك و مخمر:…………………………………………………60
3-4-ارزیابی حسی:………………………………………………………………………………60
3-4-1-فرم ارزیابی حسی:……………………………………………………………………..61
3-5- روش طرح آماری:………………………………………………………………………..61
فصل چهارم:نتایج و بحث ……………………………………………………………..63
4-1- اسیدیته:……………………………………………………………………………………………………………….63
4-2- pH:……………………………………………………………………………………………………66
4-3- نمک :…………………………………………………………………………………………………67
4-4- رطوبت:………………………………………………………………………………………………68
4-5- چربی:……………………………………………………………………………………………..70
4-6- آب اندازی :……………………………………………………………………………………..71
4-7- خواص حسی:…………………………………………………………………………………….73
4-7-1- طعم:………………………………………………………………………………………………73
4-7-2- بو:………………………………………………………………………………………………….73
4-7-3- بافت:……………………………………………………………………………………………..74
4-7- 4 – میانگین نتایج خواص حسی:…………………………………………………………..74
4-8- پذیرش کلی خواص حسی:…………………………………………………………………..75
4-9- تغییرات میکروبی:…………………………………………………………………………………77
4-9-1 آزمون میکروبی کلیفرم:……………………………………………………………………….77
4-9-2 آزمون میکروبی اشرشیاکلی :……………………………………………………………..78
4-9-3 آزمون میکروبی کپک و مخمر:……………………………………………………………78
4 -9-4 آزمون میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت:………………………78
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری…………………………………………………….80
5-1- اسیدیته:……………………………………………………………………………………………80
5-2- pH:…………………………………………………………………………………………………..80
5-3- نمک :………………………………………………………………………………………………80
5-4- رطوبت :……………………………………………………………………………………………81
5-5- چربی :………………………………………………………………………………………………81
5-6-آب اندازی:………………………………………………………………………………………….81
5-7- ارزیابی حسی :……………………………………………………………………………………82
5-8- آزمونهای میکروبی:……………………………………………………………………………..82
5-9- نتیجه گیری کلی:………………………………………………………………………………..83
5-10-پیشنهادات:………………………………………………………………………………………83
فهرست جداول
جدول:1-1 سرانه مصرف لبنیات………………………………………………………………………………………………………….3
جدول:1-2 مصرف سرانه پنیر……………………………………………………………………………………………………………..3
جدول:2-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت……………………………………………………………………….23
جدول:2-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد…………………………………………………………………24
جدول:2-4میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر ………………………………………………………………….27
جدول: 3-1 ویژگیهای شیمیایی پنیر تازه آنالوگ………………………………………………………………………………….53
جدول: 3-2 ویژگیهای میکروبی پنیر تازه آنالوگ…………………………………………………………………………………54
جدول 4-1-خلاصه نتایج تجزیه آماری اسیدیته نمونه های پنیر……………………………………………………………..63
جدول 4-2-خلاصه نتایج تجزیه آماری pH نمونه های پنیر…………………………………………………………………66
جدول 4-3-خلاصه نتایج تجزیه آماری نمک نمونه های پنیر……………………………………………………………….67
جدول 4-4-خلاصه نتایج تجزیه آماری رطوبت نمونه های پنیر……………………………………………………………69
جدول 4-5-خلاصه نتایج تجزیه آماری چربی نمونه های پنیر…………………………………………………………….70
جدول 4-6-خلاصه نتایج تجزیه آماری آب اندازی نمونه های پنیر……………………………………………………..71
جدول 4-7-1- خلاصه نتایج تجزیه آماری طعم در نمونه های پنیر……………………………………………………..73
جدول 4-7-2- خلاصه نتایج تجزیه آماری بو در نمونه های پنیر………………………………………………………..73
جدول 4-7-3- خلاصه نتایج تجزیه آماری بافت در نمونه های پنیر…………………………………………………….74
جدول 4-7-4-1-خواص حسی در روز سوم…………………………………………………………………………………….74
جدول 4-7-4-2–خواص حسی در روز چهل و پنجم………………………………………………………………………74
جدول 4-7-4-3-خواص حسی در روز هفتاد و پنجم…………………………………………………………………………75
جدول 4-8- پذیرش کلی خواص حسی……………………………………………………………………………………………75
فهرست شکل ها
شکل 2-1 –ترکیبات شیر……………………………………………………………………………………………………….9
شکل2-2- چربی شیر……………………………………………………………………………………………………………11
شکل 2-3- ترکیبات چربی با شیر …………………………………………………………………………………………13
شکل 2-4- نمای برش گویچه چربی……………………………………………………………………………………..13
شکل 2-5- ساختمان میسل کازئین ……………………………………………………………………………………….15
شکل 2-6- ساختمان میسل کازئی………………………………………………………………………………………..15
شکل:2-7 -لاکتوز و تجزیه آن………………………………………………………………………………………………29
شکل:2-8 -فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف…………………………………………………………..29
فرم در حال بارگذاری ...
|
[سه شنبه 1399-10-09] [ 07:04:00 ق.ظ ]
|
